01 · Référence
Synthèse opérationnelle : ce qu’il faut retenir
La qualité du raisin est multidimensionnelle : sucres, acidité et pH ne décrivent que la maturité technologique. Il faut ajouter, selon le produit, l’azote assimilable, les composés phénoliques et leur extractibilité, les précurseurs aromatiques, la texture des pellicules et pépins, l’intégrité des baies et l’état sanitaire. [S02–S06]
Le raisin mûrit de façon hétérogène au sein d’une même grappe, d’un cep à l’autre et dans la parcelle. La qualité du diagnostic dépend donc autant du protocole d’échantillonnage que de la précision du laboratoire. [S14, S27]
Le suivi doit être dynamique. À partir de la véraison, les sucres augmentent, l’acide malique diminue généralement, le pH tend à augmenter, la baie s’assouplit et les profils phénoliques et aromatiques évoluent selon cépage, température, eau, azote et exposition. [S09, S12, S15]
Une concentration élevée en sucres n’est pas synonyme de maturité complète. Sous chaleur élevée, sucres, acidité, couleur et arômes peuvent se désynchroniser. C’est un enjeu majeur du changement climatique. [S09–S12]
Pour les rouges, anthocyanes, tanins, maturité des pépins et extractibilité des composés pelliculaires doivent être rapprochés de l’objectif de style ; pour les blancs et rosés, acidité, pH, azote, arômes et protection contre l’oxydation prennent souvent davantage de poids. [S02, S05, S12, S23]
02 · Référence
Définir la qualité du raisin : une notion orientée vers l’usage
Le terme « qualité » ne possède pas une valeur absolue. Un raisin recherché pour un vin effervescent de base, un rosé pâle, un rouge de garde, un vin doux, une eau-de-vie ou la consommation en frais peut être « bon » avec des profils analytiques très différents. La bonne question n’est donc pas « quel raisin est le plus mûr ? », mais « quel profil de vendange convient au produit visé, au cahier des charges et au millésime ? »
L’Observatoire Bordeaux Raisin, alimenté depuis 1979, illustre cette approche multidimensionnelle : les suivis associent degré potentiel, acidité totale, pH, acide malique, potentiel anthocyanes et polyphénols totaux, perméabilité pelliculaire et maturité des pépins. [S02]
03 · Référence
Raisin de cuve et raisin de table : deux logiques de qualité
Ce dossier est centré sur le raisin de cuve, car la page « Qualité des raisins » est reliée à l’itinéraire technique de la vigne. Une distinction reste indispensable avec le raisin de table : pour ce dernier, l’aspect, l’intégrité, la fermeté, l’absence de défauts, la tenue au transport, le calibre et l’agrément gustatif deviennent centraux. La norme UNECE FFV-19 révisée en 2025 vise précisément la qualité commerciale des raisins de table. [S30]
04 · Référence
Anatomie de la baie et origine des critères de qualité
La baie associe pulpe, pellicule et pépins. La pulpe porte l’essentiel du jus, des sucres et des acides. La pellicule est une source majeure de composés phénoliques et aromatiques, notamment les anthocyanes des cépages noirs. Les pépins contiennent des tanins dont la maturité et l’extractibilité influencent la structure et l’amertume des vins rouges. Les proportions relatives varient avec le cépage, la taille des baies, le nombre de pépins, l’alimentation hydrique et le millésime.
La qualité ne dépend donc pas seulement d’une concentration dans le jus. Deux lots au même °Brix peuvent différer par le ratio pellicule/pulpe, le pH, l’azote, les anthocyanes, la dureté des pellicules, la maturité des pépins ou l’état sanitaire. Les travaux récents sur la maturité texturale montrent que l’organisation des parois de la pellicule conditionne l’extractibilité de macromolécules et de composés phénoliques. [S18]
05 · Référence
De la véraison à la vendange : chronologie de la maturation
La véraison marque l’entrée en maturation : les baies s’assouplissent, changent de couleur pour les cépages noirs et connaissent une phase rapide d’accumulation des sucres. En parallèle, l’acide malique est fortement métabolisé ; la dynamique de l’acide tartrique est différente et les concentrations évoluent aussi par dilution ou concentration. Les anthocyanes se mettent en place après véraison dans les cépages rouges tandis que les précurseurs aromatiques suivent des trajectoires propres au cépage. [S09, S15]
06 · Référence
Maturité technologique : sucres, densité et alcool potentiel
Les sucres dominants du raisin mûr sont le glucose et le fructose. Sur le terrain, le suivi utilise souvent un réfractomètre, un densimètre ou une mesure instrumentale au laboratoire. L’OIV publie des méthodes de référence et des tables reliant indice de réfraction, concentration en sucres, densité et titre alcoométrique volumique potentiel. Dans la table OIV, le facteur de conversion est équivalent à environ 16,83 g/L de sucre par 1 % vol potentiel, mais cette relation doit rester un outil de calcul et non une prédiction exacte de l’alcool final. [S20, S29]
Un plateau du °Brix peut refléter un ralentissement du chargement en sucre, mais une hausse tardive peut aussi être en partie liée à une perte d’eau de la baie. L’analyse de la masse de sucre par baie et du poids moyen des baies aide à distinguer les deux mécanismes. [S15, S17]
07 · Référence
Acidité, pH, acides organiques et potassium
Le pH et l’acidité totale sont complémentaires et ne doivent pas être confondus. L’acidité totale exprime la quantité d’acides titrables ; le pH renseigne sur l’activité des ions H+ et dépend de la nature des acides, de leurs équilibres de dissociation et des cations, notamment le potassium. Deux moûts ayant une acidité totale similaire peuvent avoir des pH différents. [S31]
L’acide tartrique est relativement spécifique du raisin et plus stable métaboliquement ; l’acide malique est fortement dégradé par respiration pendant la maturation, particulièrement lorsque les températures sont élevées. Ce point explique une partie du risque climatique : maturation plus chaude = sucres plus élevés, malique plus faible, acidité plus basse et pH potentiellement plus élevé. [S09–S11]
08 · Référence
Azote assimilable : qualité fermentaire et potentiel aromatique
L’azote assimilable par les levures — souvent noté YAN — regroupe principalement l’ammonium et l’azote aminé assimilable. L’IFV indique que le moût contient 0,1 à 1 g/L d’azote total, mais seule une partie est directement assimilable. L’Institut cite un niveau de carence général de 140 mg/L d’azote assimilable, dont 50 mg/L sous forme ammoniacale, tout en rappelant que le besoin varie avec la richesse en sucres, la souche de levure et la température. [S04]
Repères issus de la fiche IFV sur pulvérisation foliaire d’azote à la véraison ; ils servent au raisonnement technique et ne remplacent ni l’analyse du lot ni l’avis œnologique. [S05]
| Niveau | Sources privilégiées | Usage dans le dossier |
|---|---|---|
| 1 — réglementaire | OIV, droit UE, INAO/cahiers des charges | Méthodes, définitions, exigences de maturité et conformité. |
| 2 — technique français | IFV, INRAE, ISVV, observatoires de maturité | Repères agronomiques, pratiques, analyses, qualité sanitaire et œnologique. |
| 3 — scientifique | OENO One / IVES, revues universitaires | Mécanismes, interactions climat × composition, maturités phénolique/aromatique. |
| 4 — extension internationale | AWRI, OSU, Penn State | Échantillonnage, contrôle qualité, bonnes pratiques opérationnelles. |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur synthèse opérationnelle : ce qu’il faut retenir ?
La qualité du raisin est multidimensionnelle sucres acidité et pH ne décrivent que la maturité technologique Il faut ajouter selon le produit l’azote assimilable les composés phénoliques et leur extractibilité les précurseurs aromatiques la texture des pellicules et pépins l’intégrité des baies et l’état sanitaire S02 S06 Le raisin mûrit de façon hétérogène au sein d’une même grappe d’un cep à l’autre et dans la parcelle La qualité du diagnostic dépend donc autant du protocole d’échantillonnage que de la précision du laboratoire S14 S27 Le suivi doit être dynamique À… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur définir la qualité du raisin : une notion orientée vers l’usage ?
Le terme qualité ne possède pas une valeur absolue Un raisin recherché pour un vin effervescent de base un rosé pâle un rouge de garde un vin doux une eau-de-vie ou la consommation en frais peut être bon avec des profils analytiques très différents La bonne question n’est donc pas quel raisin est le plus mûr mais quel profil de vendange convient au produit visé au cahier des charges et au millésime L’Observatoire Bordeaux Raisin alimenté depuis 1979 illustre cette approche multidimensionnelle les suivis associent degré potentiel acidité totale pH… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur raisin de cuve et raisin de table : deux logiques de qualité ?
Ce dossier est centré sur le raisin de cuve, car la page « Qualité des raisins » est reliée à l’itinéraire technique de la vigne. Une distinction reste indispensable avec le raisin de table : pour ce dernier, l’aspect, l’intégrité, la fermeté, l’absence de défauts, la tenue au transport, le calibre et l’agrément gustatif deviennent centraux. La norme UNECE FFV-19 révisée en 2025 vise précisément la qualité commerciale des raisins de table. [S30] [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur anatomie de la baie et origine des critères de qualité ?
La baie associe pulpe pellicule et pépins La pulpe porte l’essentiel du jus des sucres et des acides La pellicule est une source majeure de composés phénoliques et aromatiques notamment les anthocyanes des cépages noirs Les pépins contiennent des tanins dont la maturité et l’extractibilité influencent la structure et l’amertume des vins rouges Les proportions relatives varient avec le cépage la taille des baies le nombre de pépins l’alimentation hydrique et le millésime La qualité ne dépend donc pas seulement d’une concentration dans le jus Deux lots au même Brix… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur de la véraison à la vendange : chronologie de la maturation ?
La véraison marque l’entrée en maturation : les baies s’assouplissent, changent de couleur pour les cépages noirs et connaissent une phase rapide d’accumulation des sucres. En parallèle, l’acide malique est fortement métabolisé ; la dynamique de l’acide tartrique est différente et les concentrations évoluent aussi par dilution ou concentration. Les anthocyanes se mettent en place après véraison dans les cépages rouges tandis que les précurseurs aromatiques suivent des trajectoires propres au cépage. [S09, S15] [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur maturité technologique : sucres, densité et alcool potentiel ?
Les sucres dominants du raisin mûr sont le glucose et le fructose Sur le terrain le suivi utilise souvent un réfractomètre un densimètre ou une mesure instrumentale au laboratoire L’OIV publie des méthodes de référence et des tables reliant indice de réfraction concentration en sucres densité et titre alcoométrique volumique potentiel Dans la table OIV le facteur de conversion est équivalent à environ 16 83 g L de sucre par 1 vol potentiel mais cette relation doit rester un outil de calcul et non une prédiction exacte de l’alcool final… [S01][S02][S03]
