01 · Guide
Choisir le type de kaki selon le débouché
Sa particularité commerciale est l'astringence liée aux proanthocyanidines solubles. Les cultivars se classent en quatre grands groupes PCNA, PCA, PVNA et PVA selon la persistance de l'astringence et l'effet de la pollinisation. Les cultivars PCNA comme Fuyu ou Jiro peuvent être consommés fermes sans traitement; des cultivars astringents comme Rojo Brillante nécessitent un ramollissement ou un traitement de désastringence pour être vendus fermes.
02 · Guide
Définition, noms, taxonomie et origine
Le terme kaki désigne le fruit et, par usage, la culture; l'arbre est le plaqueminier. Le nom botanique retenu est Diospyros kaki Thunb. La taxonomie moderne le place dans l'ordre des Ericales et la famille des Ebenaceae. Le genre Diospyros comprend aussi D. lotus et D. virginiana, deux espèces importantes comme porte-greffes ou pour leurs caractères de rusticité.
L'origine domestique est est-asiatique, avec un centre historique majeur en Chine. La diffusion vers le Japon, la Corée puis le bassin méditerranéen a construit une diversité variétale considérable. La France cultive le kaki depuis longtemps comme arbre de jardin ou de diversification, mais la filière commerciale moderne s'est surtout développée sous l'influence du marché espagnol de fruits fermes désastringés.
03 · Guide
Morphologie de l arbre et du fruit
Les racines sont épaisses, rigides et foncées. Les plants issus de semis développent volontiers un pivot alors que certains modes de multiplication donnent un système plus fasciculé. Cette morphologie explique à la fois la difficulté de reprise de plants mal racinés et l'importance d'une plantation sans courbure ni mutilation excessive du système racinaire.
04 · Guide
Cycle annuel et phénologie
Le cycle est tardif par rapport à plusieurs fruitiers à noyau. La dormance hivernale est levée par le froid; le débourrement intervient au printemps, puis la floraison se situe vers la fin mai dans la référence SudExpé de Marsillargues. Cette floraison tardive réduit certains risques de gel de fleur, mais le jeune feuillage et les pousses restent vulnérables aux gelées de printemps.
La nouaison est suivie d'une phase de chute physiologique qui peut être importante. L'essai SudExpé 2022 a observé environ 50 % de fruits chutés dans la modalité de confort hydrique et 30 % dans la modalité avec apports réduits, dans une année très chaude et sur un dispositif ne permettant pas une analyse statistique générale. Ce résultat montre surtout la complexité des interactions eau-lumière-pollinisation-nutrition; il ne justifie pas d'imposer un stress hydrique systématique.
| Indicateur | Donnée citée dans la page |
|---|---|
| Floraison, référence SudExpé de Marsillargues | Vers la fin mai |
| Chute de fruits, essai 2022, confort hydrique | Environ 50 % |
| Chute de fruits, essai 2022, apports réduits | Environ 30 % |
05 · Guide
Biologie florale, sexualite, parthénocarpie et pollinisation
SudExpé indique que la plupart des cultivars étudiés peuvent fructifier sans pollen d'un autre cultivar, mais qu'une fécondation est possible si du pollen compatible est présent. En pratique, la stratégie dépend du segment de marché : un verger de PCNA peut rechercher une nouaison régulière sans souhaiter beaucoup de graines; pour certains PVNA, la présence de graines peut réduire l'astringence autour ou dans la chair.
06 · Guide
Astringence : mécanisme et classification PCNA / PCA / PVNA / PVA
L'astringence correspond à la sensation de sécheresse et de rugosité provoquée principalement par les proanthocyanidines - tannins condensés - solubles de la chair. Les travaux de génétique ont montré que les fruits non astringents cessent l'accumulation de ces proanthocyanidines plus tôt au cours du développement; le facteur de transcription DkMyb4 participe au contrôle de la voie biosynthétique.
La classification internationale distingue quatre types. PCNA signifie Pollination-Constant Non-Astringent : l'astringence disparaît naturellement au cours du développement, indépendamment de la pollinisation. PCA signifie Pollination-Constant Astringent : le fruit reste astringent à maturité ferme. PVNA et PVA sont pollination-variables : la fécondation et les graines modifient plus ou moins la désastringence et la coloration de la chair. Cette classification est plus précise que les termes commerciaux 'kaki pomme' ou 'kaki mou'.
07 · Guide
Principaux cultivars et segmentation variétale
L'absence de catalogue variétal français aussi structuré que pour les grandes espèces oblige à vérifier l'identité du plant, son origine pépinière, son statut sanitaire et sa compatibilité avec le porte-greffe. Les noms commerciaux peuvent masquer des clones ou des sélections différents.
08 · Guide
Matériel végétal, multiplication et qualité du plant
La qualité du plant se juge sur l'identité variétale, la traçabilité, l'état sanitaire, l'équilibre racines/partie aérienne, l'absence de dessiccation, de blessures et de chignon racinaire. Les racines rigides du kaki supportent mal une plantation forcée. Une fosse profonde ne compense pas une semelle ou un drainage défaillant.
09 · Guide
Porte-greffes : D. lotus, D. virginiana et semis de D. kaki
SudExpé présente Diospyros lotus comme le porte-greffe le plus largement utilisé dans son contexte, notamment pour sa bonne adaptation à différents sols. Diospyros virginiana est cité lorsque l'on recherche une tolérance supérieure au froid et aux sols humides. Des semis de D. kaki sont également utilisés dans certains pays ou matériels.
Le porte-greffe influence vigueur, ancrage, adaptation hydrique, sensibilité à l'asphyxie et parfois compatibilité. Les références de compatibilité sont moins consolidées en France que pour pommier ou pêcher. Avant de planter plusieurs hectares, il est prudent de demander à la pépinière l'historique du couple cultivar/porte-greffe et d'observer des vergers adultes dans des sols comparables.
10 · Guide
Choix de parcelle : climat, froid, gel, chaleur et vent
La chaleur estivale est favorable à la croissance du fruit si l'eau est disponible. Des canicules combinées à un déficit hydrique diminuent le calibre et peuvent accentuer le stress foliaire. Le vent est un risque double : casse de branches sous charge et frottements sur fruits. Un brise-vent peut être utile, mais il doit rester perméable et ne pas créer d'ombrage excessif ni de concurrence hydrique.
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Quels kakis se consomment fermes sans traitement?
Les cultivars PCNA comme Fuyu ou Jiro peuvent être consommés fermes sans traitement. Des cultivars astringents comme Rojo Brillante demandent un ramollissement ou une désastringence.
La pollinisation est-elle indispensable au kaki?
Non. La plupart des cultivars étudiés peuvent fructifier sans pollen d’un autre cultivar, mais une fécondation reste possible si du pollen compatible est présent.
Quelle différence entre PCNA et PCA?
L’astringence des PCNA disparaît naturellement au cours du développement, indépendamment de la pollinisation. Les PCA restent astringents à maturité ferme.
