01 · Guide
Résumé exécutif
Le saumon commercialisé en France est presque entièrement un produit d’aquaculture, alors que le saumon atlantique sauvage est devenu une ressource rare et fortement protégée. Le saumon atlantique, Salmo salar, est une espèce anadrome : il naît en eau douce, se transforme physiologiquement en smolt, rejoint la mer pour une phase de croissance rapide, puis revient naturellement en rivière pour se reproduire. L’élevage reproduit cette alternance en combinant écloserie/nurserie en eau douce et grossissement en eau salée, aujourd’hui en cages marines, en systèmes terrestres à circulation ouverte ou en systèmes recirculés RAS.
Le contraste français est exceptionnel : la France est un très grand marché de consommation et de transformation, mais un producteur primaire marginal. Le bilan d’approvisionnement 2023 de FranceAgriMer recense 246 653 tonnes d’importations de saumon, 41 617 tonnes d’exportations et 205 381 tonnes de consommation apparente en équivalent poids vif ; 98 % de l’offre provient de l’élevage. Le marché français dépend donc très largement de la Norvège, de l’Écosse, de l’Irlande et des circuits européens de transformation.
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Définition et classification du saumon
Le mot « saumon » désigne plusieurs espèces de la famille des Salmonidae. Pour l’aquaculture européenne et le marché français, l’espèce centrale est le saumon atlantique, Salmo salar. Les saumons du Pacifique appartiennent principalement au genre Oncorhynchus : sockeye O. nerka, coho O. kisutch, chinook O. tshawytscha, keta O. keta et saumon rose O. gorbuscha.
Le saumon atlantique d’élevage et le saumon atlantique sauvage sont la même espèce biologique mais ne sont pas le même produit zootechnique. L’élevage sélectionne des lignées pour la croissance, la survie, la qualité et la résistance ; l’alimentation et les conditions d’élevage modifient aussi le gras, la couleur et la composition de la chair.
En France, la dénomination commerciale doit correspondre à l’espèce et au mode de production. L’étiquetage des produits de la pêche et de l’aquaculture doit notamment permettre d’identifier le nom commercial, le nom scientifique et le pays d’élevage pour les produits concernés.
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Saumon sauvage et saumon d’élevage : ne pas mélanger les enjeux
Le saumon atlantique sauvage européen est un poisson migrateur dont les populations ont fortement décliné. Les pressions sont multiples : changement climatique, obstacles à la continuité écologique, dégradation des habitats, mortalité marine, pêche historique et interactions avec certains élevages dans les grands pays producteurs.
Le saumon consommé en France est donc essentiellement d’élevage. La part de l’élevage dans le bilan d’approvisionnement 2023 de FranceAgriMer est de 98 %. Il est important de ne pas utiliser les données de conservation du saumon sauvage pour décrire les performances de l’aquaculture, ni les données d’aquaculture pour décrire l’état des populations sauvages.
| Indicateur | Valeur 2023 |
|---|---|
| Importations | 246 653 t |
| Exportations | 41 617 t |
| Consommation apparente (équivalent poids vif) | 205 381 t |
| Part de l’élevage dans l’offre | 98 % |
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Biologie : une espèce anadrome en deux milieux
Le saumon atlantique naît en eau douce, passe par les stades œuf, alevin, fry et parr, puis subit la smoltification. Ce processus transforme profondément les branchies, les reins, l’osmorégulation, le comportement et la couleur afin de permettre le passage à l’eau salée.
Dans la nature, les juvéniles peuvent rester un à cinq ans en eau douce avant de migrer. En élevage, température et photopériode permettent d’accélérer et de synchroniser le cycle afin de produire des smolts en une période beaucoup plus courte.
La croissance est nettement plus rapide en mer. Les poissons sauvages reviennent ensuite en rivière après un à plusieurs hivers marins. À la différence des saumons du Pacifique, le saumon atlantique peut survivre à la reproduction et frayer plusieurs fois, même si cette répétition devient rare.
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Histoire de la salmoniculture
L’élevage du saumon commence au XIXe siècle dans des écloseries de repeuplement. L’élevage en cages marines jusqu’au poids commercial se développe réellement dans les années 1960 en Norvège, puis en Écosse, Irlande, Îles Féroé, Canada et Chili.
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Conditions d’eau et bien-être
Sur le plan technique, la réussite du saumon repose sur un contrôle fin de l’eau. L’espèce préfère les eaux froides, bien oxygénées et stables. La littérature de bien-être indique un optimum de croissance proche de 10,5 °C dans une expérimentation récente, un comportement d’évitement au-dessus d’environ 18 °C et une définition de l’hypoxie autour de moins de 6 mg O₂/L ou moins de 80 % de saturation. Ces repères expliquent la sensibilité des élevages aux canicules marines et l’intérêt du pré-grossissement à terre.
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
D’où provient le saumon consommé en France?
Le saumon consommé en France est presque entièrement un produit d’aquaculture : le bilan d’approvisionnement 2023 indique que 98 % de l’offre provient de l’élevage.
Quels sont les principaux fournisseurs de la France?
Le marché français dépend très largement de la Norvège, de l’Écosse, de l’Irlande et des circuits européens de transformation.
Le saumon atlantique peut-il frayer plusieurs fois?
Oui, même si cette répétition devient rare. À la différence des saumons du Pacifique, le saumon atlantique peut survivre à la reproduction et frayer plusieurs fois.
