01 · Référence
Définition : richesse, saccharose, polarisation et °S
La richesse correspond à la proportion de saccharose contenue dans la racine fraîche. Dans la filière française, elle est exprimée en degrés saccharimétriques (°S). Les documents agronomiques utilisent aussi le terme teneur en sucre en %. Dans la pratique, la mesure de référence est réalisée sur la râpure de betteraves propres et décolletées selon la procédure de réception.
La saccharimétrie exploite l’activité optique du saccharose. Après préparation de l’échantillon, la solution est analysée polarimétriquement selon les méthodes du centre de réception. La valeur obtenue est une concentration massique de saccharose et non un indicateur direct de pureté du jus.
Dans les documents de filière, 18 °S signifie une richesse d’environ 18 % de saccharose sur matière fraîche selon la méthode de réception. Il faut toutefois conserver l’unité telle que publiée par la source afin d’éviter les erreurs de conversion ou de comparaison.
Le rendement sucre brut est approximativement égal au rendement racine × richesse / 100. Ainsi 90 t/ha à 18 % représentent environ 16,2 t de saccharose brut/ha, alors que 100 t/ha à 15,5 % en représentent 15,5 t/ha. Le tonnage seul ne suffit donc pas.
Le sucre extractible tient compte des non-sucres qui restent dans la mélasse ou perturbent la cristallisation. Une betterave très riche mais avec beaucoup de K, Na et N alpha-aminé peut avoir une qualité technologique inférieure à une betterave légèrement moins riche et plus pure.
02 · Référence
Historique français de la richesse
Le Mémento Cultures Sucre 2026 publie une série de richesse moyenne nationale allant de 18,3 °S en 2016-17 à 18,2 °S en 2025-26. La série montre une variabilité importante, avec 19,0 °S en 2018-19 et seulement 16,6 °S en 2024-25.
2. 2 2020-21 : richesse correcte mais rendement effondré
La campagne de jaunisse 2020-21 affiche 17,1 °S, mais un rendement standardisé de seulement 61,4 t à 16 °S/ha. Cet exemple montre qu’une richesse proche de la normale ne compense pas un fort effondrement du tonnage.
Les richesses moyennes descendent à 16,8 puis 16,6 °S. L’ITB relie les faibles richesses à des campagnes humides, au manque de lumière, à la cercosporiose, à la minéralisation tardive de l’azote et à certaines pertes de peuplement.
Avec 18,2 °S, la campagne retrouve un niveau élevé. FranceAgriMer indique que cette richesse est près d’un point au-dessus de la moyenne quinquennale de 17,4 °S. La combinaison de semis précoces, ensoleillement et conditions de fin de saison a contribué au bon résultat.
03 · Référence
Comment le saccharose se forme dans la racine
Le saccharose est produit à partir du carbone assimilé par les feuilles. La vitesse de production dépend du rayonnement intercepté, de la surface foliaire, de l’eau, de la température et de l’état sanitaire.
Le saccharose produit dans les feuilles est exporté par le phloème vers la racine de stockage. La betterave est un système source-puits : les feuilles sont la source d’assimilats et la racine devient progressivement un puits majeur.
Le saccharose est accumulé à forte concentration dans les cellules de la racine. L’équilibre entre synthèse, transport, respiration et croissance détermine la richesse.
Lorsque la plante doit reconstruire des feuilles après maladie ou stress, une part des assimilats est réorientée vers le feuillage. C’est l’une des raisons pour lesquelles cercosporiose et excès d’azote peuvent pénaliser la richesse.
Le saccharose n’est pas seulement un produit de stockage : il alimente aussi la respiration de maintenance et de croissance. Les températures nocturnes élevées augmentent généralement les dépenses respiratoires et peuvent réduire le bilan net de stockage.
04 · Référence
Dynamique saisonnière de la richesse
La priorité du printemps est la construction du couvert. La richesse de la petite racine n’a encore qu’un intérêt limité ; le rendement futur dépend davantage de la vitesse d’installation.
Pendant la croissance rapide, le tonnage racine augmente fortement. La richesse peut varier avec l’eau, l’azote et la température. Un stress hydrique peut concentrer temporairement le sucre par réduction de l’eau dans les tissus.
La période août-septembre est souvent décisive. Les pluies, la reprise de végétation, la cercosporiose et la minéralisation tardive de l’azote peuvent provoquer des variations rapides.
Lorsque le feuillage reste sain, la richesse peut continuer à progresser. La baisse des températures nocturnes réduit la respiration, mais des nuits très froides peuvent aussi perturber le transport du saccharose selon des études physiologiques.
La richesse à l’arrachage est le résultat d’une trajectoire, pas d’un événement unique. La décision de date doit donc combiner rendement racine, richesse, état sanitaire et conditions de récolte.
05 · Référence
Eau : concentration, dilution et rendement sucre
Sous déficit hydrique, la croissance de la racine ralentit et la teneur en eau diminue. La concentration en saccharose peut alors augmenter, sans que la quantité totale de sucre produite augmente. Une expérience physiologique classique montre des valeurs de brix plus élevées sous stress mais un rendement sucre inférieur au témoin.
Après pluie ou irrigation sur une betterave stressée, la racine absorbe rapidement de l’eau et reprend sa croissance. La richesse peut chuter par dilution. L’essai ITB du Loiret illustre une baisse rapide après réhydratation.
Une fin d’été très humide entretient la croissance végétative, favorise la minéralisation et certaines maladies, et peut maintenir la richesse à un niveau bas malgré un tonnage élevé.
Une irrigation régulière évite les alternances extrêmes stress-réhydratation et peut stabiliser la trajectoire de richesse tout en maximisant le rendement sucre. L’objectif n’est pas de produire la richesse la plus élevée, mais le plus de sucre par hectare.
06 · Référence
Azote : le compromis central entre poids et richesse
L’azote permet de construire le feuillage et le rendement racine. Une carence sévère réduit la production de sucre par manque de photosynthèse.
07 · Référence
Population, compétition et richesse
Une baisse de peuplement laisse davantage d’espace aux racines restantes, qui grossissent plus. Cette compensation peut maintenir le tonnage mais modifier la richesse.
08 · Référence
Rayonnement, températures et nuits chaudes
Le manque de rayonnement réduit la production d’assimilats et donc la quantité de saccharose disponible pour la racine. L’ITB cite le manque d’ensoleillement estival comme facteur de faibles richesses en 2023-2024.
| Indicateur | Repère | Lecture | Source |
|---|---|---|---|
| France 2025-26 | 18,2 °S | Bonne richesse, près de +0,8 point vs 2024-25 | Cultures Sucre / FranceAgriMer |
| France 2024-25 | 16,6 °S | Campagne de faible richesse | Cultures Sucre |
| Moyenne quinquennale citée 2026 | 17,4 °S | Référence FranceAgriMer | FranceAgriMer fév. 2026 |
| Référence standard | 16 °S | Base de conversion du tonnage | Accord interpro 2026-27 |
| Seuil contractuel bas | <14,5 °S | Traitement de gré à gré | Accord interpro 2026-27 |
| Cercosporiose 2024 | jusqu’à ~2 points d’écart | Essais bien vs mal protégés | ITB |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Qu’est-ce que la richesse en sucre?
La richesse correspond à la proportion de saccharose contenue dans la racine fraîche. Elle s’exprime en degrés saccharimétriques (°S) dans la filière française et se mesure sur la râpure de betteraves propres et décolletées.
La richesse suffit-elle à juger une betterave?
Non. Le rendement sucre brut est approximativement égal au rendement racine × richesse / 100. Une betterave très riche avec beaucoup de K, Na et N alpha-aminé peut avoir une qualité technologique inférieure à une betterave légèrement moins riche et plus pure.
Pourquoi la richesse peut-elle chuter après une réhydratation?
Sous déficit hydrique, la teneur en eau diminue et la concentration en saccharose peut augmenter. Après pluie ou irrigation, la racine reprend sa croissance et la richesse peut chuter par dilution.
