01 · Guide
Synthèse opérationnelle
Le diagnostic économique est paradoxal. Le marché français absorberait environ 12 700 t équivalent fruits bruts, mais seulement 38 % des besoins sont couverts par la production française et 62 % par des importations. Le cassis français alimente surtout la crème de cassis, la confiture, la pâtisserie et la glace ; les importations sont plus présentes dans les jus/concentrés et les boissons. L’étude FranceAgriMer-AFIDEM identifie donc un potentiel de substitution partielle aux importations, à condition de stabiliser les volumes, d’adapter les formats industriels et de renouveler l’image du cassis.
02 · Guide
Identité, taxonomie et vocabulaire
En français, « cassissier » désigne la plante et « cassis » la baie, même si l’usage professionnel abrège souvent la culture elle-même en « cassis ». Il convient de distinguer le cassis noir, Ribes nigrum, des groseilliers à grappes rouges ou blancs généralement rattachés à Ribes rubrum sensu lato et du groseillier à maquereau Ribes uva-crispa. La baie de cassis est noire à maturité, fortement aromatique, acide et riche en pigments anthocyaniques ; son diamètre est généralement de l’ordre du centimètre, mais le calibre varie fortement selon variété, charge, pollinisation et alimentation hydrique.
03 · Guide
Place du cassis dans les systèmes de production
En France, les ateliers peuvent être très différents : parcelles mécanisées de fruits destinés à l’industrie, vergers spécialisés autour d’un contrat de transformation, diversification sur exploitation viticole ou céréalière, petites surfaces en vente directe, et plus marginalement production de bourgeons ou de feuilles. Les décisions de densité, de taille, de fertilisation et de récolte doivent donc partir du débouché et du système de récolte, et non d’un itinéraire universel. La mécanisation de la récolte depuis les années 1970 a historiquement permis l’agrandissement des parcelles industrielles.
04 · Guide
Usages et segments commerciaux
Le choix du cultivar dépend du segment. Le Noir de Bourgogne est recherché pour sa puissance aromatique dans les crèmes de cassis ; Black Down est largement utilisé par les industriels pour sa polyvalence et ses rendements ; Andega et Andorine sont davantage associés aux purées et coulis selon l’enquête FranceAgriMer. Le frais de détail, beaucoup plus restreint, valorise davantage la taille de baie, l’état sanitaire, la fermeté et la présentation, alors que l’industrie valorise maturité, Brix, profil aromatique/colorant, homogénéité et aptitude à la récolte mécanique ou à la transformation.
05 · Guide
Filière française : surfaces, volumes et bassins
La géographie est concentrée : Bourgogne-Franche-Comté représente 44 % des surfaces du RA 2020 et Pays de la Loire 22 %. Le reste est réparti entre plusieurs régions. La filière est également concentrée humainement, environ 140 producteurs assurant plus de 90 % de la production nationale. Cette concentration facilite la contractualisation et l’appui technique spécialisé, mais crée une vulnérabilité au renouvellement générationnel, aux aléas régionaux et à la disponibilité de matériel végétal performant.
06 · Guide
Marché français et concurrence internationale
La structure des usages explique la dépendance aux importations. La crème de cassis s’approvisionne essentiellement en fruit français dans le schéma de l’étude, tandis que les sirops et autres boissons s’appuient massivement sur des cassis importés, souvent sous forme de jus ou concentré. À l’échelle mondiale, la production moyenne 2020-2021 est estimée à 139 000 t, avec 66,6 % pour la Pologne, 7,4 % pour le Royaume-Uni, 3,7 % pour la France et 3,5 % pour l’Allemagne.
| Repère | Valeur |
|---|---|
| Production mondiale moyenne 2020-2021 | Environ 139 000 t |
| Pologne | 66,6 % |
| Royaume-Uni | 7,4 % |
| France | 3,7 % |
| Allemagne | 3,5 % |
07 · Guide
Morphologie et architecture du cassissier
Les bourgeons portent les futurs organes végétatifs et floraux. Après la récolte, l’induction florale de la campagne suivante se poursuit durant l’été ; le BSV 2026 situe cette phase de juin à septembre et alerte sur les effets possibles du stress thermique et hydrique. Un déficit à cette période peut donc diminuer non seulement la croissance de l’année mais le nombre de fleurs par inflorescence de la campagne suivante.
08 · Guide
Cycle annuel et phénologie
Calendrier de principe à recaler sur variété, région et millésime ; observation 2026 BFC et références techniques.
09 · Guide
Exigences climatiques et adaptation
Le choix variétal devient un levier d’adaptation. Le programme de sélection bourguignon lancé en 2018 croise Noir de Bourgogne avec des ressources françaises et étrangères afin d’introduire résistance aux cochenilles et maladies fongiques, floraison plus précoce ou tardive, tolérance à la sécheresse, tout en conservant rendement, autofertilité et qualités organoleptiques. En 2024, la Chambre d’agriculture indiquait 315 hybrides F1 obtenus sur la première phase, 250 implantés, puis 130 BC1 et 51 hybrides supplémentaires dans la phase suivante.
10 · Guide
Sol, drainage et choix de parcelle
Il n’existe pas un pH national unique à appliquer sans contexte. Certaines références anciennes décrivent le cassissier comme sensible aux excès de calcaire ; en parallèle, l’IG bourguignonne s’appuie précisément sur des sols calcaires ou marneux modérément profonds et bien drainés. Le message opérationnel est donc d’éviter les généralisations : raisonner la compatibilité cultivar-sol, rechercher les signes de chlorose ou de déséquilibre, et corriger sur analyse plutôt que sur une « recette » de pH.
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Quelle part des besoins français est couverte par la production?
Seulement 38 % des besoins du marché français sont couverts par la production française. Les 62 % restants proviennent d’importations.
Quels sont les principaux usages du cassis français?
Le cassis français alimente surtout la crème de cassis, la confiture, la pâtisserie et la glace. Les importations sont davantage présentes dans les jus, concentrés et boissons.
Faut-il appliquer un pH universel au cassis?
Non. Il n’existe pas de pH national unique à appliquer sans contexte. Il faut raisonner la compatibilité cultivar-sol et corriger sur analyse.
