01 · Guide
Périmètre, taxonomie et vocabulaire
Cette fiche porte sur Fagopyrum esculentum Moench, sarrasin commun ou blé noir. Fagopyrum tataricum, sarrasin de Tartarie, est une autre espèce cultivée, homostyle et autofertile, dont les grains peuvent aussi apparaître comme impureté dans des lots paysans de sarrasin commun. Les deux espèces ne doivent pas être fusionnées dans une même fiche variétale.
Le sarrasin commun est diploïde (2n = 16), distyle et fortement auto-incompatible. Les plantes « pin » et « thrum » portent des architectures florales complémentaires; la fécondation efficace repose majoritairement sur des croisements entre morphes. Cette allogamie maintient de la diversité mais complique la fixation de lignées pures, la conservation de populations et la comparabilité entre lots.
02 · Guide
Cadre français : Catalogue, liste provisoire et certification
Le Catalogue officiel français, consolidé par le GEVES, recense plus de 9 000 variétés pour environ 190 espèces et constitue la référence générale pour les espèces soumises à inscription. Le sarrasin dispose cependant d’un mécanisme spécifique: une liste provisoire des variétés admises à la certification. Il faut donc conserver deux champs distincts: « statut Catalogue » et « statut liste provisoire sarrasin ».
Ces décisions s’appuient explicitement sur l’arrêté du 3 avril 1990 ouvrant la liste provisoire, le règlement technique général de certification et l’arrêté du 22 février 2012 homologuant le règlement technique annexe des semences certifiées de sarrasin. Elles ne publient pas de classement de rendement ni de notes VATE françaises; leur rôle est semencier.
03 · Guide
IGP Farine de blé noir de Bretagne : le débouché qui verrouille le choix
L’IGP « Farine de blé noir de Bretagne - Gwinizh du Breizh » est enregistrée au niveau européen depuis 2010. Le cahier des charges mis en ligne par l’INAO (version homologuée en 2008) décrit un sarrasin commun de type argenté/gris, semence certifiée, et cite Harpe et/ou Tetra Harpe, tout en prévoyant la possibilité d’autres variétés argentées si elles remplissent les conditions d’inscription et de certification.
Dans son retour Sérésaf publié en mars 2026, la Chambre d’agriculture de Bretagne indique explicitement que La Harpe est la seule variété autorisée pour la production de farine IGP. Pour un outil de décision en 2026, cette information opérationnelle plus récente doit être affichée, mais elle ne doit pas effacer le texte historique du cahier des charges.
04 · Guide
Segmentation du catalogue : débouché avant rendement
La fiche technique Agrobio Bretagne classe La Harpe et les populations Petit Gris/Petit Prussien dans le groupe farine, avec PMG de l’ordre de 18-20 g et floraison étalée. La Harpe est décrite avec un cycle long d’environ 120 jours. Les populations paysannes ne sont pas commercialisées comme variétés certifiées dans cette source et requièrent une vigilance accrue vis-à-vis du sarrasin de Tartarie.
Le même document classe Zita, Kora, Lileja, Spacinska, Billy et Nojai dans un ensemble orienté vers le décorticage, mais utilisable en farine. Les PMG annoncés sont généralement autour de 24-25 g, jusqu’à environ 30 g pour Billy. Zita, Kora, Lileja et Nojai sont décrites précoces; Spacinska à floraison prolongée; Billy plus tardive.
Un gros grain facilite souvent le calibrage et le décorticage, mais l’efficacité industrielle dépend aussi de la forme, de la proportion de coque, de l’homogénéité du lot, de l’humidité, du remplissage et du réglage de la ligne. Les travaux récents en Allemagne rappellent que la masse de mille grains et le ratio coque/amande sont plus directement liés au décorticage que le seul poids à l’hectolitre.
05 · Guide
Essais Sérésaf 2025 : la référence française la plus actuelle
En mai 2025, la Chambre d’agriculture de Bretagne a implanté un essai en microparcelles à Kerguéhennec et huit essais en bandes chez des agriculteurs biologiques et conventionnels. Harpe servait de témoin; Zita, Korona et Kora étaient testées en bandes, Smuga uniquement à Kerguéhennec. Chez les producteurs, le semis visait 250 grains/m², correspondant à 50-78 kg/ha selon le PMG.
06 · Guide
Distinguer sarrasin commun et sarrasin de Tartarie
Les deux espèces ne doivent pas être fusionnées dans une même fiche variétale. Le tableau reprend les caractères cités pour chacune.
Le sarrasin de Tartarie peut aussi apparaître comme impureté dans des lots paysans de sarrasin commun.
| Espèce | Caractère cité |
|---|---|
| Sarrasin commun (Fagopyrum esculentum Moench) | Diploïde (2n = 16), distyle et fortement auto-incompatible |
| Sarrasin de Tartarie (Fagopyrum tataricum) | Espèce homostyle et autofertile |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Le Catalogue officiel suffit-il pour choisir un sarrasin?
Non. Le sarrasin dispose d’une liste provisoire des variétés admises à la certification. Il faut distinguer le statut Catalogue de ce statut de liste provisoire.
Quelle variété est autorisée pour la farine IGP de Bretagne?
Selon la Chambre d’agriculture de Bretagne, La Harpe est la seule variété autorisée pour la production de farine IGP. Le cahier des charges historique reste à lire en parallèle.
Un gros grain garantit-il un bon décorticage?
Pas toujours. L’efficacité industrielle dépend aussi de la forme, de la proportion de coque, de l’homogénéité du lot et du réglage de la ligne.
