Fenouil aromatique

01 · Guide

Identité botanique et nomenclature

Les références européennes de médicament à base de plantes distinguent le fruit de fenouil doux, Foeniculum vulgare Miller subsp. vulgare var. dulce, et le fruit de fenouil amer. Pour une base agricole, il est préférable de conserver trois champs distincts : taxon botanique accepté, dénomination commerciale/réglementaire et destination du lot.

Le fenouil aromatique (Foeniculum vulgare Mill. ) est une Apiacée méditerranéenne dont les marchés français se répartissent entre le fruit sec condimentaire, l’herboristerie, les feuilles et surtout, pour une part importante des surfaces, le fenouil amer cultivé pour son huile essentielle. FranceAgriMer indique que le fenouil amer est le type le plus répandu et que sa production est notamment destinée aux boissons alcoolisées anisées.

02 · Guide

Cycle, phénologie et physiologie

Le fenouil est thermophile au démarrage : la fiche française de 2017 recommande d’attendre un sol réchauffé à au moins 10 °C. En conduite annuelle de fenouil doux, la levée peut prendre autour de deux semaines, puis la culture construit son appareil végétatif, monte, fleurit en été et remplit progressivement ses fruits jusqu’à la fin de l’été.

La dynamique de surface est nette : 366 ha étaient déclarés en 2015, 1 013 ha en 2024 et 1 173 ha en 2025. Cela représente +176,8 % entre 2015 et 2024 puis encore +15,8 % entre 2024 et 2025. En 2024, 156 exploitations déclarent du fenouil ; près de 86,8 % de la surface est portée par les exploitations ayant au moins 5 ha de fenouil. Le bio et la conversion passent de 148 ha en 2024 à 417 ha en 2025, soit environ 35,5 % de la surface totale 2025.

03 · Guide

Origine, diffusion et histoire

L’espèce est d’origine méditerranéenne au sens large et a diffusé très largement avec les usages alimentaires, aromatiques et médicinaux. En France, les filières PPAM ont développé plusieurs systèmes : petits lots d’herboristerie, fruit condimentaire et culture de fenouil amer pour distillation.

04 · Guide

Chémotypes et profils aromatiques

Le mot « chémotype » est utile dans les filières aromatiques mais ne doit pas masquer la variabilité. La composition d’une huile essentielle dépend du génotype, du type botanique/commercial, de l’organe distillé, du stade de récolte, du climat, de la nutrition, de la disponibilité en eau et du procédé de distillation. L’ANSES rappelle plus largement que la composition des huiles essentielles peut varier fortement selon espèce/sous-espèce, organe, géographie, climat et date de récolte.

05 · Guide

Variétés et matériel végétal

À 200-210 fruits/g, le poids de mille fruits calculé est approximativement de 4,76 à 5,00 g. Ce calcul n’est qu’un ordre de grandeur dérivé du catalogue ; la dose de semis doit être ajustée au lot réel, à sa germination et à l’objectif de peuplement.

Les filières d’huile essentielle peuvent utiliser des populations, sélections ou hybrides spécialisés. Le cas industriel français décrit une sélection sur le rendement en biomasse/huile et sur la teneur en anéthole. Le choix variétal doit donc être contractualisé : type de matériel végétal, pureté, germination, profil chimique, propriété du matériel et modalités de multiplication.

06 · Guide

Surfaces françaises 2015-2025

Sources : FranceAgriMer d’après ASP/PAC ; 2015-2024 Panorama PPAM 2024, 2025 note de conjoncture février 2026.

Entre 2015 et 2024, la surface a été multipliée par environ 2,77 (+176,8 %). La hausse 2025 (+15,8 %) porte le fenouil à 1 173 ha. Rapporté aux 58 326 ha de PPAM métropolitaines déclarées en 2025, le fenouil représente environ 2,0 % des surfaces PPAM.