01 · Référence
Résumé exécutif
L’esturgeon occupe une place singulière dans l’aquaculture française : il est à la fois la base d’une filière de luxe, le caviar, et le symbole d’une espèce sauvage européenne en danger critique. Il faut donc distinguer deux réalités. L’élevage français destiné au caviar repose principalement sur l’esturgeon sibérien Acipenser baerii, alors que l’esturgeon européen Acipenser sturio est strictement protégé et fait l’objet d’un plan national d’actions 2020-2029.
La France figure parmi les pays historiques de production de caviar d’élevage. L’enquête Aquaculture 2024 d’Agreste comptabilise 41 tonnes de caviar commercialisées pour une valeur de 28,94 millions d’euros, soit une baisse de 9 % en volume et de 3,1 % en valeur par rapport à 2023. Le segment demeure néanmoins l’un des produits aquacoles français à plus forte valeur unitaire.
Le cœur de la production se situe en Nouvelle-Aquitaine, notamment en Gironde, Dordogne, Landes et Lot-et-Garonne. Depuis le 18 février 2025, le « Caviar d’Aquitaine » bénéficie d’une IGP européenne. Son cahier des charges autorise une seule espèce, Acipenser baerii baerii, impose que toutes les étapes de la production des alevins à la transformation et au conditionnement aient lieu dans l’aire délimitée et encadre l’alimentation, la qualité de l’eau, la densité, la transformation et le salage.
L’élevage est long : le cycle nécessaire à l’obtention des œufs dure environ neuf ans en moyenne dans le cahier des charges IGP, avec des variations selon sexe, température, croissance et conduite. Cette durée transforme l’économie de la filière : une femelle immobilise du capital pendant plusieurs années avant de produire du caviar. La précision du sexage, l’état corporel, la maturité ovarienne et le taux de femelles deviennent donc des indicateurs économiques majeurs.
L’esturgeon est un poisson benthique, lucifuge, à croissance relativement lente et à maturité tardive. Il tolère une gamme de températures plus large que les salmonidés, mais exige une eau de bonne qualité, bien oxygénée, une maîtrise des solides, de l’ammoniac et des nitrites et un espace au fond suffisant. En bassins, la surface disponible et les vitesses de courant adaptées sont souvent aussi importantes que le seul volume d’eau.
02 · Référence
Définition et classification des esturgeons
Les esturgeons appartiennent à la famille des Acipenseridae, ordre des Acipenseriformes. Ce sont des poissons anciens caractérisés par un squelette largement cartilagineux, cinq rangées longitudinales de scutelles osseuses, un museau allongé, quatre barbillons sensoriels en avant de la bouche et une bouche ventrale protrusible.
Le terme « esturgeon » regroupe plusieurs espèces des genres Acipenser, Huso, Scaphirhynchus et Pseudoscaphirhynchus. Toutes n’ont pas le même intérêt aquacole ni le même statut de conservation.
Le marché du caviar utilise notamment Acipenser baerii (baeri), Acipenser gueldenstaedtii (osciètre), Acipenser transmontanus (esturgeon blanc), Acipenser schrenckii et des hybrides. En France, l’IGP Caviar d’Aquitaine impose exclusivement Acipenser baerii baerii.
Sources / repères : FAO ; INAO ; FishBase/CITES pour la classification internationale.
03 · Référence
Acipenser baerii vs Acipenser sturio : distinction fondamentale
Acipenser baerii est originaire des grands bassins fluviaux de Sibérie. Son adaptation à l’élevage, sa croissance, sa maturité relativement plus précoce et sa capacité à vivre entièrement en eau douce en ont fait une espèce majeure de caviar d’élevage en Europe.
Acipenser sturio est l’esturgeon européen historique des grands fleuves et estuaires atlantiques. Il est anadrome : croissance en mer et reproduction en eau douce. La population relictuelle européenne est associée au bassin Gironde-Garonne-Dordogne.
En France, A. sturio n’est pas une ressource d’élevage commercial. Sa pêche est interdite depuis 1982 et l’espèce est protégée par arrêté depuis 2004. Les élevages de Saint-Seurin-sur-l’Isle et les programmes associés sont destinés à la conservation et au repeuplement, pas à la production de caviar marchand.
Sources / repères : Ministère de la Transition écologique ; PNA 2020-2029 ; Ministère de l’Agriculture.
04 · Référence
Histoire du caviar en France et en Aquitaine
La production française de caviar naît au début du XXe siècle dans l’estuaire de la Gironde. L’arrivée de savoir-faire russes dans les années 1920 conduit à valoriser les œufs d’Acipenser sturio sauvage, jusque-là souvent sous-valorisés.
De 1921 à 1950, le ministère de l’Agriculture indique que l’Aquitaine fournit jusqu’à environ un tiers de la consommation nationale et jusqu’à cinq tonnes de caviar par an. La surexploitation, la dégradation des habitats et la fragmentation des rivières contribuent ensuite au déclin spectaculaire de l’esturgeon européen.
Après l’interdiction de la pêche en 1982, la filière doit se reconstruire. Les recherches françaises des années 1980-1990 sur l’élevage d’Acipenser baerii permettent la naissance des premières piscicultures commerciales et la commercialisation du Caviar d’Aquitaine à partir de 1996.
Cette transition du sauvage vers l’élevage est l’un des exemples les plus importants de reconversion d’une filière de luxe vers l’aquaculture.
Sources / repères : Ministère de l’Agriculture 2025 ; INAO 2025 ; historique de la filière Aquitaine.
05 · Référence
Production française : caviar, esturgeons et confidentialité statistique
L’enquête Aquaculture 2024 comptabilise 41 tonnes de caviar commercialisées pour 28,94 millions d’euros. Le caviar est traité comme un segment distinct de la salmoniculture et de la pisciculture marine dans les synthèses Agreste.
Le volume de poissons esturgeons élevés ou vendus pour la chair est moins lisible dans les publications de synthèse, notamment en raison de la concentration du secteur et des règles de secret statistique. SILLOVA doit donc éviter d’extrapoler un tonnage de chair à partir du tonnage de caviar.
Le prix moyen implicite du caviar commercialisé au niveau sortie d’entreprise, calculé à partir des agrégats Agreste, est très élevé, mais il ne correspond pas au prix de détail d’une boîte de caviar : les grades, marques, maturations, conditionnements et circuits créent de très grands écarts.
Sources / repères : Agreste, Enquête Aquaculture 2024 et 2023.
06 · Référence
Bassins français : Nouvelle-Aquitaine au centre de la filière
La production française de caviar est historiquement concentrée dans le Sud-Ouest, autour du bassin Adour-Garonne. Gironde, Dordogne, Landes et Lot-et-Garonne accueillent les principaux producteurs et les infrastructures de transformation.
07 · Référence
Biologie : poisson benthique, longévif et tardivement mature
L’esturgeon passe l’essentiel de son temps près du fond et recherche sa nourriture à l’aide de ses barbillons Sa bouche ventrale est adaptée à l’aspiration de proies benthiques En élevage cette biologie impose une réflexion sur la surface de fond le dépôt des aliments et…
08 · Référence
Reproduction et écloserie
En aquaculture, la reproduction est généralement contrôlée. Les géniteurs sont sélectionnés et leur maturité évaluée avant induction éventuelle de l’ovulation et prélèvement des gamètes. La fécondation et l’incubation se déroulent en conditions maîtrisées.
| Indicateur clé | Valeur / repère | Millésime |
|---|---|---|
| Espèce dominante en caviar français | Acipenser baerii (esturgeon sibérien) | Référence filière |
| Caviar français commercialisé | 41 t | 2024, Agreste |
| Valeur du caviar français | 28,94 M€ | 2024, Agreste |
| Évolution volume caviar | -9 % | 2024/2023 |
| IGP Caviar d’Aquitaine | Enregistrée au JOUE le 18/02/2025 | 2025 |
| Caviar d’Aquitaine IGP | 16 t produites | 2024, INAO |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur résumé exécutif ?
L’esturgeon occupe une place singulière dans l’aquaculture française il est à la fois la base d’une filière de luxe le caviar et le symbole d’une espèce sauvage européenne en danger critique Il faut donc distinguer deux réalités L’élevage français destiné au caviar repose principalement sur l’esturgeon sibérien Acipenser baerii alors que l’esturgeon européen Acipenser sturio est strictement protégé et fait l’objet d’un plan national d’actions 2020-2029 La France figure parmi les pays historiques de production de caviar d’élevage L’enquête Aquaculture 2024 d’Agreste comptabilise 41 tonnes de caviar commercialisées pour une… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur définition et classification des esturgeons ?
Les esturgeons appartiennent à la famille des Acipenseridae ordre des Acipenseriformes Ce sont des poissons anciens caractérisés par un squelette largement cartilagineux cinq rangées longitudinales de scutelles osseuses un museau allongé quatre barbillons sensoriels en avant de la bouche et une bouche ventrale protrusible Le terme esturgeon regroupe plusieurs espèces des genres Acipenser Huso Scaphirhynchus et Pseudoscaphirhynchus Toutes n’ont pas le même intérêt aquacole ni le même statut de conservation Le marché du caviar utilise notamment Acipenser baerii baeri Acipenser gueldenstaedtii osciètre Acipenser transmontanus esturgeon blanc Acipenser schrenckii et des… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur acipenser baerii vs acipenser sturio : distinction fondamentale ?
Acipenser baerii est originaire des grands bassins fluviaux de Sibérie Son adaptation à l’élevage sa croissance sa maturité relativement plus précoce et sa capacité à vivre entièrement en eau douce en ont fait une espèce majeure de caviar d’élevage en Europe Acipenser sturio est l’esturgeon européen historique des grands fleuves et estuaires atlantiques Il est anadrome croissance en mer et reproduction en eau douce La population relictuelle européenne est associée au bassin Gironde-Garonne-Dordogne En France A sturio n’est pas une ressource d’élevage commercial Sa pêche est interdite depuis 1982 et… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur histoire du caviar en france et en aquitaine ?
La production française de caviar naît au début du XXe siècle dans l’estuaire de la Gironde L’arrivée de savoir-faire russes dans les années 1920 conduit à valoriser les œufs d’Acipenser sturio sauvage jusque-là souvent sous-valorisés De 1921 à 1950 le ministère de l’Agriculture indique que l’Aquitaine fournit jusqu’à environ un tiers de la consommation nationale et jusqu’à cinq tonnes de caviar par an La surexploitation la dégradation des habitats et la fragmentation des rivières contribuent ensuite au déclin spectaculaire de l’esturgeon européen Après l’interdiction de la pêche en 1982 la… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur production française : caviar, esturgeons et confidentialité statistique ?
L’enquête Aquaculture 2024 comptabilise 41 tonnes de caviar commercialisées pour 28 94 millions d’euros Le caviar est traité comme un segment distinct de la salmoniculture et de la pisciculture marine dans les synthèses Agreste Le volume de poissons esturgeons élevés ou vendus pour la chair est moins lisible dans les publications de synthèse notamment en raison de la concentration du secteur et des règles de secret statistique SILLOVA doit donc éviter d’extrapoler un tonnage de chair à partir du tonnage de caviar Le prix moyen implicite du caviar commercialisé au… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur bassins français : nouvelle-aquitaine au centre de la filière ?
La production française de caviar est historiquement concentrée dans le Sud-Ouest autour du bassin Adour-Garonne Gironde Dordogne Landes et Lot-et-Garonne accueillent les principaux producteurs et les infrastructures de transformation L’aire IGP Caviar d’Aquitaine couvre la Gironde les Landes le Lot-et-Garonne et certaines communes de Charente Charente-Maritime Dordogne Gers et Pyrénées-Atlantiques Toutes les étapes depuis la production des alevins jusqu’au conditionnement doivent avoir lieu dans cette aire Les sites utilisent des bassins ou étangs alimentés par rivières sources ou forages L’INAO souligne le rôle des eaux de faible altitude du bassin… [S01][S02][S03]
