01 · Référence
Résumé exécutif
La « truite » d’élevage française désigne en pratique surtout la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss). Le ministère de l’Agriculture indique qu’elle représente près de 98 % de la production nationale de truites. Les autres salmonidés d’eau douce élevés en France — truite fario (Salmo trutta), omble de fontaine (Salvelinus fontinalis), omble chevalier (Salvelinus alpinus) — occupent des marchés plus restreints, souvent liés au repeuplement, à la pêche de loisir, à la restauration et à des produits différenciés.
L’enquête Aquaculture 2024 d’Agreste, révisée en mai 2026, mesure 33 255 tonnes de « truites et autres salmonidés - chair » commercialisées en 2024, soit +13 % sur un an, pour environ 178,0 M€ et un prix moyen de 5,35 €/kg toutes destinations et formes confondues. L’Observatoire de la formation des prix et des marges (OFPM) isole une production trutticole de 32 763 tonnes équivalent poids vif, dont 32 360 tonnes de truite arc-en-ciel. La différence entre ces chiffres tient aux périmètres et conventions statistiques : ils ne doivent pas être fusionnés comme s’ils étaient strictement identiques.
Le modèle productif a profondément évolué. La « truite portion » reste emblématique mais les très grandes truites de plus de 2 kg sont devenues le principal segment en volume pour la consommation humaine : l’OFPM estime 15 780 t epv de très grandes truites arc-en-ciel en 2024, contre 9 263 t de truites portion, 4 890 t de grandes truites de 1 à 2 kg et 2 455 t de truites de 500 g à 1 kg. Cette montée en calibre est directement liée au marché du filet, du pavé et surtout de la truite fumée.
La trutticulture est une production de haute précision parce que le poisson dépend entièrement de son milieu aquatique. Température, oxygène dissous, débit, qualité physico-chimique, charge organique et densité de biomasse interagissent en permanence. L’ITAVI retient comme repères de bien-être pour la truite arc-en-ciel une température optimale de l’ordre de 10 à 18 °C et un oxygène dissous optimal au moins égal à 7 mg/L. Une panne d’oxygénation ou une hausse rapide de température peut devenir critique en quelques minutes ou heures.
La performance économique repose largement sur l’aliment et l’efficacité alimentaire. Vingt années de sélection génétique suivies par INRAE ont permis d’obtenir des truites nécessitant 17 à 20 % d’aliment en moins pour une même croissance que des poissons non sélectionnés. La formulation des aliments a elle aussi changé : les ingrédients végétaux sont désormais très majoritaires, tandis que microalgues, levures, insectes et coproduits sont étudiés pour réduire la dépendance aux ressources marines sans dégrader la qualité nutritionnelle des filets.
02 · Référence
Définition, terminologie et périmètre
La trutticulture est la branche de la pisciculture consacrée à l’élevage de truites, principalement de salmonidés d’eau douce. Elle comprend la reproduction, l’incubation des œufs, l’alevinage, le prégrossissement, le grossissement, éventuellement la transformation primaire et la production d’œufs destinés à la consommation.
Le terme « salmoniculture » est plus large : il peut inclure truites, saumons et ombles. Dans les statistiques Agreste, la ligne « truites et autres salmonidés » agrège plusieurs espèces ; dans certains bilans de marché, l’OFPM reconstruit un périmètre « trutticole » plus spécifique. SILLOVA doit donc afficher la catégorie statistique utilisée.
Pour la page 771, la truite arc-en-ciel constitue le cœur du dossier car elle domine le marché français. La truite fario doit être traitée comme une espèce distincte avec des usages et rythmes de croissance différents, et non comme une simple variété de l’arc-en-ciel.
Sources / repères : Plan directeur SILLOVA 771 ; ministère de l’Agriculture ; Agreste ; FranceAgriMer/OFPM.
03 · Référence
Classification et principales espèces élevées en France
Les « truites » françaises appartiennent à la famille des Salmonidae mais pas toutes au même genre. Cette différence taxonomique a des conséquences biologiques, commerciales et réglementaires. Oncorhynchus mykiss, la truite arc-en-ciel, est originaire d’Amérique du Nord ; Salmo trutta, la truite commune/fario, est européenne ; les ombles appartiennent au genre Salvelinus.
L’arc-en-ciel a été sélectionnée pour sa croissance, son aptitude à l’élevage en bassin et sa réponse à l’alimentation. La fario est davantage valorisée en repeuplement et en circuits spécialisés ; elle est généralement plus lente et plus territoriale. L’omble de fontaine et l’omble chevalier sont des salmonidés d’eaux froides utilisés dans des productions de niche.
Sources / repères : Ministère de l’Agriculture, 18/12/2025 ; INRAE ; Pisciculteurs de France.
04 · Référence
Histoire de la trutticulture française
La maîtrise de la fécondation artificielle des salmonidés au XIXe siècle a été décisive pour l’essor de la pisciculture européenne. L’introduction de la truite arc-en-ciel en Europe à la fin du XIXe siècle a progressivement fourni une espèce particulièrement adaptée à la production en bassins.
La France a connu une forte expansion de la trutticulture au XXe siècle, avec des bassins en dérivation de rivières et sur sources. Les décennies 1980-1990 ont vu des volumes élevés et une spécialisation croissante. Depuis, la filière s’est concentrée, a renforcé la transformation et a déplacé une part importante du marché vers de gros poissons destinés au filetage et au fumage.
05 · Référence
Place de la truite dans l’aquaculture française
En 2024 les truites et autres salmonidés constituent le principal segment de la pisciculture française en volume et en valeur Agreste mesure 33 255 tonnes de chair pour 178 0 M contre 6 619 tonnes pour la pisciculture marine et 2 949 tonnes de poissons…
06 · Référence
Bassins de production et géographie française
Le ministère identifie la Nouvelle-Aquitaine, les Hauts-de-France et la Bretagne parmi les principaux territoires de production. Historiquement, l’accès à des eaux fraîches, abondantes et oxygénées a structuré les implantations : Pyrénées et piémonts, massifs, régions de sources, bassins de l’Ouest et du Nord.
07 · Référence
Structure des entreprises, écloseries et intégration de filière
La trutticulture combine des entreprises intégrées sélection œufs alevins grossissement abattage et transformation et des structures indépendantes spécialisées sur un maillon Cette organisation permet d’externaliser la production d’œufs et de concentrer le site sur le grossissement mais augmente la dépendance à la qualité sanitaire des…
08 · Référence
Biologie de la truite arc-en-ciel
La truite arc-en-ciel est un poisson ectotherme sa température corporelle suit celle de l’eau Son métabolisme son appétit sa vitesse de croissance et son besoin en oxygène sont donc directement liés à la température Elle est carnivore par son origine biologique mais les formulations modernes…
| Indicateur clé | Valeur | Millésime / source |
|---|---|---|
| Truites et autres salmonidés - chair | 33 255 t ; ~178,0 M€ | Agreste 2024, révisé mai 2026 |
| Production trutticole | 32 763 t epv | OFPM 2026, données 2024 |
| Dont truite arc-en-ciel | 32 360 t epv | OFPM 2026 |
| Part arc-en-ciel dans la production de truite | près de 98 % | Ministère, déc. 2025 |
| Truite portion <500 g | 9 263 t epv | 2024 |
| Petit filet 500 g-1 kg | 2 455 t epv | 2024 |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur résumé exécutif ?
La truite d’élevage française désigne en pratique surtout la truite arc-en-ciel Oncorhynchus mykiss Le ministère de l’Agriculture indique qu’elle représente près de 98 de la production nationale de truites Les autres salmonidés d’eau douce élevés en France truite fario Salmo trutta omble de fontaine Salvelinus fontinalis omble chevalier Salvelinus alpinus occupent des marchés plus restreints souvent liés au repeuplement à la pêche de loisir à la restauration et à des produits différenciés L’enquête Aquaculture 2024 d’Agreste révisée en mai 2026 mesure 33 255 tonnes de truites et autres salmonidés -… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur définition, terminologie et périmètre ?
La trutticulture est la branche de la pisciculture consacrée à l’élevage de truites principalement de salmonidés d’eau douce Elle comprend la reproduction l’incubation des œufs l’alevinage le prégrossissement le grossissement éventuellement la transformation primaire et la production d’œufs destinés à la consommation Le terme salmoniculture est plus large il peut inclure truites saumons et ombles Dans les statistiques Agreste la ligne truites et autres salmonidés agrège plusieurs espèces dans certains bilans de marché l’OFPM reconstruit un périmètre trutticole plus spécifique SILLOVA doit donc afficher la catégorie statistique utilisée Pour la… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur classification et principales espèces élevées en france ?
Les truites françaises appartiennent à la famille des Salmonidae mais pas toutes au même genre Cette différence taxonomique a des conséquences biologiques commerciales et réglementaires Oncorhynchus mykiss la truite arc-en-ciel est originaire d’Amérique du Nord Salmo trutta la truite commune fario est européenne les ombles appartiennent au genre Salvelinus L’arc-en-ciel a été sélectionnée pour sa croissance son aptitude à l’élevage en bassin et sa réponse à l’alimentation La fario est davantage valorisée en repeuplement et en circuits spécialisés elle est généralement plus lente et plus territoriale L’omble de fontaine et… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur histoire de la trutticulture française ?
La maîtrise de la fécondation artificielle des salmonidés au XIXe siècle a été décisive pour l’essor de la pisciculture européenne L’introduction de la truite arc-en-ciel en Europe à la fin du XIXe siècle a progressivement fourni une espèce particulièrement adaptée à la production en bassins La France a connu une forte expansion de la trutticulture au XXe siècle avec des bassins en dérivation de rivières et sur sources Les décennies 1980-1990 ont vu des volumes élevés et une spécialisation croissante Depuis la filière s’est concentrée a renforcé la transformation et… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur place de la truite dans l’aquaculture française ?
En 2024 les truites et autres salmonidés constituent le principal segment de la pisciculture française en volume et en valeur Agreste mesure 33 255 tonnes de chair pour 178 0 M contre 6 619 tonnes pour la pisciculture marine et 2 949 tonnes de poissons d’étang La truite est donc le moteur de la pisciculture de poissons en France La reprise de 2024 intervient après une année 2023 faible à 29 313 tonnes de salmonidés chair La hausse de 13 ne doit pas être interprétée comme une croissance structurelle garantie… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur bassins de production et géographie française ?
Le ministère identifie la Nouvelle-Aquitaine les Hauts-de-France et la Bretagne parmi les principaux territoires de production Historiquement l’accès à des eaux fraîches abondantes et oxygénées a structuré les implantations Pyrénées et piémonts massifs régions de sources bassins de l’Ouest et du Nord Les données régionales doivent être interprétées selon le siège de l’entreprise dans plusieurs tableaux Agreste Une entreprise multi-sites peut donc concentrer statistiquement des ventes dans la région de son siège Pour SILLOVA une cartographie fine devra distinguer siège établissement physique source d’eau et bassin versant Le Grand Est… [S01][S02][S03]
