01 · Référence
Résumé exécutif
Le chou est un ensemble horticole extrêmement diversifié dominé, en Europe, par l’espèce Brassica oleracea L. (Brassicaceae). Une même espèce a donné, par sélection, des organes récoltés très différents : feuilles et pommes (choux cabus, rouges, de Milan, frisés), bourgeons axillaires (chou de Bruxelles), inflorescences (chou-fleur, brocoli), tiges renflées (chou-rave). Cette diversité explique qu’une « fiche chou » générique doive servir de tronc commun plutôt que de protocole unique.
En France, les statistiques Agreste distinguent notamment choux-fleurs, brocolis à jets, choux de Bruxelles, choux à choucroute et « choux autres ». Pour 2025 (SAA provisoire révisée), la somme de ces cinq catégories atteint environ 23 325 ha développés et 415 592 t récoltées hors jardins, calcul SILLOVA à partir des lignes Agreste. La production agrégée recule d’environ 6,6 % par rapport à 2024, avec des trajectoires différentes selon les types. Ces volumes confirment une culture importante, mais fortement segmentée par produit, bassin, saison et débouché.
Techniquement, les points de réussite communs sont : un sol structuré et drainant, une rotation suffisamment longue vis-à-vis des Brassicaceae, un plant homogène, un enracinement sans contrainte, une alimentation azotée équilibrée (l’excès favorise tissus tendres, retards de maturité ou sensibilité aux bioagresseurs), une attention au soufre et aux oligoéléments sensibles, un approvisionnement hydrique régulier à la reprise puis lors de la formation de l’organe récolté, et une surveillance précoce des ravageurs et maladies. La hernie des crucifères, les maladies foliaires, les bactérioses, les altises, la mouche du chou, les pucerons et les chenilles font partie des risques structurants selon les contextes.
La qualité commerciale se construit avant la récolte : homogénéité du lot, pomme/inflorescence conforme au calibre recherché, absence de défauts et de ravageurs, intégrité, propreté et fermeté. Pour les choux pommés de conservation, le froid rapide et une humidité relative élevée prolongent la durée de stockage ; l’exposition à l’éthylène accélère le jaunissement. Les paramètres précis dépendent du type de chou et du marché.
02 · Référence
Périmètre, définition et terminologie
2.1 Ce que recouvre le mot « chou »
Dans l’usage agricole et commercial français, « chou » peut désigner l’espèce Brassica oleracea au sens large, un groupe horticole particulier (par exemple chou cabus), ou un ensemble plus large de Brassicaceae cultivées pour des usages voisins. Il faut donc distinguer le vocabulaire botanique du vocabulaire de filière. La page SILLOVA 864 est une page de référence transversale ; la page 865 du plan directeur est spécifiquement dédiée au « Chou blanc ».
Le terme « chou pommé » vise les types formant une pomme terminale compacte. Le chou cabus présente généralement des feuilles lisses et comprend les formes blanches/vertes et rouges ; le chou de Milan (Savoy) porte des feuilles cloquées. Le chou frisé/kale ne forme pas une pomme comparable. Le chou de Bruxelles produit des bourgeons pommés le long de la tige. Le chou-rave est récolté pour sa tige renflée. Le chou-fleur et le brocoli sont récoltés pour des structures florales/inflorescences.
03 · Référence
Taxonomie, origine et domestication
Brassica oleracea L. est une espèce acceptée de la famille des Brassicaceae. Kew Plants of the World Online situe son aire indigène sur des côtes atlantiques de Grande-Bretagne, de France et d’Espagne. Les formes cultivées résultent d’une domestication ancienne et d’une sélection très poussée sur des caractères morphologiques différents ; Kew rappelle une culture d’au moins deux millénaires.
La classification horticole n’est pas totalement uniforme entre catalogues, publications scientifiques et usages de filière. Les noms de groupes (Capitata, Sabauda, Botrytis, Italica, Gemmifera, Gongylodes, Acephala, etc.) restent cependant très utiles pour organiser la base de connaissances, à condition de les considérer comme groupes horticoles et non comme une hiérarchie taxonomique immuable.
04 · Référence
Diversité des choux et segmentation maraîchère
La diversité variétale ne se résume pas à la couleur Un producteur choisit une combinaison de précocité durée de cycle tolérance aux températures aptitude à la pomme poids calibre tenue au champ résistance ou tolérance à certains bioagresseurs aptitude à la récolte manuelle ou mécanique…
05 · Référence
Place de la filière en France et chiffres récents
La Statistique agricole annuelle SAA est une opération de synthèse du Service de la statistique et de la prospective SSP couvrant la France entière Elle fournit notamment surfaces développées rendements et productions Pour 2025 les chiffres disponibles au moment de la recherche sont provisoires dans…
06 · Référence
Biologie et cycle de la culture
Beaucoup de choux de l’espèce B oleracea sont biologiquement bisannuels une phase végétative produit l’organe commercial la première année puis une induction florale liée notamment au froid peut conduire à la montaison et à la floraison Les cultivars maraîchers sont sélectionnés pour synchroniser ou éviter…
07 · Référence
Exigences pédoclimatiques
Les choux sont globalement des légumes de climat frais mais la tolérance varie fortement entre groupes et variétés Le guide APREL souligne leur bonne adaptation au froid et leur intérêt pour les créneaux d’automne-hiver en Provence La fiche INRAE Tropilég consacrée au chou pommé indique…
08 · Référence
Rotation, précédent et choix de parcelle
Le choix de parcelle conditionne plusieurs années de risque sanitaire Le guide APREL recommande d’éviter une Brassicaceae sur la même parcelle avant trois ans au minimum dans sa stratégie de base En présence de hernie de nématodes ou d’autres bioagresseurs persistants un intervalle plus long…
| Terme | Définition opérationnelle |
|---|---|
| Pomme | Ensemble compact de feuilles imbriquées constituant l’organe commercial de nombreux choux cabus, rouges ou de Milan. |
| Montaison | Allongement de la tige et entrée vers la reproduction ; prématurée, elle dégrade la qualité des types destinés à la pomme. |
| Éclatement / splitting | Fissuration de la pomme, souvent associée à une croissance rapide, à des variations d’alimentation hydrique et à une récolte trop tardive selon variété. |
| Hernie des crucifères | Maladie racinaire due à Plasmodiophora brassicae, provoquant galles et perturbation de l’absorption d’eau/nutriments. |
| Rotation Brassicaceae | Intervalle entre cultures de choux/colza/moutardes et autres Brassicaceae afin de limiter l’accumulation de bioagresseurs et adventices spécifiques. |
| Plant motte / plug | Plant élevé en plaque alvéolée, destiné au repiquage avec motte racinaire. |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur résumé exécutif ?
Le chou est un ensemble horticole extrêmement diversifié dominé en Europe par l’espèce Brassica oleracea L Brassicaceae Une même espèce a donné par sélection des organes récoltés très différents feuilles et pommes choux cabus rouges de Milan frisés bourgeons axillaires chou de Bruxelles inflorescences chou-fleur brocoli tiges renflées chou-rave Cette diversité explique qu’une fiche chou générique doive servir de tronc commun plutôt que de protocole unique En France les statistiques Agreste distinguent notamment choux-fleurs brocolis à jets choux de Bruxelles choux à choucroute et choux autres Pour 2025 SAA provisoire… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur périmètre, définition et terminologie ?
2 1 Ce que recouvre le mot chou Dans l’usage agricole et commercial français chou peut désigner l’espèce Brassica oleracea au sens large un groupe horticole particulier par exemple chou cabus ou un ensemble plus large de Brassicaceae cultivées pour des usages voisins Il faut donc distinguer le vocabulaire botanique du vocabulaire de filière La page SILLOVA 864 est une page de référence transversale la page 865 du plan directeur est spécifiquement dédiée au Chou blanc Le terme chou pommé vise les types formant une pomme terminale compacte Le chou… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur taxonomie, origine et domestication ?
Brassica oleracea L est une espèce acceptée de la famille des Brassicaceae Kew Plants of the World Online situe son aire indigène sur des côtes atlantiques de Grande-Bretagne de France et d’Espagne Les formes cultivées résultent d’une domestication ancienne et d’une sélection très poussée sur des caractères morphologiques différents Kew rappelle une culture d’au moins deux millénaires La classification horticole n’est pas totalement uniforme entre catalogues publications scientifiques et usages de filière Les noms de groupes Capitata Sabauda Botrytis Italica Gemmifera Gongylodes Acephala etc restent cependant très utiles pour organiser… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur diversité des choux et segmentation maraîchère ?
La diversité variétale ne se résume pas à la couleur. Un producteur choisit une combinaison de précocité, durée de cycle, tolérance aux températures, aptitude à la pomme, poids/calibre, tenue au champ, résistance ou tolérance à certains bioagresseurs, aptitude à la récolte manuelle ou mécanique, conservation, destination fraîche ou industrielle et exigences de présentation. Deux choux de même couleur peuvent donc relever de créneaux techniques très différents. [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur place de la filière en france et chiffres récents ?
La Statistique agricole annuelle SAA est une opération de synthèse du Service de la statistique et de la prospective SSP couvrant la France entière Elle fournit notamment surfaces développées rendements et productions Pour 2025 les chiffres disponibles au moment de la recherche sont provisoires dans une version révisée et mise à jour le 7 juillet 2026 Source lecture Agreste SAA 2025 chiffres provisoires version révisée publiée le 11 05 2026 et mise à jour le 07 07 2026 Rendements convertis de 100 kg ha en t ha Total et variation… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur biologie et cycle de la culture ?
Beaucoup de choux de l’espèce B oleracea sont biologiquement bisannuels une phase végétative produit l’organe commercial la première année puis une induction florale liée notamment au froid peut conduire à la montaison et à la floraison Les cultivars maraîchers sont sélectionnés pour synchroniser ou éviter ces transitions selon la destination La réponse au froid est fortement dépendante du génotype et du stade Le système racinaire explore le sol de façon importante mais les guides n’emploient pas tous le même qualificatif APREL insiste sur l’intérêt d’un sol profond et bien aéré… [S01][S02][S03]
