01 · Référence
Situer la véraison dans le cycle
La véraison suit la croissance verte de la baie et précède la maturité de récolte. Elle ne se produit pas au même moment sur toutes les grappes ; l’observation doit donc représenter plusieurs zones de la parcelle.
Une baie peut franchir la transition en environ une journée, mais une grappe et une parcelle véraisonnent sur plusieurs jours ou semaines. Une valeur moyenne masque donc une population de baies à des états différents. Les travaux de tri par densité confirment cette forte hétérogénéité individuelle.
02 · Référence
Définition précise de la véraison
La véraison est le début de la maturation des baies. Elle correspond à un basculement physiologique majeur: la baie reprend sa croissance, se ramollit et commence à accumuler rapidement des sucres. Chez les cépages noirs, la synthèse des anthocyanes devient visible; chez les blancs, l’observation repose surtout sur l’éclaircissement, la translucidité et le ramollissement.
La véraison marque le début de la maturation du raisin. Chez les cépages noirs, elle se manifeste par l’apparition progressive de la coloration liée aux anthocyanes; chez les cépages blancs, les baies s’éclaircissent, deviennent plus translucides et commencent à se ramollir. INRAE la définit comme le début du processus de maturation qui se termine à la vendange.
Pour 10 à 20 ceps représentatifs, observer au moins deux grappes par cep. Noter le pourcentage de baies réellement transformées, le stade moyen, la plage mini–maxi, l’hétérogénéité et l’état sanitaire. Chez les cépages blancs, compléter la couleur par une notation de ramollissement/translucidité. Refaire l’observation tous les 3 à 7 jours pendant les séquences chaudes.
03 · Référence
Échelles phénologiques : BBCH, Eichhorn-Lorenz, Baggiolini et OIV
BBCH 81 correspond classiquement au début de véraison. Eichhorn-Lorenz utilise le stade 35 pour le début de la coloration/ramollissement. Baggiolini emploie le stade M pour la véraison. Les descripteurs OIV permettent aussi de comparer les dates de véraison entre cépages et génotypes.
À l’échelle d’une baie, la transition est courte: après la première croissance verte et une phase de ralentissement, la baie se ramollit, reprend sa croissance et active une reprogrammation métabolique majeure. Le phloème devient la voie principale d’approvisionnement en eau et solutés, les hexoses s’accumulent, l’acide malique décroît et, chez les rouges, les anthocyanes apparaissent.
Le ramollissement accompagne la modification des parois cellulaires et la reprise de croissance. Il peut précéder la coloration visible, ce qui en fait un indicateur particulièrement utile pour les cépages blancs et pour éviter de sous-estimer la proportion de baies déjà en maturation.
| Échelle | Correspondance indiquée |
|---|---|
| BBCH 81 | Début de véraison |
| Eichhorn-Lorenz | 35, début de la coloration ou du ramollissement |
| Baggiolini | M, pour la véraison |
| OIV | Descripteurs pour comparer les dates de véraison entre cépages et génotypes |
04 · Référence
Une transition rapide à l’échelle d’une baie, longue à l’échelle d’une parcelle
Une baie peut franchir la transition en environ une journée, mais une grappe et une parcelle véraisonnent sur plusieurs jours ou semaines. Une valeur moyenne masque donc une population de baies à des états différents. Les travaux de tri par densité confirment cette forte hétérogénéité individuelle.
La véraison n’est pas synonyme de maturité. Dans une même grappe, les baies ne franchissent pas toutes la transition simultanément. Les travaux de tri par densité montrent même que le ramollissement et l’accumulation des sucres peuvent précéder la pigmentation visible.
05 · Référence
Protocole d’observation de terrain
Pour 10 à 20 ceps représentatifs, observer au moins deux grappes par cep. Noter le pourcentage de baies réellement transformées, le stade moyen, la plage mini–maxi, l’hétérogénéité et l’état sanitaire. Chez les cépages blancs, compléter la couleur par une notation de ramollissement/translucidité. Refaire l’observation tous les 3 à 7 jours pendant les séquences chaudes.
Le changement climatique déplace cette période vers le cœur de l’été. INRAE souligne qu’une maturation sous températures plus élevées peut conduire à davantage de sucres, moins d’acidité, parfois moins de couleur et des profils aromatiques modifiés.
06 · Référence
Ramollissement : premier signal fonctionnel
Le ramollissement accompagne la modification des parois cellulaires et la reprise de croissance. Il peut précéder la coloration visible, ce qui en fait un indicateur particulièrement utile pour les cépages blancs et pour éviter de sous-estimer la proportion de baies déjà en maturation.
07 · Référence
Reprise de croissance et hydraulique de la baie
Après le plateau de croissance, la baie entre dans une seconde phase d’expansion. Les synthèses physiologiques montrent que l’alimentation par le phloème devient dominante; l’entrée de sucres et de solutés crée des gradients osmotiques qui soutiennent l’expansion. Les flux xylémiens sont réorganisés mais la baie reste hydrauliquement connectée à la vigne.
La véraison est le début de la maturation des baies. Elle correspond à un basculement physiologique majeur: la baie reprend sa croissance, se ramollit et commence à accumuler rapidement des sucres. Chez les cépages noirs, la synthèse des anthocyanes devient visible; chez les blancs, l’observation repose surtout sur l’éclaircissement, la translucidité et le ramollissement.
08 · Référence
Accumulation des sucres
À partir de la véraison, glucose et fructose s’accumulent rapidement dans la pulpe. Leur dynamique dépend du rapport surface foliaire/charge, de la photosynthèse, du climat, de l’état hydrique et sanitaire. Les essais INRAE de limitation carbonée montrent qu’une forte réduction de surface foliaire diminue fortement l’accumulation des sucres.
BBCH 81 correspond classiquement au début de véraison. Eichhorn-Lorenz utilise le stade 35 pour le début de la coloration/ramollissement. Baggiolini emploie le stade M pour la véraison. Les descripteurs OIV permettent aussi de comparer les dates de véraison entre cépages et génotypes.
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
La véraison signifie-t-elle que le raisin est mûr?
Non. La véraison marque le début de la maturation, qui se termine à la vendange.
Toutes les baies d’une grappe véraisonnent-elles ensemble?
Non. Une baie peut franchir la transition en environ une journée, mais une grappe et une parcelle véraisonnent sur plusieurs jours ou semaines.
Faut-il observer la véraison sur une seule grappe?
Non. Il faut observer 10 à 20 ceps représentatifs, au moins deux grappes par cep, et noter le pourcentage de baies réellement transformées.
