Saumon

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Résumé exécutif

Le saumon commercialisé en France est presque entièrement un produit d’aquaculture, alors que le saumon atlantique sauvage est devenu une ressource rare et fortement protégée. Le saumon atlantique, Salmo salar, est une espèce anadrome : il naît en eau douce, se transforme physiologiquement en smolt, rejoint la mer pour une phase de croissance rapide, puis revient naturellement en rivière pour se reproduire. L’élevage reproduit cette alternance en combinant écloserie/nurserie en eau douce et grossissement en eau salée, aujourd’hui en cages marines, en systèmes terrestres à circulation ouverte ou en systèmes recirculés RAS.

Le contraste français est exceptionnel : la France est un très grand marché de consommation et de transformation, mais un producteur primaire marginal. Le bilan d’approvisionnement 2023 de FranceAgriMer recense 246 653 tonnes d’importations de saumon, 41 617 tonnes d’exportations et 205 381 tonnes de consommation apparente en équivalent poids vif ; 98 % de l’offre provient de l’élevage. Le marché français dépend donc très largement de la Norvège, de l’Écosse, de l’Irlande et des circuits européens de transformation.

La production française de saumon atlantique n’est pas isolée dans les tableaux publics d’Agreste en raison du très faible nombre de producteurs, ce qui entraîne des règles de confidentialité statistique. La ferme marine de Cherbourg, « Saumon de France », a relancé ses récoltes en 2025 après l’arrêt provoqué par la mortalité de l’été 2022. L’entreprise annonce près de 200 tonnes récoltées en 2025 et visait environ 300 tonnes sur la campagne d’avril à juillet 2026. Son nouveau cycle associe écloserie en Normandie, pré-grossissement en RAS à Isigny, puis finition en cages marines à Cherbourg pendant la saison froide.

Le 3 août 2026, la préfète de Gironde a par ailleurs autorisé le projet Saumon du Médoc / Pure Salmon au Verdon-sur-Mer, fondé sur une technologie RAS terrestre et une capacité cible de 10 000 tonnes par an. L’autorisation impose une montée en puissance progressive et des suivis renforcés sur l’eau, les rejets, la biodiversité, les boues, le bruit et les risques industriels. Ce projet change la perspective française, mais il reste un projet industriel à construire : il ne doit pas être compté comme production existante en août 2026.

Sur le plan technique, la réussite du saumon repose sur un contrôle fin de l’eau. L’espèce préfère les eaux froides, bien oxygénées et stables. La littérature de bien-être indique un optimum de croissance proche de 10,5 °C dans une expérimentation récente, un comportement d’évitement au-dessus d’environ 18 °C et une définition de l’hypoxie autour de moins de 6 mg O₂/L ou moins de 80 % de saturation. Ces repères expliquent la sensibilité des élevages aux canicules marines et l’intérêt du pré-grossissement à terre.

02 · Référence

Définition et classification du saumon

Le mot « saumon » désigne plusieurs espèces de la famille des Salmonidae. Pour l’aquaculture européenne et le marché français, l’espèce centrale est le saumon atlantique, Salmo salar. Les saumons du Pacifique appartiennent principalement au genre Oncorhynchus : sockeye O. nerka, coho O. kisutch, chinook O. tshawytscha, keta O. keta et saumon rose O. gorbuscha.

Le saumon atlantique d’élevage et le saumon atlantique sauvage sont la même espèce biologique mais ne sont pas le même produit zootechnique. L’élevage sélectionne des lignées pour la croissance, la survie, la qualité et la résistance ; l’alimentation et les conditions d’élevage modifient aussi le gras, la couleur et la composition de la chair.

En France, la dénomination commerciale doit correspondre à l’espèce et au mode de production. L’étiquetage des produits de la pêche et de l’aquaculture doit notamment permettre d’identifier le nom commercial, le nom scientifique et le pays d’élevage pour les produits concernés.

Sources / repères : FAO, Salmo salar — fiche espèce ; DGCCRF, dénominations commerciales des poissons, version décembre 2025 ; règlement (UE) n°1379/2013.

03 · Référence

Saumon sauvage et saumon d’élevage : ne pas mélanger les enjeux

Le saumon atlantique sauvage européen est un poisson migrateur dont les populations ont fortement décliné. Les pressions sont multiples : changement climatique, obstacles à la continuité écologique, dégradation des habitats, mortalité marine, pêche historique et interactions avec certains élevages dans les grands pays producteurs.

En France, les captures de saumon sauvage sont devenues extrêmement faibles. Le bilan 2024 des captures à la ligne ne recense que 243 saumons prélevés, le plus bas niveau de la décennie, et plusieurs bassins ont adopté des interdictions ou suspensions. Pour 2026-2027, le bassin Seine-Normandie prolonge notamment la suspension de la pêche du saumon atlantique.

Le saumon consommé en France est donc essentiellement d’élevage. La part de l’élevage dans le bilan d’approvisionnement 2023 de FranceAgriMer est de 98 %. Il est important de ne pas utiliser les données de conservation du saumon sauvage pour décrire les performances de l’aquaculture, ni les données d’aquaculture pour décrire l’état des populations sauvages.

Sources / repères : Fédération Nationale de la Pêche en France, captures 2024 ; dispositions Seine-Normandie 2026-2027 ; FranceAgriMer.

04 · Référence

Biologie : une espèce anadrome en deux milieux

Le saumon atlantique naît en eau douce, passe par les stades œuf, alevin, fry et parr, puis subit la smoltification. Ce processus transforme profondément les branchies, les reins, l’osmorégulation, le comportement et la couleur afin de permettre le passage à l’eau salée.

Dans la nature, les juvéniles peuvent rester un à cinq ans en eau douce avant de migrer. En élevage, température et photopériode permettent d’accélérer et de synchroniser le cycle afin de produire des smolts en une période beaucoup plus courte.

La croissance est nettement plus rapide en mer. Les poissons sauvages reviennent ensuite en rivière après un à plusieurs hivers marins. À la différence des saumons du Pacifique, le saumon atlantique peut survivre à la reproduction et frayer plusieurs fois, même si cette répétition devient rare.

Sources / repères : FAO ; NOAA Fisheries, mise à jour juin 2026 ; Institute of Marine Research, Atlantic salmon.

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Cycle d’élevage moderne du saumon atlantique

Sources / repères : FAO ; Saumon de France ; NOAA ; littérature RAS et bien-être.

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Histoire de la salmoniculture

L’élevage du saumon commence au XIXe siècle dans des écloseries de repeuplement. L’élevage en cages marines jusqu’au poids commercial se développe réellement dans les années 1960 en Norvège, puis en Écosse, Irlande, Îles Féroé, Canada et Chili.

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Production mondiale : une industrie concentrée

La production mondiale de saumon atlantique d’élevage se situe autour de 2 8 à 3 millions de tonnes par an Kontali estime 2 79 millions de tonnes en 2023 dont environ 1 48 million pour la Norvège et 760 000 tonnes pour le Chili Ces…

08 · Référence

France : un très grand marché, une production primaire marginale

Le saumon est l’une des espèces les plus consommées en France En 2023 FranceAgriMer calcule une consommation apparente de 205 381 tonnes en équivalent poids vif pour 246 653 tonnes importées et 41 617 tonnes exportées L’écart résiduel traduit une production domestique très faible à…