01 · Guide
Définir le chou blanc et son usage
Le chou blanc est un chou pommé à feuilles lisses, généralement rattaché au groupe horticole Capitata de Brassica oleracea L. Dans la pratique française, on le rencontre sous les termes « chou blanc », « chou cabus blanc » ou « chou pommé blanc ». La pomme est constituée de feuilles fortement imbriquées; les feuilles externes restent vertes à vert pâle tandis que les feuilles internes, moins exposées à la lumière, prennent une couleur blanche à jaune pâle. Cette catégorie ne doit pas être confondue avec le chou-fleur, le chou de Milan, le chou rouge, le chou chinois, ni avec la catégorie statistique « choux autres ».
02 · Guide
Situer les limites des chiffres de filière
En France, le principal défi documentaire est statistique: la SAA 2025 n’isole plus une ligne nationale « chou blanc frais ». Elle distingue les « choux à choucroute » — 908 ha développés et 73 039 t récoltées en 2025 — et une ligne « choux autres » de 5 604 ha et 89 732 t, dans laquelle le chou blanc frais n’est qu’une composante parmi d’autres.
03 · Guide
Lire le Recensement agricole 2020
Le Recensement agricole 2020 conserve, lui, une catégorie « chou blanc »: en Bretagne, 414 exploitations en déclaraient 180,0 ha développés, distinctement des 6,6 ha de chou à choucroute. Il faut donc préciser la nomenclature et l’année de chaque statistique sans fabriquer une série nationale artificielle.
04 · Guide
Conduire la pommaison
Techniquement, la réussite du chou blanc repose sur la cohérence entre le créneau et la variété, une rotation suffisamment longue sans Brassicaceae, un sol profond et drainant, un plant homogène, une reprise rapide après transplantation, un peuplement adapté au poids de pomme recherché, une nutrition azotée équilibrée, une disponibilité régulière en eau et une protection intégrée précoce. Le chou blanc est particulièrement pénalisé par les à-coups de croissance qui favorisent l’éclatement, les désordres internes et l’hétérogénéité des pommes. Les parcelles à hernie, les lots de plants porteurs de bactérioses et les attaques précoces d’altises, mouche du chou, pucerons ou chenilles peuvent compromettre la récolte avant la pommaison.
05 · Guide
Préserver la qualité commerciale
La qualité commerciale se construit au champ puis se conserve au froid: pomme dense et homogène, poids/calibre conforme au débouché, couleur typique, feuilles croquantes, absence de montaison, d’éclatement, de ravageurs, de lésions et de pourritures. Pour les variétés de conservation, une température proche de 0 °C et une humidité relative très élevée prolongent la durée de stockage; les lots doivent être protégés des blessures et de l’éthylène. Les choux à choucroute relèvent d’un autre cahier des charges: gros poids moyen, aptitude à la coupe, structure interne et qualités fermentaires priment sur le simple aspect de vente au détail.
06 · Guide
Périmètre, définition et terminologie du chou blanc
Dans l’usage agricole et commercial français, « chou blanc » désigne principalement un chou cabus à feuilles lisses dont la pomme est blanche à vert pâle à l’intérieur. Il appartient au complexe des choux pommés de Brassica oleracea et se distingue du chou rouge surtout par la pigmentation, du chou de Milan par ses feuilles cloquées, et du chou chinois par l’espèce botanique. La couleur commerciale dépend du cultivar, du stade, du nombre de feuilles de couverture et du mode de parage: un chou dit « blanc » peut présenter des feuilles externes nettement vertes.
| Terme | Définition opérationnelle |
|---|---|
| Pomme | Ensemble compact de feuilles imbriquées constituant l’organe commercial de nombreux choux cabus, rouges ou de Milan. |
| Montaison | Allongement de la tige et entrée vers la reproduction ; prématurée, elle dégrade la qualité des types destinés à la pomme. |
| Éclatement / splitting | Fissuration de la pomme, souvent associée à une croissance rapide, à des variations d’alimentation hydrique et à une récolte trop tardive selon variété. |
| Hernie des crucifères | Maladie racinaire due à Plasmodiophora brassicae, provoquant galles et perturbation de l’absorption d’eau/nutriments. |
| Rotation Brassicaceae | Intervalle entre cultures de choux/colza/moutardes et autres Brassicaceae afin de limiter l’accumulation de bioagresseurs et adventices spécifiques. |
| Plant motte / plug | Plant élevé en plaque alvéolée, destiné au repiquage avec motte racinaire. |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Quelle différence entre chou blanc et chou rouge?
Le chou blanc se distingue du chou rouge surtout par la pigmentation. La couleur commerciale dépend aussi du cultivar, du stade et du parage.
Pourquoi la régularité de l’eau compte-t-elle?
Les à-coups de croissance favorisent l’éclatement, les désordres internes et l’hétérogénéité des pommes. Un approvisionnement régulier en eau limite ces risques.
Quel risque de rotation faut-il surveiller?
La hernie des crucifères, maladie racinaire due à Plasmodiophora brassicae, impose une rotation suffisamment longue sans Brassicaceae. Les parcelles à hernie peuvent compromettre la récolte.
