01 · Référence
Synthèse opérationnelle : un coût est un système de calcul, pas un chiffre unique
En viticulture, le coût de production de la vigne désigne le coût nécessaire pour produire le raisin à la sortie de parcelle. Il ne faut pas le confondre avec le coût du vin en vrac, le coût de revient d’une bouteille ou le prix de vente.
Le périmètre économique le plus robuste inclut les charges comptables et, lorsque l’objectif est de mesurer la viabilité réelle, les charges supplétives : rémunération du travail non salarié, du foncier propre et des capitaux propres. Le référentiel Saône-et-Loire utilise explicitement cette méthode de coûts complets.
Le rendement est le dénominateur décisif. À coût hectare inchangé de 8 000 €, passer de 60 à 40 hl/ha fait monter le coût vigne de 133 à 200 €/hl, soit +50 %. Les aléas de rendement peuvent donc dégrader le coût unitaire plus fortement qu’une hausse modérée des intrants.
La main-d’œuvre et la mécanisation sont généralement les deux grands moteurs du coût. Leur poids dépend de la densité, de la pente, du nombre de passages, de la part de travail manuel, du choix propriété/CUMA/prestation, de la productivité du chantier et de la disponibilité des salariés.
Le référentiel bordelais 2024 montre l’effet combiné de la surface, de la densité et du système : à 40 ha et 3 m d’écartement, le coût vigne conventionnel est de 5 712 €/ha ; à 20 ha et 2 m, 8 313 €/ha ; à 15 ha et 1,5 m, 10 751 €/ha. Les rendements de référence sont identiques pour le conventionnel (50 hl/ha), ce qui rend l’écart de coût unitaire particulièrement lisible.
02 · Référence
Définir exactement ce que l’on calcule
2. 1 Les cinq périmètres à ne pas mélanger
Le référentiel bordelais 2024 ajoute aux coûts techniques de la vigne et du chai des frais généraux, un fermage, l’amortissement du vignoble, une assurance climat, puis, pour la bouteille, des coûts de conditionnement et de commercialisation. Le référentiel bourguignon va plus loin sur le plan économique en imputant des charges supplétives au travail non salarié, au foncier propre et aux capitaux propres. Ces deux conventions sont cohérentes, mais elles ne produisent pas nécessairement le même résultat.
Une comptabilité peut afficher peu de salaire si le chef d’exploitation et la famille réalisent l’essentiel du travail. Cela ne signifie pas que ce travail est gratuit. Pour décider d’un prix minimum durable, d’une transmission ou d’un investissement, SILLOVA doit proposer deux vues : « coût de trésorerie/comptable » et « coût économique complet ». La seconde évite de confondre absence de décaissement et absence de coût d’opportunité.
03 · Référence
Unités, conversions et formules indispensables
Pour convertir correctement un €/ha en €/hl, le rendement doit être celui réellement commercialisable : les pertes de tri, pourriture, dessiccation, défauts de maturité, volumes non revendiqués dans l’appellation ou déclassements éventuels ne doivent pas disparaître du raisonnement. Le référentiel Saône-et-Loire recommande de raisonner sur un potentiel moyen cinq ans, afin de ne pas construire le modèle sur un seul millésime favorable.
04 · Référence
Construire le coût par ateliers : méthode recommandée SILLOVA
Le calcul le plus utile n’est pas une extraction brute du grand livre. Il recompose la campagne en ateliers techniques, puis rattache à chaque atelier ses heures humaines, ses heures machines, ses consommables et prestations. Cette approche rend possible le diagnostic : si le coût augmente, on sait si la cause est une hausse du prix d’un intrant, une répétition de passages, une baisse de productivité, un suréquipement ou un rendement dégradé.
Dans le référentiel Saône-et-Loire, les charges sont regroupées en « vignes non spécifiques », conduite du vignoble hiver, entretien des sols, conduite été, protection du vignoble et récolte. Dans les panels, les charges non spécifiques représentent environ 27–28 % du coût, la conduite hiver 22–23 %, la conduite été 18 %, la protection 8–10 % et la récolte 13–15 %. Cette structure montre pourquoi la seule réduction d’un intrant ne suffit pas à résoudre un coût élevé.
05 · Référence
Main-d’œuvre : premier poste à mesurer avec précision
Le coût du travail doit être séparé en trois dimensions : volume d’heures, coût horaire et productivité. Une exploitation peut payer des salaires modérés mais accumuler un grand nombre d’heures/ha ; une autre peut avoir un coût horaire plus élevé mais compenser par un débit de chantier supérieur. La bonne variable de comparaison est donc à la fois €/ha et h/ha.
Source : Référentiel économique du Vigneron, Saône-et-Loire 2021/2025. Panels audités 2015–2020 ; montants économiques HT incluant travail salarié et non salarié.
La densité explique une partie de l’écart : plus il y a de ceps et de mètres linéaires par hectare, plus les opérations répétitives consomment de temps. Mais la forme du parcellaire, la pente, le palissage, les temps de déplacement, le niveau de mécanisation et l’organisation du personnel comptent aussi. Un diagnostic SILLOVA doit donc enregistrer les heures par opération et non uniquement un total annuel.
06 · Référence
Intrants : leur prix compte, mais le nombre de passages compte tout autant
| Niveau | Sources privilégiées | Usage dans ce dossier |
|---|---|---|
| A — Référence primaire récente | Chambres d’agriculture, DRAAF, Agreste/RICA, INSEE, INAO | Chiffrages, définitions, indices, contexte économique, cadre réglementaire |
| B — Référence technique/interprofessionnelle | BIVB/Vinipôle, IFV, FranceAgriMer, CUMA, organismes de bassin | Temps de travaux, mécanisation, systèmes de conduite, comparaisons régionales |
| C — Littérature scientifique | OENO One, AJEV, Agroscope et publications universitaires | Mécanismes de coût, pente, mécanisation, méthodes d’analyse |
| D — Sources secondaires | Presse spécialisée ou guides de calcul citant une source primaire | Illustration seulement ; jamais prioritaire lorsqu’une source primaire est disponible |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Faut-il distinguer coût comptable et coût économique complet?
Oui. Une vue « coût de trésorerie/comptable » et une vue « coût économique complet » coexistent. La seconde évite de confondre absence de décaissement et absence de coût d’opportunité.
Comment convertir un €/ha en €/hl?
Le rendement doit être celui réellement commercialisable : les pertes de tri, pourriture, dessiccation, défauts de maturité, volumes non revendiqués dans l’appellation ou déclassements éventuels ne doivent pas disparaître du raisonnement. Le référentiel Saône-et-Loire recommande de raisonner sur un potentiel moyen cinq ans, afin de ne pas construire le modèle sur un seul millésime favorable.
Le coût du travail se mesure-t-il seulement en €/ha?
Non. Le coût du travail se sépare en volume d’heures, coût horaire et productivité ; la bonne variable de comparaison est donc à la fois €/ha et h/ha.
