Qualité des raisins

01 · Référence

Définir la qualité recherchée

La qualité du raisin est multidimensionnelle: sucres, acidité et pH ne décrivent que la maturité technologique. Il faut ajouter, selon le produit, l’azote assimilable, les composés phénoliques et leur extractibilité, les précurseurs aromatiques, la texture des pellicules et pépins, l’intégrité des baies et l’état sanitaire.

Le raisin mûrit de façon hétérogène au sein d’une même grappe, d’un cep à l’autre et dans la parcelle. La qualité du diagnostic dépend donc autant du protocole d’échantillonnage que de la précision du laboratoire.

Le suivi doit être dynamique. À partir de la véraison, les sucres augmentent, l’acide malique diminue généralement, le pH tend à augmenter, la baie s’assouplit et les profils phénoliques et aromatiques évoluent selon cépage, température, eau, azote et exposition.

Une concentration élevée en sucres n’est pas synonyme de maturité complète. Sous chaleur élevée, sucres, acidité, couleur et arômes peuvent se désynchroniser. C’est un enjeu majeur du changement climatique.

Pour les rouges, anthocyanes, tanins, maturité des pépins et extractibilité des composés pelliculaires doivent être rapprochés de l’objectif de style; pour les blancs et rosés, acidité, pH, azote, arômes et protection contre l’oxydation prennent souvent davantage de poids.

02 · Référence

Définir la qualité du raisin : une notion orientée vers l’usage

Le terme « qualité » ne possède pas une valeur absolue. Un raisin recherché pour un vin effervescent de base, un rosé pâle, un rouge de garde, un vin doux, une eau-de-vie ou la consommation en frais peut être « bon » avec des profils analytiques très différents. La bonne question n’est donc pas « quel raisin est le plus mûr? », mais « quel profil de vendange convient au produit visé, au cahier des charges et au millésime? »

L’Observatoire Bordeaux Raisin, alimenté depuis 1979, illustre cette approche multidimensionnelle: les suivis associent degré potentiel, acidité totale, pH, acide malique, potentiel anthocyanes et polyphénols totaux, perméabilité pelliculaire et maturité des pépins.

03 · Référence

Raisin de cuve et raisin de table : deux logiques de qualité

Le raisin de cuve se juge selon l’objectif de vinification, notamment l’équilibre entre sucres, acidité, pH, état sanitaire et composés du raisin. Le raisin de table privilégie aussi la présentation, la texture et la conservation. Les critères doivent donc être annoncés avant de comparer des lots.

04 · Référence

Anatomie de la baie et origine des critères de qualité

La baie associe pulpe, pellicule et pépins. La pulpe porte l’essentiel du jus, des sucres et des acides. La pellicule est une source majeure de composés phénoliques et aromatiques, notamment les anthocyanes des cépages noirs. Les pépins contiennent des tanins dont la maturité et l’extractibilité influencent la structure et l’amertume des vins rouges. Les proportions relatives varient avec le cépage, la taille des baies, le nombre de pépins, l’alimentation hydrique et le millésime.

La qualité ne dépend donc pas seulement d’une concentration dans le jus. Deux lots au même °Brix peuvent différer par le ratio pellicule/pulpe, le pH, l’azote, les anthocyanes, la dureté des pellicules, la maturité des pépins ou l’état sanitaire. Les travaux récents sur la maturité texturale montrent que l’organisation des parois de la pellicule conditionne l’extractibilité de macromolécules et de composés phénoliques.

05 · Référence

De la véraison à la vendange : chronologie de la maturation

La véraison marque l’entrée en maturation: les baies s’assouplissent, changent de couleur pour les cépages noirs et connaissent une phase rapide d’accumulation des sucres. En parallèle, l’acide malique est fortement métabolisé; la dynamique de l’acide tartrique est différente et les concentrations évoluent aussi par dilution ou concentration. Les anthocyanes se mettent en place après véraison dans les cépages rouges tandis que les précurseurs aromatiques suivent des trajectoires propres au cépage.

06 · Référence

Maturité technologique : sucres, densité et alcool potentiel

Les sucres dominants du raisin mûr sont le glucose et le fructose. Sur le terrain, le suivi utilise souvent un réfractomètre, un densimètre ou une mesure instrumentale au laboratoire. L’OIV publie des méthodes de référence et des tables reliant indice de réfraction, concentration en sucres, densité et titre alcoométrique volumique potentiel. Dans la table OIV, le facteur de conversion est équivalent à environ 16,83 g/L de sucre par 1 % vol potentiel, mais cette relation doit rester un outil de calcul et non une prédiction exacte de l’alcool final.

Un plateau du °Brix peut refléter un ralentissement du chargement en sucre, mais une hausse tardive peut aussi être en partie liée à une perte d’eau de la baie. L’analyse de la masse de sucre par baie et du poids moyen des baies aide à distinguer les deux mécanismes.

07 · Référence

Acidité, pH, acides organiques et potassium

Le pH et l’acidité totale sont complémentaires et ne doivent pas être confondus. L’acidité totale exprime la quantité d’acides titrables; le pH renseigne sur l’activité des ions H+ et dépend de la nature des acides, de leurs équilibres de dissociation et des cations, notamment le potassium. Deux moûts ayant une acidité totale similaire peuvent avoir des pH différents.

L’acide tartrique est relativement spécifique du raisin et plus stable métaboliquement; l’acide malique est fortement dégradé par respiration pendant la maturation, particulièrement lorsque les températures sont élevées. Ce point explique une partie du risque climatique: maturation plus chaude = sucres plus élevés, malique plus faible, acidité plus basse et pH potentiellement plus élevé.

08 · Référence

Azote assimilable : qualité fermentaire et potentiel aromatique

L’azote assimilable par les levures — souvent noté YAN — regroupe principalement l’ammonium et l’azote aminé assimilable. L’IFV indique que le moût contient 0,1 à 1 g/L d’azote total, mais seule une partie est directement assimilable. L’Institut cite un niveau de carence général de 140 mg/L d’azote assimilable, dont 50 mg/L sous forme ammoniacale, tout en rappelant que le besoin varie avec la richesse en sucres, la souche de levure et la température.

Repères issus de la fiche IFV sur pulvérisation foliaire d’azote à la véraison; ils servent au raisonnement technique et ne remplacent ni l’analyse du lot ni l’avis œnologique.