Variétés de haricot sec

01 · Guide

Définir le haricot sec

Le haricot sec français est une culture à forte valeur alimentaire mais de surface limitée. La Statistique agricole annuelle définit le haricot sec comme Phaseolus vulgaris cultivé pour sa graine récoltée à maturité complète; le grain sec, blanc, vert, rouge ou autre, se conserve naturellement et se commercialise en l’état. Les haricots à écosser frais, flageolets récoltés demi-secs, Coco de Paimpol, haricots verts et beurre appartiennent à d’autres rubriques statistiques. Cette frontière est indispensable pour éviter les erreurs de comparaison entre données agronomiques et données de filière.

Le haricot commun appartient à l’espèce Phaseolus vulgaris L. Il regroupe une diversité exceptionnelle de ports de plante, de formes de gousse, de couleurs de tégument, de calibres et de types culinaires. Cette fiche porte sur les variétés destinées à produire une graine sèche à maturité complète. La définition Agreste 2026 est la référence de périmètre statistique.

Cette distinction explique pourquoi certains documents professionnels intitulés « haricots à écosser » contiennent des variétés pertinentes pour le grain sec tout en utilisant aussi des repères de demi-sec. Il faut donc préciser le stade commercial de récolte : une donnée obtenue pour le demi-sec ne se transpose pas automatiquement au grain sec.

02 · Guide

Mesurer la production française

En 2023 définitif, Agreste comptabilise 6 858 ha de haricots secs en France, un rendement moyen de 24 q/ha et une production de 16 170 t, contre 5 749 ha, 18 q/ha et 10 156 t en 2022. Pour la campagne d’approvisionnement 2023–2024, la production utilisable est évaluée à 13 000 t, les importations à 37 000 t et l’utilisation intérieure à 42 000 t; le taux d’approvisionnement n’est que de 40 %. Le potentiel de substitution aux importations existe donc, mais il suppose régularité, qualité de cuisson, calibre et sécurisation des débouchés.

03 · Guide

Rebond de 2023 et concepts de production

La campagne 2023 illustre un rebond de la production française par rapport à 2022: la surface progresse d’environ 19 %, le rendement moyen passe de 18 à 24 q/ha et la production de 10 156 à 16 170 t. L’écart entre production récoltée de la SAA et production « utilisable » du bilan d’approvisionnement provient des méthodologies et années de campagne différentes; ces concepts doivent rester séparés.

04 · Guide

Choisir le type de grain

Le choix variétal est multidimensionnel. Le type de grain — lingot, coco, flageolet sec, rouge kidney, Borlotto, noir, Soissons ou autres — conditionne d’abord le marché. Viennent ensuite la longueur de cycle, la hauteur de première gousse et la tenue de plante, la vitesse de dessiccation, le PMG/calibre, la couleur, l’aptitude à l’appertisation ou à la cuisson, et la résistance à l’anthracnose, au virus de la mosaïque commune et à certaines bactérioses. Les cahiers des charges SIQO peuvent imposer ou encadrer très fortement le matériel végétal.

05 · Guide

Situer les débouchés

Le bilan 2023–2024 indique 42 000 t de consommation humaine, soit environ 0,6 kg par habitant et par an, et un taux d’approvisionnement de 40 %. Il montre que les importations restent structurellement supérieures à la production nationale. Pour la sélection variétale, cela renforce l’intérêt de variétés adaptées aux bassins français et à l’industrie, mais aussi de filières contractualisées capables d’absorber une qualité homogène.

06 · Guide

Comparer les variétés selon leur débouché

Les performances des haricots secs se comparent à type de grain et à débouché égaux. Un essai régional, une fiche de semencier et un cahier des charges ne répondent pas à la même question : ils décrivent respectivement un résultat local, les caractéristiques d’une variété et les critères de commercialisation. Avant de choisir, il faut vérifier le cycle, le lieu, l’année, le calibre, la qualité recherchée et les conditions de l’essai.