01 · Référence
Périmètre du dossier et place dans l’itinéraire technique
Le plan directeur SILLOVA positionne « Véraison » après la nouaison et avant les pages consacrées aux maladies, au rendement, à la qualité des raisins et à la date de vendange. Cette page doit donc relier croissance du fruit et maturation, avec des repères de terrain, des méthodes de mesure et une lecture agronomique du millésime.
Une baie peut franchir la transition en environ une journée, mais une grappe et une parcelle véraisonnent sur plusieurs jours ou semaines. Une valeur moyenne masque donc une population de baies à des états différents. Les travaux de tri par densité confirment cette forte hétérogénéité individuelle. [S6]
02 · Référence
Définition précise de la véraison
La véraison est le début de la maturation des baies. Elle correspond à un basculement physiologique majeur : la baie reprend sa croissance, se ramollit et commence à accumuler rapidement des sucres. Chez les cépages noirs, la synthèse des anthocyanes devient visible ; chez les blancs, l’observation repose surtout sur l’éclaircissement, la translucidité et le ramollissement. [S1–S7]
La véraison marque le début de la maturation du raisin. Chez les cépages noirs, elle se manifeste par l’apparition progressive de la coloration liée aux anthocyanes ; chez les cépages blancs, les baies s’éclaircissent, deviennent plus translucides et commencent à se ramollir. INRAE la définit comme le début du processus de maturation qui se termine à la vendange. [S1–S3]
Pour 10 à 20 ceps représentatifs, observer au moins deux grappes par cep. Noter le pourcentage de baies réellement transformées, le stade moyen, la plage mini–maxi, l’hétérogénéité et l’état sanitaire. Chez les cépages blancs, compléter la couleur par une notation de ramollissement/translucidité. Refaire l’observation tous les 3 à 7 jours pendant les séquences chaudes.
03 · Référence
Échelles phénologiques : BBCH, Eichhorn-Lorenz, Baggiolini et OIV
Pour SILLOVA, le stade doit toujours être stocké avec son échelle. BBCH 81 correspond classiquement au début de véraison. Eichhorn-Lorenz utilise le stade 35 pour le début de la coloration/ramollissement. Baggiolini emploie le stade M pour la véraison. Les descripteurs OIV permettent aussi de comparer les dates de véraison entre cépages et génotypes.
À l’échelle d’une baie, la transition est courte : après la première croissance verte et une phase de ralentissement, la baie se ramollit, reprend sa croissance et active une reprogrammation métabolique majeure. Le phloème devient la voie principale d’approvisionnement en eau et solutés, les hexoses s’accumulent, l’acide malique décroît et, chez les rouges, les anthocyanes apparaissent. [S4–S7]
Le ramollissement accompagne la modification des parois cellulaires et la reprise de croissance. Il peut précéder la coloration visible, ce qui en fait un indicateur particulièrement utile pour les cépages blancs et pour éviter de sous-estimer la proportion de baies déjà en maturation. [S6]
04 · Référence
Une transition rapide à l’échelle d’une baie, longue à l’échelle d’une parcelle
Une baie peut franchir la transition en environ une journée, mais une grappe et une parcelle véraisonnent sur plusieurs jours ou semaines. Une valeur moyenne masque donc une population de baies à des états différents. Les travaux de tri par densité confirment cette forte hétérogénéité individuelle. [S6]
La véraison n’est pas synonyme de maturité. Dans une même grappe, les baies ne franchissent pas toutes la transition simultanément. Les travaux de tri par densité montrent même que le ramollissement et l’accumulation des sucres peuvent précéder la pigmentation visible. [S6]
05 · Référence
Protocole d’observation de terrain
Pour 10 à 20 ceps représentatifs, observer au moins deux grappes par cep. Noter le pourcentage de baies réellement transformées, le stade moyen, la plage mini–maxi, l’hétérogénéité et l’état sanitaire. Chez les cépages blancs, compléter la couleur par une notation de ramollissement/translucidité. Refaire l’observation tous les 3 à 7 jours pendant les séquences chaudes.
Le changement climatique déplace cette période vers le cœur de l’été. INRAE souligne qu’une maturation sous températures plus élevées peut conduire à davantage de sucres, moins d’acidité, parfois moins de couleur et des profils aromatiques modifiés. [S1, S2]
06 · Référence
Ramollissement : premier signal fonctionnel
Le ramollissement accompagne la modification des parois cellulaires et la reprise de croissance. Il peut précéder la coloration visible, ce qui en fait un indicateur particulièrement utile pour les cépages blancs et pour éviter de sous-estimer la proportion de baies déjà en maturation. [S6]
Le plan directeur SILLOVA positionne « Véraison » après la nouaison et avant les pages consacrées aux maladies, au rendement, à la qualité des raisins et à la date de vendange. Cette page doit donc relier croissance du fruit et maturation, avec des repères de terrain, des méthodes de mesure et une lecture agronomique du millésime.
07 · Référence
Reprise de croissance et hydraulique de la baie
Après le plateau de croissance, la baie entre dans une seconde phase d’expansion. Les synthèses physiologiques montrent que l’alimentation par le phloème devient dominante ; l’entrée de sucres et de solutés crée des gradients osmotiques qui soutiennent l’expansion. Les flux xylémiens sont réorganisés mais la baie reste hydrauliquement connectée à la vigne. [S4]
La véraison est le début de la maturation des baies. Elle correspond à un basculement physiologique majeur : la baie reprend sa croissance, se ramollit et commence à accumuler rapidement des sucres. Chez les cépages noirs, la synthèse des anthocyanes devient visible ; chez les blancs, l’observation repose surtout sur l’éclaircissement, la translucidité et le ramollissement. [S1–S7]
08 · Référence
Accumulation des sucres
À partir de la véraison, glucose et fructose s’accumulent rapidement dans la pulpe. Leur dynamique dépend du rapport surface foliaire/charge, de la photosynthèse, du climat, de l’état hydrique et sanitaire. Les essais INRAE de limitation carbonée montrent qu’une forte réduction de surface foliaire diminue fortement l’accumulation des sucres. [S9]
Pour SILLOVA, le stade doit toujours être stocké avec son échelle. BBCH 81 correspond classiquement au début de véraison. Eichhorn-Lorenz utilise le stade 35 pour le début de la coloration/ramollissement. Baggiolini emploie le stade M pour la véraison. Les descripteurs OIV permettent aussi de comparer les dates de véraison entre cépages et génotypes.
| Repère | Valeur / interprétation |
|---|---|
| BBCH 81 | Début de véraison |
| Cépages noirs | Coloration + ramollissement |
| Cépages blancs | Éclaircissement/translucidité + ramollissement |
| Erreur à éviter | Utiliser la couleur seule pour décider la vendange |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur périmètre du dossier et place dans l’itinéraire technique ?
Le plan directeur SILLOVA positionne « Véraison » après la nouaison et avant les pages consacrées aux maladies, au rendement, à la qualité des raisins et à la date de vendange. Cette page doit donc relier croissance du fruit et maturation, avec des repères de terrain, des méthodes de mesure et une lecture agronomique du millésime. [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur définition précise de la véraison ?
La véraison est le début de la maturation des baies. Elle correspond à un basculement physiologique majeur : la baie reprend sa croissance, se ramollit et commence à accumuler rapidement des sucres. Chez les cépages noirs, la synthèse des anthocyanes devient visible ; chez les blancs, l’observation repose surtout sur l’éclaircissement, la translucidité et le ramollissement. [S1–S7] [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur échelles phénologiques : bbch, eichhorn-lorenz, baggiolini et oiv ?
Pour SILLOVA, le stade doit toujours être stocké avec son échelle. BBCH 81 correspond classiquement au début de véraison. Eichhorn-Lorenz utilise le stade 35 pour le début de la coloration/ramollissement. Baggiolini emploie le stade M pour la véraison. Les descripteurs OIV permettent aussi de comparer les dates de véraison entre cépages et génotypes. [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur une transition rapide à l’échelle d’une baie, longue à l’échelle d’une parcelle ?
Une baie peut franchir la transition en environ une journée, mais une grappe et une parcelle véraisonnent sur plusieurs jours ou semaines. Une valeur moyenne masque donc une population de baies à des états différents. Les travaux de tri par densité confirment cette forte hétérogénéité individuelle. [S6] [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur protocole d’observation de terrain ?
Pour 10 à 20 ceps représentatifs, observer au moins deux grappes par cep. Noter le pourcentage de baies réellement transformées, le stade moyen, la plage mini–maxi, l’hétérogénéité et l’état sanitaire. Chez les cépages blancs, compléter la couleur par une notation de ramollissement/translucidité. Refaire l’observation tous les 3 à 7 jours pendant les séquences chaudes. [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur ramollissement : premier signal fonctionnel ?
Le ramollissement accompagne la modification des parois cellulaires et la reprise de croissance. Il peut précéder la coloration visible, ce qui en fait un indicateur particulièrement utile pour les cépages blancs et pour éviter de sous-estimer la proportion de baies déjà en maturation. [S6] [S01][S02][S03]
