01 · Référence
Résumé exécutif
Le chou blanc est un chou pommé à feuilles lisses, généralement rattaché au groupe horticole Capitata de Brassica oleracea L. Dans la pratique française, on le rencontre sous les termes « chou blanc », « chou cabus blanc » ou « chou pommé blanc ». La pomme est constituée de feuilles fortement imbriquées ; les feuilles externes restent vertes à vert pâle tandis que les feuilles internes, moins exposées à la lumière, prennent une couleur blanche à jaune pâle. Cette catégorie ne doit pas être confondue avec le chou-fleur, le chou de Milan, le chou rouge, le chou chinois, ni avec la catégorie statistique « choux autres ».
En France, le principal défi documentaire est statistique : la SAA 2025 n’isole plus une ligne nationale « chou blanc frais ». Elle distingue les « choux à choucroute » — 908 ha développés et 73 039 t récoltées en 2025 — et une ligne « choux autres » de 5 604 ha et 89 732 t, dans laquelle le chou blanc frais n’est qu’une composante parmi d’autres. Le Recensement agricole 2020 conserve, lui, une catégorie « chou blanc » : en Bretagne, 414 exploitations en déclaraient 180,0 ha développés, distinctement des 6,6 ha de chou à choucroute. La base SILLOVA doit donc enregistrer la nomenclature et l’année de chaque statistique au lieu de fabriquer une série nationale artificielle.
Techniquement, la réussite du chou blanc repose sur la cohérence entre le créneau et la variété, une rotation suffisamment longue sans Brassicaceae, un sol profond et drainant, un plant homogène, une reprise rapide après transplantation, un peuplement adapté au poids de pomme recherché, une nutrition azotée équilibrée, une disponibilité régulière en eau et une protection intégrée précoce. Le chou blanc est particulièrement pénalisé par les à-coups de croissance qui favorisent l’éclatement, les désordres internes et l’hétérogénéité des pommes. Les parcelles à hernie, les lots de plants porteurs de bactérioses et les attaques précoces d’altises, mouche du chou, pucerons ou chenilles peuvent compromettre la récolte avant la pommaison.
La qualité commerciale se construit au champ puis se conserve au froid : pomme dense et homogène, poids/calibre conforme au débouché, couleur typique, feuilles croquantes, absence de montaison, d’éclatement, de ravageurs, de lésions et de pourritures. Pour les variétés de conservation, une température proche de 0 °C et une humidité relative très élevée prolongent la durée de stockage ; les lots doivent être protégés des blessures et de l’éthylène. Les choux à choucroute relèvent d’un autre cahier des charges : gros poids moyen, aptitude à la coupe, structure interne et qualités fermentaires priment sur le simple aspect de vente au détail.
02 · Référence
Périmètre, définition et terminologie du chou blanc
2.1 Ce que recouvre le terme « chou blanc »
Dans l’usage agricole et commercial français, « chou blanc » désigne principalement un chou cabus à feuilles lisses dont la pomme est blanche à vert pâle à l’intérieur. Il appartient au complexe des choux pommés de Brassica oleracea et se distingue du chou rouge surtout par la pigmentation, du chou de Milan par ses feuilles cloquées, et du chou chinois par l’espèce botanique. La couleur commerciale dépend du cultivar, du stade, du nombre de feuilles de couverture et du mode de parage : un chou dit « blanc » peut présenter des feuilles externes nettement vertes.
03 · Référence
Taxonomie, origine, domestication et identité variétale
Brassica oleracea L est l’espèce botanique de référence pour le chou blanc Les choux pommés à feuilles lisses sont couramment rangés dans le groupe horticole Capitata Les rangs infra-spécifiques ont changé selon les époques et les auteurs pour une base de connaissances opérationnelle il est…
04 · Référence
Segmentation du chou blanc et cahiers des charges
La diversité du chou blanc se structure d’abord par le débouché Un chou primeur vise un cycle court et un poids commercial modéré un chou de pleine saison recherche rendement homogénéité et souplesse de récolte un chou de conservation doit combiner pomme dense état sanitaire…
05 · Référence
Place du chou blanc dans la filière française et chiffres disponibles
5.1 Ce que les statistiques françaises permettent — et ne permettent pas — de dire
06 · Référence
Biologie du chou blanc, pommaison et cycle
Le chou blanc est biologiquement une plante généralement bisannuelle la première phase forme la rosette puis la pomme commerciale après exposition à des conditions inductrices en particulier au froid selon le génotype et l’âge physiologique la plante peut entrer en phase reproductive et monter à…
07 · Référence
Exigences pédoclimatiques
Les choux sont globalement des légumes de climat frais mais la tolérance varie fortement entre groupes et variétés Le guide APREL souligne leur bonne adaptation au froid et leur intérêt pour les créneaux d’automne-hiver en Provence La fiche INRAE Tropilég consacrée au chou pommé indique…
08 · Référence
Rotation, précédent et choix de parcelle
Le choix de parcelle conditionne plusieurs années de risque sanitaire Le guide APREL recommande d’éviter une Brassicaceae sur la même parcelle avant trois ans au minimum dans sa stratégie de base En présence de hernie de nématodes ou d’autres bioagresseurs persistants un intervalle plus long…
| Terme | Définition opérationnelle |
|---|---|
| Pomme | Ensemble compact de feuilles imbriquées constituant l’organe commercial de nombreux choux cabus, rouges ou de Milan. |
| Montaison | Allongement de la tige et entrée vers la reproduction ; prématurée, elle dégrade la qualité des types destinés à la pomme. |
| Éclatement / splitting | Fissuration de la pomme, souvent associée à une croissance rapide, à des variations d’alimentation hydrique et à une récolte trop tardive selon variété. |
| Hernie des crucifères | Maladie racinaire due à Plasmodiophora brassicae, provoquant galles et perturbation de l’absorption d’eau/nutriments. |
| Rotation Brassicaceae | Intervalle entre cultures de choux/colza/moutardes et autres Brassicaceae afin de limiter l’accumulation de bioagresseurs et adventices spécifiques. |
| Plant motte / plug | Plant élevé en plaque alvéolée, destiné au repiquage avec motte racinaire. |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur résumé exécutif ?
Le chou blanc est un chou pommé à feuilles lisses généralement rattaché au groupe horticole Capitata de Brassica oleracea L Dans la pratique française on le rencontre sous les termes chou blanc chou cabus blanc ou chou pommé blanc La pomme est constituée de feuilles fortement imbriquées les feuilles externes restent vertes à vert pâle tandis que les feuilles internes moins exposées à la lumière prennent une couleur blanche à jaune pâle Cette catégorie ne doit pas être confondue avec le chou-fleur le chou de Milan le chou rouge le… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur périmètre, définition et terminologie du chou blanc ?
2 1 Ce que recouvre le terme chou blanc Dans l’usage agricole et commercial français chou blanc désigne principalement un chou cabus à feuilles lisses dont la pomme est blanche à vert pâle à l’intérieur Il appartient au complexe des choux pommés de Brassica oleracea et se distingue du chou rouge surtout par la pigmentation du chou de Milan par ses feuilles cloquées et du chou chinois par l’espèce botanique La couleur commerciale dépend du cultivar du stade du nombre de feuilles de couverture et du mode de parage un… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur taxonomie, origine, domestication et identité variétale ?
Brassica oleracea L est l’espèce botanique de référence pour le chou blanc Les choux pommés à feuilles lisses sont couramment rangés dans le groupe horticole Capitata Les rangs infra-spécifiques ont changé selon les époques et les auteurs pour une base de connaissances opérationnelle il est plus robuste de stocker Brassica oleracea L groupe horticole Capitata type chou cabus blanc plutôt que de figer une combinaison latine horticole comme vérité taxonomique immuable L’espèce est issue d’un long processus de domestication de populations européennes de Brassica sauvages et de sélection de caractères… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur segmentation du chou blanc et cahiers des charges ?
La diversité du chou blanc se structure d’abord par le débouché Un chou primeur vise un cycle court et un poids commercial modéré un chou de pleine saison recherche rendement homogénéité et souplesse de récolte un chou de conservation doit combiner pomme dense état sanitaire irréprochable et tenue au froid un chou industriel vise le rendement utile après parage et découpe le chou à choucroute recherche de gros calibres une structure interne favorable au râpage et une matière première adaptée à la fermentation lactique Le choix variétal doit donc être… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur place du chou blanc dans la filière française et chiffres disponibles ?
5 1 Ce que les statistiques françaises permettent et ne permettent pas de dire La Statistique agricole annuelle SAA du SSP fournit chaque année les surfaces rendements et productions par catégories de légumes Dans la version provisoire révisée 2025 la France hors DROM compte 908 ha de choux à choucroute avec un rendement moyen de 80 4 t ha et 73 039 t récoltées 66 529 t sont dirigées vers la transformation La ligne choux autres représente 5 604 ha 16 0 t ha et 89 732 t Cette deuxième… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur biologie du chou blanc, pommaison et cycle ?
Le chou blanc est biologiquement une plante généralement bisannuelle la première phase forme la rosette puis la pomme commerciale après exposition à des conditions inductrices en particulier au froid selon le génotype et l’âge physiologique la plante peut entrer en phase reproductive et monter à graines En production légumière la montaison prématurée est un défaut La pommaison résulte du développement et de l’incurvation de feuilles internes de plus en plus serrées autour du bourgeon terminal sa vitesse dépend fortement de la variété de la température du statut hydrique et de… [S01][S02][S03]
