Raisin de table

01 · Référence

Définition : qu’est-ce que le raisin de table ?

Le raisin de table est le fruit de variétés de vigne cultivées et préparées pour être consommées à l’état frais. La norme européenne spécifique vise les raisins de variétés de Vitis vinifera destinés au consommateur et exclut ceux destinés à la transformation industrielle. L’objectif de production n’est donc pas seulement d’obtenir des baies mûres : il faut produire une grappe attractive, homogène…

Par rapport à une vigne de cuve, la conduite donne davantage de poids à l’intégrité de chaque baie, au calibre, à la coloration, à la fermeté, à l’état de la rafle, à la préservation de la pruine et à l’absence de défauts. La date de récolte est déterminée par la maturité commerciale et gustative du fruit, et non par un objectif de composition destiné à la fermentation. De nombreux gestes — mise en place des grappes, éclaircissage, ciselage, récoltes successives — sont ainsi plus proches de l’arboriculture fruitière de précision que de la…

02 · Référence

Histoire et évolution de la production française

La consommation de raisin frais est ancienne, mais le ministère rappelle qu’en France sa place à table se développe progressivement à partir de la Renaissance, avec notamment des plantations de Chasselas près de Fontainebleau. La crise viticole du XIXe siècle et la recherche de débouchés ont contribué à la spécialisation de bassins dans le raisin frais. Le développement des transports a ensuite permis d…

L’histoire du Chasselas de Moissac illustre cette spécialisation. Le cahier des charges 2026 cite des rapports de comices agricoles dès 1839–1859 et l’amélioration des transports à partir de 1845, qui ouvre des débouchés vers Bordeaux et l’Angleterre. Après l’interruption liée au phylloxéra vers 1870, le vignoble redémarre autour de 1900 et dépasse 6 000 ha après la Première Guerre mondiale. L’appellation d’origine est consacrée par décret en 1971.

Depuis la seconde moitié du XXe siècle, la filière est confrontée à la concurrence de grands producteurs méditerranéens, à l’évolution des goûts vers des raisins sans pépins, au coût de la main-d’œuvre et à l’exigence croissante de régularité visuelle. Les travaux actuels du CTIFL portent notamment sur le renouvellement variétal, les architectures de palissage, la réduction des intrants, la protection contre les pourritures, la ressource en eau et la qualité post-récolte.

03 · Référence

La production française aujourd’hui : surfaces, volumes et dynamique

Entre 2019 et 2024, la surface en production recule d’environ 95 ha, soit près de 1,5 %, tandis que les volumes fluctuent fortement avec la météo, l’état sanitaire et le rendement. La seule lecture d’une tendance de surface ne suffit donc pas à expliquer l’offre annuelle. Pour 2024, FranceAgriMer indique une surface inférieure de 3,1 % à la moyenne 2019–2023…

Le Vaucluse représente à lui seul environ 55 % du tonnage français 2024 si l’on rapporte ses 26 041 t aux 47 553 t nationales. Ce calcul illustre la concentration géographique de la filière. Le ministère résume cette réalité en indiquant que le Sud-Est assure autour de 70 % de la production française.

04 · Référence

Bassins de production, sols et climats

La production française est fortement méridionale. Le bassin Sud-Est, dominé par le Vaucluse et complété par les départements méditerranéens, bénéficie d’une forte somme de températures et d’un ensoleillement favorables à la coloration et à la maturation, mais il est exposé aux déficits hydriques, aux épisodes de chaleur et à la concurrence sur l’eau. Le Sud-Ouest, autour du Tarn-et-Garonne…

05 · Référence

Comparaison européenne et position concurrentielle

La France est un producteur de taille modeste à l’échelle de l’Union européenne. Sur la moyenne 2020–2024, la récolte européenne de raisin de table est donnée à 1,653 Mt. L’Italie représente environ 964 kt, l’Espagne 320 kt et la Grèce 238 kt ; ces trois pays totalisent environ 92 % du volume représenté dans la carte FranceAgriMer/Eurostat.

Cette structure explique la pression concurrentielle observée sur le marché intérieur : la filière française ne peut pas être analysée uniquement par son coût de production, mais par sa capacité à valoriser la proximité, la maturité à la récolte, l’origine, les signes de qualité, la fraîcheur, le calendrier et les caractéristiques variétales.

06 · Référence

Marché, importations, exportations et saisonnalité

À partir de ces données, un indicateur de disponibilité apparente très simplifié, production / (production + importations − exportations), donne environ 28 %. Il ne s’agit pas d’un taux officiel d’auto-approvisionnement : ce calcul ignore stocks, pertes, réexportations complexes et différences de calendrier. Il est néanmoins utile pour comprendre l’importance structurelle des importations.

Le marché est extrêmement saisonnier. Le ministère situe la saison française principalement d’août à octobre. Le bilan RNM 2025 décrit une campagne Sud-Est démarrant environ dix jours plus tôt que l’année précédente, puis une forte pression des raisins italiens à bas prix dès la rentrée scolaire. Le stockage frigorifique de longue durée a été utilisé pour réguler l’offre ; le tri et le ciselage après stockage peuvent toutefois augmenter pertes et coûts.

07 · Référence

Botanique, physiologie et cycle annuel

La plupart des raisins de table français appartiennent à Vitis vinifera L. subsp. vinifera. Le cycle comprend dormance, débourrement, croissance des rameaux, floraison, nouaison, grossissement des baies, fermeture de grappe, véraison, maturation puis aoûtement et chute des feuilles. Les variétés diffèrent fortement par date de maturité, vigueur, fertilité, architecture de grappe et aptitude au stockage.

08 · Référence

Variétés, segments et choix variétal

Le choix variétal doit être raisonné en sens inverse du débouché : marché visé et fenêtre de vente → couleur et présence/absence de pépins → aptitude du site à atteindre le niveau de maturité → sensibilité aux défauts et aux maladies → architecture de conduite → capacité de main-d’œuvre → stockage et transport. Une variété « productive » n’est pas forcément rentable si elle impose trop de ciselage, colore mal…

09 · Référence

Matériel végétal, clones, porte-greffes et plantation

Le matériel végétal combine cépage/clone et porte-greffe. Le clone intervient sur l’identité intra-variétale, la santé et des caractères agronomiques ; le porte-greffe module notamment vigueur, adaptation au calcaire, tolérance à certaines contraintes hydriques et comportement racinaire. Le choix doit s’appuyer sur analyses de sol, historique parcellaire, vigueur souhaitée, disponibilité en eau, système de conduite et objectifs de rendement/qualité.

Plantgrape recense des clones agréés spécifiques aux usages de table pour les grands cépages historiques. Pour Chasselas, les conservatoires et la sélection ont une profondeur historique importante ; le cahier des charges du Chasselas de Moissac rappelle que la sélection clonale locale a débuté en 1956 avec l’INRA et les producteurs.

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Systèmes de conduite et palissage

Le système de conduite doit distribuer la lumière et les grappes tout en permettant les opérations manuelles. Les architectures en un plan vertical sont simples et mécanisables ; les systèmes à deux plans augmentent la surface foliaire et peuvent améliorer l’aération et la présentation, mais demandent davantage d’infrastructure et de conduite. Les essais CTIFL 2026 incluent des architectures de type T-Bord, gable et…

Exemple réglementaire : le cahier des charges 2026 du Chasselas de Moissac autorise un système à un seul plan ou à deux plans. Pour les nouvelles plantations, il fixe au minimum 3 300 ceps/ha et 3 m maximum entre rangs en un plan, contre 2 500 ceps/ha et 4 m maximum en deux plans. Ces nombres sont spécifiques à l’AOP : ils ne constituent pas une règle nationale générale du raisin de table.