01 · Référence
Synthèse opérationnelle : décider une fenêtre, pas une date magique
La bonne date de vendange est une décision parcellaire et produit. Elle résulte d’un compromis entre maturités technologique, acide, phénolique, aromatique et sanitaire, et non du seul degré potentiel. [S03][S09]
Le suivi doit commencer avant la date supposée de récolte et rester comparable dans le temps : même zone de prélèvement, même méthode, mêmes unités et idéalement mêmes parcelles témoins. [S05][S09]
Le protocole IFV Occitanie retient 200 baies prélevées sur des ceps d’aspect normal et selon une méthode normalisée ; l’Institut Rhodanien rappelle que 200 baies constituent un minimum pratique et que 400 baies ou davantage améliorent la représentativité dans une parcelle hétérogène. [S05][S06]
À l’approche de la maturité, la fréquence de contrôle augmente : l’IFV Occitanie recommande un passage hebdomadaire puis deux prélèvements par semaine près de la zone de maturité pour les raisins noirs suivis en maturité polyphénolique. [S09]
Le poids des baies est indispensable pour distinguer une vraie progression du chargement en sucres d’une simple concentration par perte d’eau. Une hausse du °Brix accompagnée d’un P200 en baisse peut traduire du flétrissement plutôt qu’un gain physiologique. [S06][S28]
02 · Référence
Qu’appelle-t-on « date de vendange » ?
Dans la pratique, l’expression recouvre plusieurs dates. La date prévisionnelle est une estimation utilisée pour réserver la main-d’œuvre, les machines, les bennes et la capacité de cave. La date réglementaire de début est, dans certaines AOC, la date à partir de laquelle la récolte devient juridiquement possible, sous réserve de satisfaire aussi les critères de maturité du cahier des charges. La date cible est la date agronomique et œnologique jugée optimale pour une parcelle et un produit. La date réelle correspond au jour où le raisin est effectivement récolté ; elle peut être avancée ou retardée par la météo, l’état sanitaire, l’accessibilité de la parcelle ou la saturation du chantier. [S02][S03]
Pour SILLOVA, la bonne représentation informatique n’est donc pas un champ unique « date_vendange ». Il faut au minimum stocker une fenêtre prévisionnelle, une date réglementaire éventuelle, une date cible avec motif de décision, une date réelle et les mesures qui ont justifié le choix. Cette distinction évite une erreur fréquente : confondre l’ouverture administrative des vendanges avec l’optimum de maturité de toutes les parcelles d’une appellation.
03 · Référence
Place dans l’itinéraire technique : le premier acte de vinification
La date de vendange clôt la phase viticole mais conditionne directement la matière première du chai. L’OIV classe explicitement la fixation de la date à la maturité optimale parmi les pratiques permettant d’adapter la composition du raisin à l’objectif de production. Une fois la baie coupée, l’équilibre entre sucres, acides, composés phénoliques, azote, arômes, état sanitaire et eau est en grande partie figé ; certaines corrections œnologiques restent possibles mais ne recréent pas la trajectoire biologique d’une baie saine cueillie au bon stade. [S03]
La décision doit donc être préparée bien avant le jour J. Elle dépend de la charge en fruits, de la vigueur, de l’exposition, de l’alimentation hydrique, de la santé du feuillage, du cépage et du clone, du porte-greffe, de la profondeur de sol et du microclimat. Deux parcelles voisines peuvent franchir la même richesse en sucres à des dates différentes ou présenter, au même degré potentiel, des niveaux très différents de pH, d’acide malique, de maturité des pellicules et de flétrissement. La cartographie et l’historique de chaque bloc sont donc plus utiles qu’un calendrier fixe.
04 · Référence
De la véraison à la maturité : repères phénologiques
La véraison marque le début de la maturation : les baies ramollissent, changent de couleur pour les cépages noirs et entrent dans une phase de chargement en sucres. L’IFV rappelle que la maturation s’étend du ramollissement jusqu’à la vendange, avec une phase avant puis après le plateau de chargement en sucres. Le stade « maturité » des échelles phénologiques n’est pas une date nationale ; il signale que les baies sont aptes à la récolte dans un contexte donné. [S12][S13]
Pour anticiper le calendrier, les sommes de températures peuvent être utilisées comme indicateur régional. Un BSV viticulture de Provence-Alpes-Côte d’Azur illustre une méthode de prévision basée sur les températures supérieures à un seuil de croissance entre le 1er mars et le 30 juin, puis modulée selon secteur et cépage. Ce type de modèle est utile pour préparer la logistique, mais il ne remplace jamais un contrôle de maturité parcellaire car les objectifs de degré, l’état hydrique, le rendement et le sanitaire peuvent déplacer la date réelle. [S30]
05 · Référence
Mettre en place un réseau de contrôle de maturité
Le suivi doit représenter la diversité utile de l’exploitation sans multiplier les échantillons au point de rendre l’analyse impraticable Les parcelles à sélectionner sont celles qui structurent la gamme cépages précoces et tardifs sols superficiels et profonds secteurs secs et frais parcelles à haut potentiel…
06 · Référence
Échantillonnage : la qualité de la décision commence par les 200 baies
L’échantillonnage est l’une des principales sources d’erreur L’IFV Occitanie propose un protocole de 200 baies prélevées sur la partie médiane du bois de taille ou du cordon sur une grappe choisie au hasard en alternant des positions basses et hautes et sur des ceps d’aspect…
07 · Référence
Fréquence des contrôles : suivre la pente, pas une photographie
Sur raisins noirs l’IFV Occitanie recommande de commencer les contrôles dès la fin de la véraison avec un prélèvement hebdomadaire puis de passer à deux prélèvements par semaine à l’approche de la zone de maturité notamment autour du plateau d’accumulation des anthocyanes Cette fréquence donne…
08 · Référence
Maturité technologique : sucres, TAV potentiel et poids des baies
La maturité technologique décrit principalement l’accumulation de sucres et la diminution des acides Le titre alcoométrique volumique potentiel TAVp estime l’alcool que pourrait produire le moût si les sucres fermentescibles étaient convertis Il est utile pour le suivi la conformité et le style de vin…
| Niveau | Sources privilégiées | Usage dans le dossier |
|---|---|---|
| 1 — réglementaire | Code rural, Légifrance, INAO, cahiers des charges AOP/AOC | Date réglementaire, richesse minimale en sucres, modalités de dérogation, contraintes de récolte. |
| 2 — technique français | IFV, Institut Rhodanien, ICV, BNIC/Cognac, BSV | Échantillonnage, suivis maturité, interprétation, aléas météo, organisation des vendanges. |
| 3 — scientifique | Publications évaluées par les pairs, OIV climat | Relations climat–phénologie, tendances historiques, limites d’interprétation. |
| 4 — conjoncturel | Communiqués de campagne, presse spécialisée ou généraliste recoupée | Illustrations datées du millésime ; jamais utilisées seules pour définir une règle durable. |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur synthèse opérationnelle : décider une fenêtre, pas une date magique ?
La bonne date de vendange est une décision parcellaire et produit Elle résulte d’un compromis entre maturités technologique acide phénolique aromatique et sanitaire et non du seul degré potentiel S03 S09 Le suivi doit commencer avant la date supposée de récolte et rester comparable dans le temps même zone de prélèvement même méthode mêmes unités et idéalement mêmes parcelles témoins S05 S09 Le protocole IFV Occitanie retient 200 baies prélevées sur des ceps d’aspect normal et selon une méthode normalisée l’Institut Rhodanien rappelle que 200 baies constituent un minimum pratique… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur qu’appelle-t-on « date de vendange » ? ?
Dans la pratique l’expression recouvre plusieurs dates La date prévisionnelle est une estimation utilisée pour réserver la main-d’œuvre les machines les bennes et la capacité de cave La date réglementaire de début est dans certaines AOC la date à partir de laquelle la récolte devient juridiquement possible sous réserve de satisfaire aussi les critères de maturité du cahier des charges La date cible est la date agronomique et œnologique jugée optimale pour une parcelle et un produit La date réelle correspond au jour où le raisin est effectivement récolté elle… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur place dans l’itinéraire technique : le premier acte de vinification ?
La date de vendange clôt la phase viticole mais conditionne directement la matière première du chai L’OIV classe explicitement la fixation de la date à la maturité optimale parmi les pratiques permettant d’adapter la composition du raisin à l’objectif de production Une fois la baie coupée l’équilibre entre sucres acides composés phénoliques azote arômes état sanitaire et eau est en grande partie figé certaines corrections œnologiques restent possibles mais ne recréent pas la trajectoire biologique d’une baie saine cueillie au bon stade S03 La décision doit donc être préparée bien… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur de la véraison à la maturité : repères phénologiques ?
La véraison marque le début de la maturation les baies ramollissent changent de couleur pour les cépages noirs et entrent dans une phase de chargement en sucres L’IFV rappelle que la maturation s’étend du ramollissement jusqu’à la vendange avec une phase avant puis après le plateau de chargement en sucres Le stade maturité des échelles phénologiques n’est pas une date nationale il signale que les baies sont aptes à la récolte dans un contexte donné S12 S13 Pour anticiper le calendrier les sommes de températures peuvent être utilisées comme indicateur… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur mettre en place un réseau de contrôle de maturité ?
Le suivi doit représenter la diversité utile de l’exploitation sans multiplier les échantillons au point de rendre l’analyse impraticable Les parcelles à sélectionner sont celles qui structurent la gamme cépages précoces et tardifs sols superficiels et profonds secteurs secs et frais parcelles à haut potentiel blocs destinés aux blancs rosés aux rouges de garde ou aux effervescents ainsi que les parcelles historiquement sensibles au botrytis au flétrissement ou à l’hétérogénéité Les parcelles témoins fixes permettent de construire un référentiel interannuel S09 S29 Chaque prélèvement doit conserver les métadonnées permettant l’interprétation… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur échantillonnage : la qualité de la décision commence par les 200 baies ?
L’échantillonnage est l’une des principales sources d’erreur L’IFV Occitanie propose un protocole de 200 baies prélevées sur la partie médiane du bois de taille ou du cordon sur une grappe choisie au hasard en alternant des positions basses et hautes et sur des ceps d’aspect normal repérés sur des rangs identifiés Le transport vers le laboratoire est conseillé entre 10 et 15 C et ne doit pas dépasser 12 heures Les 200 baies sont ensuite comptées et pesées avant extraction du jus S05 L’Institut Rhodanien souligne que 200 baies constituent… [S01][S02][S03]
