01 · Référence
Synthèse opérationnelle
Le cassissier, Ribes nigrum L., est un arbuste fruitier pérenne de la famille des Grossulariaceae, cultivé en France essentiellement pour ses baies destinées à la transformation. La filière française est petite en surface mais techniquement très spécialisée : FranceAgriMer recense 1 792 ha au recensement agricole 2020, environ 4 473 t récoltées en 2022 dans la synthèse de l’étude 2024, et environ 140 producteurs assurant…
Le diagnostic économique est paradoxal. Le marché français absorberait environ 12 700 t équivalent fruits bruts, mais seulement 38 % des besoins sont couverts par la production française et 62 % par des importations. Le cassis français alimente surtout la crème de cassis, la confiture, la pâtisserie et la glace ; les importations sont plus présentes dans les jus/concentrés et les boissons. L’étude FranceAgriMer-AFIDEM identifie donc un potentiel de substitution partielle aux importations, à condition de stabiliser les volumes, d’adapter les formats industriels et de renouveler l’image du cassis.
02 · Référence
Identité, taxonomie et vocabulaire
Le nom botanique accepté est Ribes nigrum L., publié par Linné en 1753. L’espèce appartient au genre Ribes, à la famille des Grossulariaceae et à l’ordre des Saxifragales. Plants of the World Online la considère comme une espèce acceptée, native d’une vaste zone tempérée allant de l’Europe à l’Extrême-Orient russe et à l’Asie centrale. La France figure dans…
En français, « cassissier » désigne la plante et « cassis » la baie, même si l’usage professionnel abrège souvent la culture elle-même en « cassis ». Il convient de distinguer le cassis noir, Ribes nigrum, des groseilliers à grappes rouges ou blancs généralement rattachés à Ribes rubrum sensu lato et du groseillier à maquereau Ribes uva-crispa. La baie de cassis est noire à maturité, fortement aromatique, acide et riche en pigments anthocyaniques ; son diamètre est généralement de l’ordre du centimètre, mais le calibre varie fortement selon variété, charge, pollinisation et alimentation hydrique.
03 · Référence
Place du cassis dans les systèmes de production
Dans le plan directeur SILLOVA, le cassis est intégré au bloc L « Maraîchage, petits fruits et horticulture » et la partie 387 demande une monographie couvrant variétés, calendrier, implantation, nutrition, eau, protection, récolte et commercialisation. Agronomiquement, il faut néanmoins le traiter comme une culture fruitière pérenne : la décision de plantation engage plusieurs campagnes, le rendement dépend du renouvellement continu du bois fructifère, et une erreur de…
En France, les ateliers peuvent être très différents : parcelles mécanisées de fruits destinés à l’industrie, vergers spécialisés autour d’un contrat de transformation, diversification sur exploitation viticole ou céréalière, petites surfaces en vente directe, et plus marginalement production de bourgeons ou de feuilles. Les décisions de densité, de taille, de fertilisation et de récolte doivent donc partir du débouché et du système de récolte, et non d’un itinéraire universel. La mécanisation de la récolte depuis les années 1970 a historiquement permis l’agrandissement des parcelles industrielles.
04 · Référence
Usages et segments commerciaux
La filière française est d’abord une filière de transformation. FranceAgriMer souligne que le cassis est peu valorisé en frais et que la valorisation du fruit demeure l’enjeu principal, même si les bourgeons et feuilles ont des débouchés de niche. Dans les produits commercialisés, les catégories les plus visibles sont crème de cassis, sirop, confiture et glace ; le cassis entre également dans pâtisseries, préparations…
Le choix du cultivar dépend du segment. Le Noir de Bourgogne est recherché pour sa puissance aromatique dans les crèmes de cassis ; Black Down est largement utilisé par les industriels pour sa polyvalence et ses rendements ; Andega et Andorine sont davantage associés aux purées et coulis selon l’enquête FranceAgriMer. Le frais de détail, beaucoup plus restreint, valorise davantage la taille de baie, l’état sanitaire, la fermeté et la présentation, alors que l’industrie valorise maturité, Brix, profil aromatique/colorant, homogénéité et aptitude à la récolte mécanique ou à la transformation.
05 · Référence
Filière française : surfaces, volumes et bassins
Le recensement agricole 2020 comptabilisait 1 792 ha de cassis en France. L’étude FranceAgriMer publiée en avril 2024 indique une tendance baissière des volumes récoltés sur dix ans, avec 4 473 t en 2022 sur son graphique de synthèse. La diminution…
La géographie est concentrée : Bourgogne-Franche-Comté représente 44 % des surfaces du RA 2020 et Pays de la Loire 22 %. Le reste est réparti entre plusieurs régions. La filière est également concentrée humainement, environ 140 producteurs assurant plus de 90 % de la production nationale. Cette concentration facilite la contractualisation et l’appui technique spécialisé, mais crée une vulnérabilité au renouvellement générationnel, aux aléas régionaux et à la disponibilité de matériel végétal performant.
06 · Référence
Marché français et concurrence internationale
L’étude FranceAgriMer estime à environ 12 700 t équivalent fruits bruts les besoins du marché français. L’approvisionnement serait composé d’environ 5 000 t de production française et 8 000 t d’importations dans le schéma d’enquête, avec des…
La structure des usages explique la dépendance aux importations. La crème de cassis s’approvisionne essentiellement en fruit français dans le schéma de l’étude, tandis que les sirops et autres boissons s’appuient massivement sur des cassis importés, souvent sous forme de jus ou concentré. À l’échelle mondiale, la production moyenne 2020-2021 est estimée à 139 000 t, avec 66,6 % pour la Pologne, 7,4 % pour le Royaume-Uni, 3,7 % pour la France et 3,5 % pour l’Allemagne.
07 · Référence
Morphologie et architecture du cassissier
Le cassissier est un arbuste caduc, multi-tiges, dont la production repose sur le renouvellement des rameaux. La fructification est surtout portée par le bois jeune ; les références techniques de petits fruits recommandent donc d’éviter le vieillissement d’un centre de…
Les bourgeons portent les futurs organes végétatifs et floraux. Après la récolte, l’induction florale de la campagne suivante se poursuit durant l’été ; le BSV 2026 situe cette phase de juin à septembre et alerte sur les effets possibles du stress thermique et hydrique. Un déficit à cette période peut donc diminuer non seulement la croissance de l’année mais le nombre de fleurs par inflorescence de la campagne suivante.
08 · Référence
Cycle annuel et phénologie
Le calendrier varie selon cultivar, région et année. En Bourgogne, le cycle commence par le gonflement et l’ouverture des bourgeons à la sortie de l’hiver, puis la floraison au printemps, la nouaison, le grossissement et la véraison des baies, la…
Source / repère : Calendrier de principe à recaler sur variété, région et millésime ; observation 2026 BFC et références techniques .
09 · Référence
Exigences climatiques et adaptation
Ribes nigrum est une espèce de climat tempéré. La dormance hivernale et le besoin en froid contribuent au bon débourrement et à l’homogénéité du cycle, tandis que la floraison et la nouaison peuvent être affectées par les gels printaniers. Les conditions…
Le choix variétal devient un levier d’adaptation. Le programme de sélection bourguignon lancé en 2018 croise Noir de Bourgogne avec des ressources françaises et étrangères afin d’introduire résistance aux cochenilles et maladies fongiques, floraison plus précoce ou tardive, tolérance à la sécheresse, tout en conservant rendement, autofertilité et qualités organoleptiques. En 2024, la Chambre d’agriculture indiquait 315 hybrides F1 obtenus sur la première phase, 250 implantés, puis 130 BC1 et 51 hybrides supplémentaires dans la phase suivante.
10 · Référence
Sol, drainage et choix de parcelle
Le cassissier exige un compromis entre réserve hydrique et aération. Un sol trop léger sans irrigation se dessèche rapidement ; un sol hydromorphe limite l’oxygénation racinaire et augmente les risques de dépérissement ; un sol compacté réduit l’exploration racinaire et accentue les…
Il n’existe pas un pH national unique à appliquer sans contexte. Certaines références anciennes décrivent le cassissier comme sensible aux excès de calcaire ; en parallèle, l’IG bourguignonne s’appuie précisément sur des sols calcaires ou marneux modérément profonds et bien drainés. Le message opérationnel est donc d’éviter les généralisations : raisonner la compatibilité cultivar-sol, rechercher les signes de chlorose ou de déséquilibre, et corriger sur analyse plutôt que sur une « recette » de pH.
| Indicateur | Valeur de référence | Date / portée |
|---|---|---|
| Surface française | 1 792 ha | Recensement agricole 2020 ; FranceAgriMer |
| Récolte française | 4 473 t en 2022 | Synthèse FranceAgriMer-AFIDEM 2024 |
| Producteurs structurants | ≈ 140 producteurs > 90 % de la production | FranceAgriMer 2024 |
| Bassin Bourgogne-Franche-Comté | 44 % des surfaces | RA 2020 analysé par FranceAgriMer |
| Bassin Pays de la Loire | 22 % des surfaces | RA 2020 analysé par FranceAgriMer |
| Besoin marché français | ≈ 12 700 t équivalent fruits bruts | Estimation industriels, étude 2024 |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur synthèse opérationnelle ?
Le cassissier, Ribes nigrum L., est un arbuste fruitier pérenne de la famille des Grossulariaceae, cultivé en France essentiellement pour ses baies destinées à la transformation. La filière française est petite en surface mais techniquement très spécialisée : FranceAgriMer recense 1 792 ha au recensement agricole 2020, environ 4 473 t récoltées en 2022 dans la synthèse de l’étude 2024, et environ… [S01][S05][S07][S21][S02]
Que faut-il retenir sur identité, taxonomie et vocabulaire ?
Le nom botanique accepté est Ribes nigrum L., publié par Linné en 1753. L’espèce appartient au genre Ribes, à la famille des Grossulariaceae et à l’ordre des Saxifragales. Plants of the World Online la considère comme une espèce acceptée, native d’une vaste zone tempérée allant de l’Europe à l’Extrême-Orient russe et à l’Asie centrale. La… [S12][S19]
Que faut-il retenir sur place du cassis dans les systèmes de production ?
Dans le plan directeur SILLOVA, le cassis est intégré au bloc L « Maraîchage, petits fruits et horticulture » et la partie 387 demande une monographie couvrant variétés, calendrier, implantation, nutrition, eau, protection, récolte et commercialisation. Agronomiquement, il faut néanmoins le traiter comme une culture fruitière pérenne : la décision de plantation engage plusieurs campagnes, le rendement dépend du renouvellement continu du bois fructifère, et… [S01]
Que faut-il retenir sur usages et segments commerciaux ?
La filière française est d’abord une filière de transformation. FranceAgriMer souligne que le cassis est peu valorisé en frais et que la valorisation du fruit demeure l’enjeu principal, même si les bourgeons et feuilles ont des débouchés de niche. Dans les produits commercialisés, les catégories les plus visibles sont crème de cassis, sirop, confiture et glace ; le cassis entre également… [S01][S07]
Que faut-il retenir sur filière française : surfaces, volumes et bassins ?
Le recensement agricole 2020 comptabilisait 1 792 ha de cassis en France. L’étude FranceAgriMer publiée en avril 2024 indique une tendance baissière des volumes récoltés sur dix ans, avec 4 473 t en 2022 sur son graphique de synthèse. La diminution est reliée à une baisse des rendements, à la répétition d’incidents climatiques et au retrait de certains produits phytosanitaires… [S01]
Que faut-il retenir sur marché français et concurrence internationale ?
L’étude FranceAgriMer estime à environ 12 700 t équivalent fruits bruts les besoins du marché français. L’approvisionnement serait composé d’environ 5 000 t de production française et 8 000 t d’importations dans le schéma d’enquête, avec des flux d’export et de réexport proches de 150 t chacun. En parts, 38 % des besoins sont couverts par le… [S01]
