Sarriette

01 · Référence

Périmètre, objectif et méthode

Cette monographie porte sur la sarriette comme production agricole de la filière des plantes à parfum aromatiques et médicinales PPAM Elle distingue systématiquement la sarriette des montagnes Satureja montana L vivace et dominante dans les références françaises d’herboristerie de la sarriette des jardins Satureja hortensis L annuelle Le dossier couvre le matériel végétal l’implantation la conduite l’eau la nutrition le désherbage les risques sanitaires la récolte le séchage la distillation la qualité l’économie et les…

L’objectif n’est pas de transformer une fiche régionale ancienne en recette nationale Les références techniques sont replacées dans leur année et leur contexte Les chiffres de 2012 et 2020 sont conservés parce qu’ils constituent des repères rares et détaillés mais ils ne valent ni prix 2026 ni prescription réglementaire actuelle Les données statistiques les plus…

02 · Référence

Synthèse exécutive et repères clés

Source / précision : FranceAgriMer, Panorama PPAM 2022, 2023 et 2024 ; Note de conjoncture PPAM février 2026 ; Chambre régionale d’agriculture d’Occitanie / PPAM BIO Conseil, 2020.

Figure 1 — Série connue des surfaces PAC de sarriette. 2023 n’est pas affiché faute de valeur consolidée identifiée dans la série utilisée. Sources : FranceAgriMer/ASP, Panoramas 2022 et Note février 2026.

Figure 2 Surface biologique de sarriette en France métropolitaine données Agence Bio reprises par FranceAgriMer La chute 2023 ne doit pas être extrapolée sans…

03 · Référence

Définition et positionnement agricole

Le terme « sarriette » couvre plusieurs espèces du genre Satureja (Lamiaceae). En France agricole, deux entités sont particulièrement importantes : la sarriette des montagnes (Satureja montana), sous-arbrisseau aromatique vivace adapté aux conditions méditerranéennes et calcaires, et la sarriette des jardins (Satureja hortensis), annuelle aromatique. Depuis la nomenclature PAC 2023, ces deux formes disposent d’entrées distinctes : ARP004 pour la sarriette des montagnes et AAR008 pour la sarriette des jardins.

Les principaux produits sont les feuilles et sommités sèches destinées aux mélanges d’herbes à l’herboristerie et aux ingrédients alimentaires la distillation donne une huile essentielle généralement à haute valeur mais sur un débouché plus étroit Les circuits courts peuvent aussi valoriser des bouquets frais ou des conditionnements fermiers mais les statistiques officielles de prix spécifiques…

04 · Référence

Taxonomie, espèces et botanique

Source / précision : Royal Botanic Gardens, Kew — Plants of the World Online ; ISO 7928-1:2026 et ISO 7928-2:2026.

Satureja montana est un sous-arbrisseau aromatique à base ligneuse très ramifié dont les feuilles sont opposées étroites plutôt coriaces et riches en glandes sécrétrices La floraison estivale porte de petites fleurs blanches à rosées typiques des Lamiaceae La biomasse récoltable se renouvelle à partir de la structure pérenne la hauteur de coupe et la préservation…

05 · Référence

Origine, histoire, usages et évolution de la production

Les sarriettes appartiennent à la flore et à la tradition culinaire méditerranéennes S montana est native en France selon Kew tandis que S hortensis est considérée comme introduite en France Leur usage comme condiment est ancien notamment dans les cuisines de légumes secs de viandes de marinades et de mélanges d’herbes L’essor moderne de la culture spécialisée s’inscrit dans la structuration de la filière PPAM l’industrialisation du séchage du tri et de la distillation puis…

Le Label Rouge « Herbes de Provence » illustre cette structuration : il impose une recette, des critères de teneur en huile essentielle, de couleur, de granulométrie et de traçabilité. La sarriette n’est donc pas uniquement une « herbe de garrigue » : elle est une matière première normalisée pour certains marchés exigeants.

06 · Référence

Chémotypes, diversité chimique et matériel végétal

La composition de l’huile essentielle varie fortement entre populations et génotypes. La littérature scientifique rapporte des profils dominés par le carvacrol, le thymol, le linalool ou des combinaisons p-cymène / γ-terpinène / phénols. Des écarts considérables sont observés d’une origine à l’autre. Cette variabilité peut être intéressante pour segmenter les usages, mais elle rend dangereuse toute généralisation du type « l’huile essentielle de sarriette contient X % de carvacrol » sans bulletin d’analyse.

Source / précision : Revue et études scientifiques : Phytochemical Evaluation of Tinctures and Essential Oil Obtained from Satureja montana Herb (2020) ; travaux sur huiles essentielles de Lamiaceae ; revue Satureja 2026. Les amplitudes reflètent des études hétérogènes et ne constituent pas des spécifications commerciales.

07 · Référence

La sarriette en France : surfaces, exploitations et données récentes

FranceAgriMer comptabilise 104 ha de sarriette déclarés en France métropolitaine en 2025, contre 109 ha en 2024, soit -4,8 %. La série 2017-2022 montre une progression de 86 à 114 ha (+32,6 %), puis les valeurs récentes se situent légèrement sous ce pic. Entre 2017 et 2025, la surface connue augmente néanmoins d’environ 20,9 %.

La sarriette reste marginale à l’échelle des PPAM en 2025 104 ha représentent environ 0 18 des 58 326 ha de PPAM déclarés en métropole La petite surface nationale signifie qu’un projet de quelques hectares peut être significatif à l’échelle d’un débouché local elle signifie aussi que l’absence de contrat ou d’acheteur peut rapidement déséquilibrer…

08 · Référence

Bassins de production, régions et organisation territoriale

Les références techniques historiques et récentes convergent vers un fort ancrage dans le quart Sud-Est et le pourtour méditerranéen, en particulier Drôme, Vaucluse, Alpes-de-Haute-Provence, Gard et plus largement Provence/Occitanie. Cela n’exclut pas des productions ailleurs : le Sénat signalait par exemple des cultures de thym, sarriette et origan en Île-de-France, et les données PAC montrent une diffusion nationale des PPAM.