Date de vendange

01 · Référence

Définir une fenêtre de vendange

La bonne date de vendange est une décision parcellaire et produit. Elle résulte d’un compromis entre maturités technologique, acide, phénolique, aromatique et sanitaire, et non du seul degré potentiel.

Le suivi doit commencer avant la date supposée de récolte et rester comparable dans le temps: même zone de prélèvement, même méthode, mêmes unités et idéalement mêmes parcelles témoins.

Le protocole IFV Occitanie retient 200 baies prélevées sur des ceps d’aspect normal et selon une méthode normalisée; l’Institut Rhodanien rappelle que 200 baies constituent un minimum pratique et que 400 baies ou davantage améliorent la représentativité dans une parcelle hétérogène.

À l’approche de la maturité, la fréquence de contrôle augmente: l’IFV Occitanie recommande un passage hebdomadaire puis deux prélèvements par semaine près de la zone de maturité pour les raisins noirs suivis en maturité polyphénolique.

Le poids des baies est indispensable pour distinguer une vraie progression du chargement en sucres d’une simple concentration par perte d’eau.

02 · Référence

Qu’appelle-t-on « date de vendange »?

Dans la pratique, l’expression recouvre plusieurs dates. La date prévisionnelle est une estimation utilisée pour réserver la main-d’œuvre, les machines, les bennes et la capacité de cave. La date réglementaire de début est, dans certaines AOC, la date à partir de laquelle la récolte devient juridiquement possible, sous réserve de satisfaire aussi les critères de maturité du cahier des charges. La date cible est la date agronomique et œnologique jugée optimale pour une parcelle et un produit. La date réelle correspond au jour où le raisin est effectivement récolté; elle peut être avancée ou retardée par la météo, l’état sanitaire, l’accessibilité de la parcelle ou la saturation du chantier.

03 · Référence

Tracer la date et les mesures retenues

Il faut au minimum stocker une fenêtre prévisionnelle, une date réglementaire éventuelle, une date cible avec motif de décision, une date réelle et les mesures qui ont justifié le choix. Cette distinction évite une erreur fréquente: confondre l’ouverture administrative des vendanges avec l’optimum de maturité de toutes les parcelles d’une appellation.

04 · Référence

Place dans l’itinéraire technique : le premier acte de vinification

La date de vendange clôt la phase viticole mais conditionne directement la matière première du chai. L’OIV classe explicitement la fixation de la date à la maturité optimale parmi les pratiques permettant d’adapter la composition du raisin à l’objectif de production. Une fois la baie coupée, l’équilibre entre sucres, acides, composés phénoliques, azote, arômes, état sanitaire et eau est en grande partie figé; certaines corrections œnologiques restent possibles mais ne recréent pas la trajectoire biologique d’une baie saine cueillie au bon stade.

La décision doit donc être préparée bien avant le jour J. Elle dépend de la charge en fruits, de la vigueur, de l’exposition, de l’alimentation hydrique, de la santé du feuillage, du cépage et du clone, du porte-greffe, de la profondeur de sol et du microclimat. Deux parcelles voisines peuvent franchir la même richesse en sucres à des dates différentes ou présenter, au même degré potentiel, des niveaux très différents de pH, d’acide malique, de maturité des pellicules et de flétrissement. La cartographie et l’historique de chaque bloc sont donc plus utiles qu’un calendrier fixe.

05 · Référence

De la véraison à la maturité : repères phénologiques

La véraison marque le début de la maturation: les baies ramollissent, changent de couleur pour les cépages noirs et entrent dans une phase de chargement en sucres. L’IFV rappelle que la maturation s’étend du ramollissement jusqu’à la vendange, avec une phase avant puis après le plateau de chargement en sucres. Le stade « maturité » des échelles phénologiques n’est pas une date nationale; il signale que les baies sont aptes à la récolte dans un contexte donné.

Pour anticiper le calendrier, les sommes de températures peuvent être utilisées comme indicateur régional. Un BSV viticulture de Provence-Alpes-Côte d’Azur illustre une méthode de prévision basée sur les températures supérieures à un seuil de croissance entre le 1er mars et le 30 juin, puis modulée selon secteur et cépage. Ce type de modèle est utile pour préparer la logistique, mais il ne remplace jamais un contrôle de maturité parcellaire car les objectifs de degré, l’état hydrique, le rendement et le sanitaire peuvent déplacer la date réelle.

06 · Référence

Mesurer la maturité sur plusieurs prélèvements

Prélever dans différentes zones de la parcelle et suivre l’évolution des résultats au fil des jours. Sucres, acidité et pH ne remplacent pas l’examen de l’état sanitaire, du poids des baies et de l’objectif du vin. Une valeur isolée ne justifie pas à elle seule la date de vendange.

07 · Référence

Repères de prélèvement et fréquence de contrôle

Les repères de prélèvement ci-dessous sont ceux cités par les protocoles de suivi de la page.