01 · Définition
Définition et périmètre
En France, l'expression « canards à rôtir » désigne statistiquement les canards destinés à la production de viande hors filière de gavage. Le cœur de la production repose sur le canard de Barbarie et le canard Pékin.
Le canard mulard, hybride stérile entre un mâle Barbarie et une femelle Pékin, appartient surtout à la filière palmipèdes gras et doit être distingué dans l'analyse technique et économique.
Dans la Statistique agricole annuelle, les « canards à rôtir » sont comptabilisés séparément des canards à gaver, avec des conventions spécifiques pour les reproducteurs.
02 · Espèces
Espèces, races et souches
Le canard domestique de type Pékin descend du canard colvert (Anas platyrhynchos), tandis que le canard de Barbarie (Cairina moschata) a une origine zoologique distincte, issue d'un canard sud-américain domestiqué.
Les « souches » commerciales sont des populations sélectionnées au sein de ces types. Les travaux INRAE montrent que le Pékin est généralement plus précoce, alors que le Barbarie atteint un poids vif et des rendements en viande supérieurs aux âges comparés.
Le SYSAAF regroupe des entreprises françaises de sélection sur plusieurs espèces. Le référentiel RefAvi-SYSAAF vise la traçabilité génétique des cheptels et fait l'objet d'audits périodiques.
03 · Conduite
Cycle de production et conduite
La conduite se raisonne en bande : préparation du bâtiment, réception des canetons, démarrage chauffé, croissance, finition, enlèvement, nettoyage-désinfection puis vide sanitaire.
Les premières heures conditionnent la survie et l'homogénéité. L'objectif est d'obtenir rapidement un accès simultané et intuitif à l'eau et à l'aliment sans détremper la litière. La température doit être ajustée au comportement des oiseaux plutôt qu'appliquée comme une valeur fixe.
Le pilotage repose sur des mesures simples mais fréquentes : poids vif, GMQ, IC, pertes, homogénéité, consommation d'eau, taux de saisies et marge par mètre carré et par an.
04 · Alimentation
Alimentation, eau et nutrition
Le rationnement est généralement organisé en aliments successifs : démarrage, croissance puis finition. Les formulations doivent couvrir énergie métabolisable, protéines, acides aminés digestibles, minéraux et vitamines.
Un essai ITAVI sur 1 440 mâles de Barbarie a montré qu'un enrichissement de la ration en protéines ou en acides aminés essentiels pouvait améliorer le GMQ et abaisser l'IC de 2,42 à environ 2,30 sur la phase étudiée.
L'eau est un poste critique chez le canard. Le dispositif d'abreuvement doit concilier boire, nettoyer les narines et le bec, permettre l'immersion de la tête, et limiter les déversements qui détrempent le sol.
05 · Bâtiment
Bâtiment, litière et humidité
Un bâtiment de canards doit évacuer simultanément chaleur, humidité, CO₂, poussières et ammoniac sans créer de courants d'air directs sur les jeunes oiseaux.
La litière doit rester sèche, friable et suffisamment absorbante. Chez le canard, l'objectif est particulièrement exigeant en raison de la teneur en eau des déjections et des éclaboussures.
Les zones sous les points d'eau peuvent être conçues différemment du reste du bâtiment : caillebotis ou drainage localisé, récupération de l'eau, apport ciblé de litière. Une litière humide persistante doit être considérée comme un symptôme de système.
06 · Santé
Santé, IAHP et vaccination
L'IAHP est une maladie virale réglementée pouvant provoquer une mortalité allant jusqu'à 100 % dans les formes sévères. Les anatidés sauvages constituent un réservoir majeur.
Depuis le 1er octobre 2023, la France applique une vaccination préventive obligatoire ciblée sur les canards. Le principe reconduit pour la campagne 2025-2026 concerne les canards mulards, de Barbarie et Pékin dans le périmètre défini annuellement par le ministère.
La vaccination ne remplace ni la surveillance ni la biosécurité. Les trois piliers restent : vaccination, surveillance et biosécurité.
07 · Bien-être
Bien-être et comportements
Les canards doivent pouvoir se déplacer, se reposer, se toiletter, explorer et accéder aux ressources sans compétition excessive. Les besoins liés à l'eau sont plus marqués que chez les gallinacés.
L'EFSA identifie parmi les enjeux majeurs : restriction de mouvement, lésions des tissus mous, problèmes locomoteurs, stress de groupe, picage, absence de ressources d'eau adaptées et mauvaise qualité de litière.
L'EFSA recommande des sols pleins avec litière, des surfaces sèches sous les points d'eau, des ressources ouvertes d'eau permettant au moins l'immersion de la tête.
08 · Environnement
Effluents, ICPE et empreinte
L'élevage de canards produit une litière riche en matière organique et nutriments. Les enjeux majeurs sont l'azote et le phosphore, les émissions d'ammoniac, la consommation d'eau et le stockage des effluents.
En nomenclature ICPE, la rubrique 2111 retient un régime d'enregistrement au-delà de 30 000 emplacements et un régime de déclaration pour les autres installations dépassant 5 000 animaux-équivalents. Le canard à rôtir vaut 2 animaux-équivalents.
Les vagues de chaleur augmentent l'abreuvement, diminuent l'ingestion, dégradent l'IC et accroissent les risques de mortalité. Le plan canicule doit être préparé avant l'épisode.
09 · Marché
Filière, marché et consommation
Le secteur a connu une contraction structurelle et sanitaire marquée. Entre 2024 et 2025, le nombre de têtes finies produites recule de 14,2 % et le tonnage de 18,1 %.
En 2025, la consommation apparente de viande de canard recule de 12,4 % et s'établit à 155 000 t équivalent carcasse. Les achats des ménages à domicile représentent 21 000 t à un prix moyen de 16,20 €/kg.
Le Grand Ouest reste un pôle majeur. En Pays de la Loire, le mémento statistique 2025 recense 9,417 millions de canards présents en 2024, soit 41 % de l'effectif de France métropolitaine.
10 · Données IA
Données structurables pour SILLOVA
Pour SILLOVA, les données doivent être maintenues dans des objets séparés — canard à rôtir, canard gras, Barbarie, Pékin, mulard — avec année, périmètre et unité.
Cette séparation est indispensable pour éviter les erreurs de comparaison et pour fournir aux éleveurs des réponses opérationnelles, traçables et actualisables.
Les capteurs les plus utiles sont les compteurs d'eau, température/humidité, pesée, consommation d'aliment, CO₂ et éventuellement NH₃. L'important est de relier les données à des alarmes et à des décisions.
Repères documentés
Repères récents de la filière canard
Ces données donnent un point de comparaison daté. Elles doivent être interprétées avec leur année, leur périmètre et le système de production concerné.
Un écart par rapport à ces repères ne constitue pas, à lui seul, un diagnostic. Il doit être rapproché des objectifs de l’atelier, du type d’animaux, des conditions de logement, de l’alimentation et du débouché.
| Indicateur clé | Valeur | Année / périmètre |
|---|---|---|
| Canards à rôtir finis produits | 19,889 millions de têtes | France entière, SAA 2025 provisoire |
| Tonnage canards à rôtir | 51 990 t équivalent carcasse | France entière, 2025 |
| Évolution têtes 2025/2024 | -14,2 % | calcul à partir de 23,176 M → 19,889 M |
| Évolution tonnage 2025/2024 | -18,1 % | 63 503 t → 51 990 t |
| Consommation viande de canard | 155 000 t équivalent carcasse | 2025, tous canards, bilan FranceAgriMer/Agreste |
| Consommation par habitant | 2,3 kg équivalent carcasse | 2025 |
| Achats ménages canard | 21 000 t ; 16,20 €/kg | 2025, panel domicile |
| Vaccination IAHP | Ciblage des élevages commerciaux de >250 canards | campagne reconduite 2025-2026 ; vérifier instruction annuelle |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Quelle différence entre canard à rôtir et canard gras ?
Le canard à rôtir est élevé pour sa viande sans phase de gavage. Le canard gras appartient à la filière foie gras et passe par une phase d'engraissement/gavage spécifique.
Le canard de Barbarie est-il un canard Pékin ?
Non. Le Barbarie appartient à Cairina moschata, alors que le Pékin est un canard domestique issu d'Anas platyrhynchos. [S08]
Pourquoi la litière est-elle si difficile à garder sèche ?
Parce que les canards ont des déjections humides et utilisent beaucoup l'eau. Abreuvoirs, drainage, ventilation et densité doivent être pilotés ensemble. [S07]
Faut-il une piscine dans tous les élevages ?
La réglementation et les cahiers des charges varient. L'EFSA recommande des ressources d'eau ouvertes permettant au moins l'immersion de la tête, idéalement le bain ; ce n'est pas identique à une obligation générale de bassin. [S07]
La vaccination IAHP est-elle obligatoire ?
La France a rendu la vaccination obligatoire pour les élevages commerciaux de canards dépassant le seuil défini par la campagne. Le périmètre 2025-2026 doit être vérifié dans le plan officiel. [S04][S05]
La vaccination remplace-t-elle la biosécurité ?
Non. Vaccination, surveillance et biosécurité sont complémentaires. [S04]
Quel IC viser ?
Le bon objectif est celui de la souche, du sexe et du système. Une enquête 2021 sur canard de Barbarie rapportait 2,60 en moyenne ; ce n'est pas une norme 2026. [S20]
Peut-on appeler « magret » un filet de canard à rôtir ?
Non. En France, « magret » est réservé au pectoral d'un canard ou d'une oie gavé pour produire du foie gras, avec peau et graisse sous-cutanée. [S16]
Pourquoi la production française a-t-elle baissé ?
Elle a subi une contraction de marché, des restructurations et plusieurs crises d'influenza aviaire. En 2025, Agreste mesure une forte baisse après le rebond 2024. [S02][S03]
Quels capteurs sont les plus utiles ?
Compteurs d'eau, température/humidité, pesée, consommation d'aliment, CO₂ et éventuellement NH₃. L'important est de relier les données à des alarmes et à des décisions.
