01 · Référence
Synthese executive
Le kaki est un fruitier caduc de la famille des Ebenaceae, originaire de Chine et aujourd'hui cultive dans de nombreuses zones temperees chaudes. L'arbre supporte un froid hivernal marque en dormance - SudExpe cite environ -15 °C comme ordre de grandeur - mais devient sensible aux temperatures proches de 0 °C apres debourrement. Les branches sont cassantes, ce qui fait du vent et de la…
Sa particularite commerciale est l'astringence liee aux proanthocyanidines solubles. Les cultivars se classent en quatre grands groupes PCNA, PCA, PVNA et PVA selon la persistance de l'astringence et l'effet de la pollinisation. Les cultivars PCNA comme Fuyu ou Jiro peuvent etre consommes fermes sans traitement; des cultivars astringents comme Rojo Brillante necessitent un ramollissement ou un traitement de desastringence pour etre vendus fermes.
02 · Référence
Definition, noms, taxonomie et origine
Le terme kaki designe le fruit et, par usage, la culture; l'arbre est le plaqueminier. Le nom botanique retenu est Diospyros kaki Thunb. La taxonomie moderne le place dans l'ordre des Ericales et la famille des Ebenaceae. Le genre Diospyros comprend aussi D. lotus et D. virginiana, deux especes importantes comme porte-greffes ou pour leurs caracteres de rusticite.
L'origine domestique est est-asiatique, avec un centre historique majeur en Chine. La diffusion vers le Japon, la Coree puis le bassin mediterraneen a construit une diversite varietale considerable. La France cultive le kaki depuis longtemps comme arbre de jardin ou de diversification, mais la filiere commerciale moderne s'est surtout developpee sous l'influence du marche espagnol de fruits fermes desastringes.
03 · Référence
Morphologie de l arbre et du fruit
Le plaqueminier est un arbre caduc de vigueur moyenne a forte selon cultivar, porte-greffe, sol et irrigation. Les jeunes pousses portent les fleurs dans les aisselles des feuilles. Le bois est relativement cassant; la combinaison de vent, charge et angles de branche fermes favorise les ruptures. L'architecture doit donc privilegier des charpentieres bien inserees, un volume lumineux et un soutien lorsque la densite…
Les racines sont epaisses, rigides et foncees. Les plants issus de semis developpent volontiers un pivot alors que certains modes de multiplication donnent un systeme plus fascicule. Cette morphologie explique a la fois la difficulte de reprise de plants mal racines et l'importance d'une plantation sans courbure ni mutilation excessive du systeme racinaire.
04 · Référence
Cycle annuel et phenologie
Le cycle est tardif par rapport a plusieurs fruitiers a noyau. La dormance hivernale est levee par le froid; le debourrement intervient au printemps, puis la floraison se situe vers la fin mai dans la reference SudExpe de Marsillargues. Cette floraison tardive reduit certains risques de gel de fleur, mais le jeune feuillage et les pousses restent vulnerables aux gelees de printemps.
La nouaison est suivie d'une phase de chute physiologique qui peut etre importante. L'essai SudExpe 2022 a observe environ 50 % de fruits chutes dans la modalite de confort hydrique et 30 % dans la modalite avec apports reduits, dans une annee tres chaude et sur un dispositif ne permettant pas une analyse statistique generale. Ce resultat montre surtout la complexite des interactions eau-lumiere-pollinisation-nutrition; il ne justifie pas d'imposer un stress hydrique systematique.
05 · Référence
Biologie florale, sexualite, parthenocarpie et pollinisation
La sexualite du kaki est complexe. Selon cultivar et genotype, les arbres peuvent porter surtout des fleurs femelles, mais des fleurs males ou hermaphrodites existent dans l'espece. De nombreux cultivars commerciaux peuvent nouer par parthenocarpie, ce qui signifie qu'un fruit peut se former sans fecondation. La pollinisation n'est donc pas simplement une condition binaire de production; elle modifie aussi le nombre de…
SudExpe indique que la plupart des cultivars etudies peuvent fructifier sans pollen d'un autre cultivar, mais qu'une fecondation est possible si du pollen compatible est present. En pratique, la strategie depend du segment de marche : un verger de PCNA peut rechercher une nouaison reguliere sans souhaiter beaucoup de graines; pour certains PVNA, la presence de graines peut reduire l'astringence autour ou dans la chair.
06 · Référence
Astringence : mecanisme et classification PCNA / PCA / PVNA / PVA
L'astringence correspond a la sensation de secheresse et de rugosite provoquee principalement par les proanthocyanidines - tannins condenses - solubles de la chair. Les travaux de genetique ont montre que les fruits non astringents cessent l'accumulation de ces proanthocyanidines plus tot au cours du developpement; le facteur de transcription DkMyb4 participe au controle de la voie biosynthetique.
La classification internationale distingue quatre types. PCNA signifie Pollination-Constant Non-Astringent : l'astringence disparait naturellement au cours du developpement, independamment de la pollinisation. PCA signifie Pollination-Constant Astringent : le fruit reste astringent a maturite ferme. PVNA et PVA sont pollination-variables : la fecondation et les graines modifient plus ou moins la desastringence et la coloration de la chair. Cette classification est plus precise que les termes commerciaux 'kaki pomme' ou 'kaki mou'.
07 · Référence
Principaux cultivars et segmentation varietale
Le choix varietal doit partir du debouche, pas seulement de la rusticite. Les PCNA facilitent la vente ferme sans chambre de desastringence mais peuvent avoir des contraintes de calibre, de coloration ou de productivite selon site. Rojo Brillante offre un fruit volumineux et une logistique standardisee en Espagne, mais exige une maitrise post-recolte pour le marche ferme. Les cultivars traditionnels destines au blettissement ou…
L'absence de catalogue varietal francais aussi structure que pour les grandes especes oblige a verifier l'identite du plant, son origine pepiniere, son statut sanitaire et sa compatibilite avec le porte-greffe. Les noms commerciaux peuvent masquer des clones ou des selections differents.
08 · Référence
Materiel vegetal, multiplication et qualite du plant
Les vergers commerciaux sont installes avec des plants greffes, afin de reproduire fidelement le cultivar et de beneficier d'un porte-greffe adapte. Le semis ne reproduit pas fidelement un cultivar et donne une forte variabilite genetique; il sert surtout a produire certains porte-greffes ou a la selection. Le greffage doit etre parfaitement soude et le point de greffe rester au-dessus du sol…
La qualite du plant se juge sur l'identite varietale, la tracabilite, l'etat sanitaire, l'equilibre racines/partie aerienne, l'absence de dessiccation, de blessures et de chignon racinaire. Les racines rigides du kaki supportent mal une plantation forcee. Une fosse profonde ne compense pas une semelle ou un drainage defaillant.
09 · Référence
Porte-greffes : D. lotus, D. virginiana et semis de D. kaki
SudExpe presente Diospyros lotus comme le porte-greffe le plus largement utilise dans son contexte, notamment pour sa bonne adaptation a differents sols. Diospyros virginiana est cite lorsque l'on recherche une tolerance superieure au froid et aux sols humides. Des semis de D. kaki sont egalement utilises dans certains pays ou materiels.
Le porte-greffe influence vigueur, ancrage, adaptation hydrique, sensibilite a l'asphyxie et parfois compatibilite. Les references de compatibilite sont moins consolidees en France que pour pommier ou pecher. Avant de planter plusieurs hectares, il est prudent de demander a la pepiniere l'historique du couple cultivar/porte-greffe et d'observer des vergers adultes dans des sols comparables.
10 · Référence
Choix de parcelle : climat, froid, gel, chaleur et vent
Le kaki a besoin d'un hiver suffisamment froid pour une bonne sortie de dormance, puis d'une longue saison de croissance et d'un automne permettant maturation et coloration. La reference SudExpe mentionne une tolerance du bois dormant autour de -15…
La chaleur estivale est favorable a la croissance du fruit si l'eau est disponible. Des canicules combinees a un deficit hydrique diminuent le calibre et peuvent accentuer le stress foliaire. Le vent est un risque double : casse de branches sous charge et frottements sur fruits. Un brise-vent peut etre utile, mais il doit rester permeable et ne pas creer d'ombrage excessif ni de concurrence hydrique.
| Repere 2026 | Valeur / ordre de grandeur | Lecture correcte |
|---|---|---|
| Espece | Diospyros kaki Thunb. | Fruitier caduc des Ebenaceae. |
| Ploidie | Hexaploide, 2n = 6x = 90 | Donnee genomique moderne; utile pour la genetique complexe du kaki. |
| Froid dormant | Environ -15 °C cite par SudExpe | Ordre de grandeur; cultivar, duree et acclimatation comptent. |
| Risque post-debourrement | Autour de 0 °C : dommages possibles | Gel tardif = risque critique. |
| Floraison Sud France | Fin mai, reference SudExpe | Peut varier selon climat et annee. |
| Entree en production | Vers annee 3; significative vers annee 4 | Reference station, pas garantie economique. |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur synthese executive ?
Le kaki est un fruitier caduc de la famille des Ebenaceae, originaire de Chine et aujourd'hui cultive dans de nombreuses zones temperees chaudes. L'arbre supporte un froid hivernal marque en dormance - SudExpe cite environ -15 °C comme ordre de grandeur - mais devient sensible aux temperatures proches de 0 °C apres debourrement. Les branches sont cassantes, ce qui fait du vent… [G01][G02]
Que faut-il retenir sur definition, noms, taxonomie et origine ?
Le terme kaki designe le fruit et, par usage, la culture; l'arbre est le plaqueminier. Le nom botanique retenu est Diospyros kaki Thunb. La taxonomie moderne le place dans l'ordre des Ericales et la famille des Ebenaceae. Le genre Diospyros comprend aussi D. lotus et D. virginiana, deux especes importantes comme porte-greffes ou pour leurs caracteres de rusticite. L… [G01][G02]
Que faut-il retenir sur morphologie de l arbre et du fruit ?
Le plaqueminier est un arbre caduc de vigueur moyenne a forte selon cultivar, porte-greffe, sol et irrigation. Les jeunes pousses portent les fleurs dans les aisselles des feuilles. Le bois est relativement cassant; la combinaison de vent, charge et angles de branche fermes favorise les ruptures. L'architecture doit donc privilegier des charpentieres bien inserees, un volume lumineux et un soutien… [G01][G02]
Que faut-il retenir sur cycle annuel et phenologie ?
Le cycle est tardif par rapport a plusieurs fruitiers a noyau. La dormance hivernale est levee par le froid; le debourrement intervient au printemps, puis la floraison se situe vers la fin mai dans la reference SudExpe de Marsillargues. Cette floraison tardive reduit certains risques de gel de fleur, mais le jeune feuillage et les pousses restent vulnerables aux gelees de printemps… [G01][G02]
Que faut-il retenir sur biologie florale, sexualite, parthenocarpie et pollinisation ?
La sexualite du kaki est complexe. Selon cultivar et genotype, les arbres peuvent porter surtout des fleurs femelles, mais des fleurs males ou hermaphrodites existent dans l'espece. De nombreux cultivars commerciaux peuvent nouer par parthenocarpie, ce qui signifie qu'un fruit peut se former sans fecondation. La pollinisation n'est donc pas simplement une condition binaire de production; elle modifie aussi… [G01][G02]
Que faut-il retenir sur astringence : mecanisme et classification pcna / pca / pvna / pva ?
L'astringence correspond a la sensation de secheresse et de rugosite provoquee principalement par les proanthocyanidines - tannins condenses - solubles de la chair. Les travaux de genetique ont montre que les fruits non astringents cessent l'accumulation de ces proanthocyanidines plus tot au cours du developpement; le facteur de transcription DkMyb4 participe au controle de la voie biosynthetique. La classification internationale distingue quatre… [G01][G02]
