01 · Référence
Synthèse opérationnelle
Territoire. Cinq grands ensembles structurent le vignoble : Chablisien/Grand Auxerrois/Châtillonnais, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise/Couchois et Mâconnais. [S2]
Appellations. 84 AOC : 7 régionales, 44 Villages et 33 Grands Crus ; l’édition récente de l’Essentiel recense 666 Climats classés en Premier Cru. [S2][S12]
Encépagement. Chardonnay 57 %, Pinot Noir 34 %, Aligoté 6 %, Gamay/Sauvignon/autres 3 %. La production se répartit approximativement en 61 % de blancs, 27 % de rouges/rosés et 12 % de Crémant. [S2]
02 · Référence
Définition et délimitation du bassin viticole bourguignon
Dans le vocabulaire de la filière, la Bourgogne viticole s’étire sur un axe nord-sud discontinu depuis l’Yonne jusqu’au sud de la Saône-et-Loire. Le Comité des vins de Bourgogne distingue cinq grands ensembles : Chablisien–Grand Auxerrois–Châtillonnais, Côte de Nuits et Hautes Côtes, Côte de Beaune et Hautes Côtes, Côte Chalonnaise et Couchois, puis Mâconnais. Cette géographie ne se confond ni avec l’ancienne région administrative Bourgogne ni avec l’actuelle Bourgogne-Franche-Comté. [S2]
La vigne est concentrée sur des coteaux, rebords de plateaux et vallées où exposition, pente, profondeur de sol et drainage produisent une forte variabilité à courte distance. La lecture parcellaire est donc essentielle : l’échelle pertinente peut être la région, l’appellation, le village, le Climat, le lieu-dit ou la parcelle cadastrale. [S2][S13][S14]
03 · Référence
Histoire : du vignoble gallo-romain au système des Climats
Le vignoble est attesté dès l’époque gallo-romaine et un écrit de 312 témoigne de son existence. À partir du XIe siècle, les abbayes de Cluny et de Cîteaux contribuent à l’observation et à la différenciation des parcelles. Les Ducs de Bourgogne renforcent ensuite le rayonnement des vins en Europe. Aux XVIe et XVIIe siècles, les noms de Climats se généralisent pour distinguer des lieux de production particuliers. [S2][S14]
04 · Référence
Le système des AOC, Premiers Crus et Grands Crus
La Bourgogne possède 84 AOC : 7 régionales, 44 Villages et 33 Grands Crus. Les Premiers Crus sont des Climats distingués à l’intérieur d’AOC Villages ; ils ne constituent pas 84 appellations supplémentaires. L’édition récente de l’Essentiel indique 666 Climats classés Premier Cru. Les AOC Bourgogne et Mâcon comportent en outre des dénominations géographiques complémentaires, que Bourgogne Maps permet de visualiser. [S2][S12][S36]
05 · Référence
Les Climats : une géographie de précision
En Bourgogne, un Climat désigne une parcelle ou un ensemble précisément délimité, identifié par un nom transmis dans le temps et associé à des caractéristiques géologiques, hydriques, topographiques et historiques. Le Comité des vins de Bourgogne en recense plus de 1 800 au sens large. La propriété UNESCO, plus restreinte, couvre le modèle culturel des Côtes de Nuits et de Beaune et repose sur 1 247 Climats précisément délimités dans le bien inscrit. [S2][S14]
Cette distinction est importante pour SILLOVA : « Climat bourguignon » n’est pas synonyme d’unité climatique météorologique. Le terme est un objet territorial, culturel et viticole ; son usage doit être séparé du climat atmosphérique et des données agroclimatiques. [S13][S14]
06 · Référence
Géologie : pourquoi le Jurassique est structurant
Le socle viticole bourguignon est largement marqué par des formations marines jurassiques, alternant calcaires et marnes. Le relief actuel résulte ensuite de failles, de l’érosion et de l’effondrement de la plaine bressane. Dans les Côtes, cette géométrie expose des séries géologiques différentes sur de courtes distances ; les sols bruns calcaires, rendzines, colluvions et marnes se succèdent et contribuent au contraste entre parcelles. [S2][S9]
À Chablis le Kimméridgien avec ses marnes grises et petits fossiles d’Exogyra virgula est une référence géologique majeure Dans le Grand Auxerrois et le Châtillonnais les formations oxfordiennes sont également structurantes Le Mâconnais quant à lui présente une géologie plus fragmentée blocs faillés calcaires marnes silice chailles et bancs de grès la Roche de Solutré…
07 · Référence
Climat : semi-continental et contrastes nord-sud
Le vignoble est soumis à un climat semi-continental, avec influences océaniques au printemps et à l’automne, continentales en hiver et plus méridionales en été. L’altitude, l’orientation des coteaux et la latitude créent des contrastes marqués : le Chablisien est particulièrement exposé au gel de printemps, tandis que le Mâconnais bénéficie d’une influence plus méridionale. [S2][S8]
Le changement climatique déplace la phénologie et la fenêtre de maturation Les travaux historiques INRAE LACCAVE ont documenté en Bourgogne l’avancement des stades et le raccourcissement de la période floraison-récolte du Pinot Noir associé à des températures de maturation plus élevées Les campagnes récentes montrent en parallèle une alternance de gels pluies intenses sécheresses et…
08 · Référence
Cépages et couleurs : deux piliers, mais pas uniquement
Figure 2 — Encépagement de la Bourgogne viticole : Chardonnay 57 %, Pinot Noir 34 %, Aligoté 6 %, Gamay/Sauvignon/autres 3 %. Source : Comité des vins de Bourgogne. [S2]
Le Chardonnay et le Pinot Noir constituent le cœur identitaire du vignoble L’Aligoté reste structurant dans plusieurs appellations notamment Bouzeron et Bourgogne Aligoté Le Gamay intervient dans certains secteurs méridionaux et appellations régionales le Sauvignon est emblématique de Saint-Bris La logique bourguignonne privilégie très souvent le monocépage mais les cépages autorisés relèvent toujours du cahier…
| Ensemble | Départements / repères | Terroirs structurants | Productions dominantes |
|---|---|---|---|
| Chablisien, Grand Auxerrois, Châtillonnais | Yonne + nord Côte-d’Or | marnes et calcaires jurassiques ; Kimméridgien emblématique à Chablis | Chardonnay à Chablis ; diversité de cépages dans Auxerrois ; Crémant important en Châtillonnais |
| Côte de Nuits & Hautes Côtes | Côte-d’Or, Dijon → Nuits-Saint-Georges | coteaux calcaires/marneux, sols bruns calcaires, forte mosaïque de failles | Pinot Noir, nombreux Grands Crus rouges |
| Côte de Beaune & Hautes Côtes | Côte-d’Or, Beaune → Santenay | calcaires et marnes jurassiques, expositions variées | Chardonnay et Pinot Noir ; grands blancs et rouges |
| Côte Chalonnaise & Couchois | Saône-et-Loire | coteaux calcaires, marnes, sols variés | Pinot Noir, Chardonnay, Aligoté ; Crémant et appellations Villages |
| Mâconnais | Saône-et-Loire, Tournus → Mâcon/Solutré | chaînons faillés, calcaires, marnes, chailles et grès | Chardonnay très dominant ; Gamay dans certains secteurs |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur synthèse opérationnelle ?
Territoire. Cinq grands ensembles structurent le vignoble : Chablisien/Grand Auxerrois/Châtillonnais, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise/Couchois et Mâconnais. [S2] Appellations. 84 AOC : 7 régionales, 44 Villages et 33 Grands Crus ; l’édition récente de l’Essentiel recense 666 Climats classés en Premier Cru. [S2][S12] Encépagement. Chardonnay 57 %, Pinot Noir 34 %, Aligoté 6 %, Gamay/Sauvignon/autres 3 %. La production se répartit approximativement en 61 % de blancs, 27 % de rouges/rosés et 12 % de Crémant. [S2] [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur définition et délimitation du bassin viticole bourguignon ?
Dans le vocabulaire de la filière la Bourgogne viticole s’étire sur un axe nord-sud discontinu depuis l’Yonne jusqu’au sud de la Saône-et-Loire Le Comité des vins de Bourgogne distingue cinq grands ensembles Chablisien Grand Auxerrois Châtillonnais Côte de Nuits et Hautes Côtes Côte de Beaune et Hautes Côtes Côte Chalonnaise et Couchois puis Mâconnais Cette géographie ne se confond ni avec l’ancienne région administrative Bourgogne ni avec l’actuelle Bourgogne-Franche-Comté S2 La vigne est concentrée sur des coteaux rebords de plateaux et vallées où exposition pente profondeur de sol et drainage… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur histoire : du vignoble gallo-romain au système des climats ?
Le vignoble est attesté dès l’époque gallo-romaine et un écrit de 312 témoigne de son existence. À partir du XIe siècle, les abbayes de Cluny et de Cîteaux contribuent à l’observation et à la différenciation des parcelles. Les Ducs de Bourgogne renforcent ensuite le rayonnement des vins en Europe. Aux XVIe et XVIIe siècles, les noms de Climats se généralisent pour distinguer des lieux de production particuliers. [S2][S14] [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur le système des aoc, premiers crus et grands crus ?
La Bourgogne possède 84 AOC : 7 régionales, 44 Villages et 33 Grands Crus. Les Premiers Crus sont des Climats distingués à l’intérieur d’AOC Villages ; ils ne constituent pas 84 appellations supplémentaires. L’édition récente de l’Essentiel indique 666 Climats classés Premier Cru. Les AOC Bourgogne et Mâcon comportent en outre des dénominations géographiques complémentaires, que Bourgogne Maps permet de visualiser. [S2][S12][S36] [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur les climats : une géographie de précision ?
En Bourgogne un Climat désigne une parcelle ou un ensemble précisément délimité identifié par un nom transmis dans le temps et associé à des caractéristiques géologiques hydriques topographiques et historiques Le Comité des vins de Bourgogne en recense plus de 1 800 au sens large La propriété UNESCO plus restreinte couvre le modèle culturel des Côtes de Nuits et de Beaune et repose sur 1 247 Climats précisément délimités dans le bien inscrit S2 S14 Cette distinction est importante pour SILLOVA Climat bourguignon n’est pas synonyme d’unité climatique météorologique Le… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur géologie : pourquoi le jurassique est structurant ?
Le socle viticole bourguignon est largement marqué par des formations marines jurassiques alternant calcaires et marnes Le relief actuel résulte ensuite de failles de l’érosion et de l’effondrement de la plaine bressane Dans les Côtes cette géométrie expose des séries géologiques différentes sur de courtes distances les sols bruns calcaires rendzines colluvions et marnes se succèdent et contribuent au contraste entre parcelles S2 S9 À Chablis le Kimméridgien avec ses marnes grises et petits fossiles d’Exogyra virgula est une référence géologique majeure Dans le Grand Auxerrois et le Châtillonnais les… [S01][S02][S03]
