01 · Identité
Une Asteraceae cultivée pour sa racine
La chicorée industrielle regroupe les formes cultivées à racine de Cichorium intybus L., Asteraceae : deux débouchés distincts, la torréfaction — la « chicorée à café » — et l’extraction d’inuline, un fructane aux usages alimentaires.
La plante développe une rosette de feuilles et une racine pivotante charnue qui constitue le produit récolté. Elle n’a rien à voir avec la chicorée scarole ou la chicorée de Bruxelles (witloof), légumes issus d’autres formes de la même espèce.
L’inuline, polymère de fructose stocké dans la racine, fait l’objet d’un avis scientifique de l’EFSA sur sa contribution à la fonction intestinale ; la littérature cite une teneur moyenne historique proche de 17 % de la matière fraîche, très dépendante de la variété, du site et de l’année.
02 · France
Une micro-culture du Nord
La chicorée industrielle française est une très petite culture concentrée dans les Hauts-de-France : 1 173 ha, 446 q/ha et 52 290 t de racines de chicorée à café dans la SAA 2024 définitive.
La série de rendement publiée est remarquablement stable : 45,4 t/ha en 2017, 47,0 en 2018, 46,6 en 2019, puis 44,6 t/ha de 2020 à 2025 provisoire. Les essais officiels VATE ciblent cette principale zone de production.
La filière est dominée par un acteur historique : Leroux affiche environ 200 planteurs, 1 300 ha en moyenne et 60 000 t de racines traitées par an — un périmètre d’entreprise proche mais non identique aux données Agreste, qui ne doit pas être additionné à la statistique publique.
| Indicateur | Valeur | Référence | Source |
|---|---|---|---|
| Surface | 1 173 ha | 2024 définitif | Agreste SAA |
| Rendement | 446 q/ha · 44,6 t/ha | 2024 définitif | Agreste SAA |
| Production | 52 290 t | 2024 définitif | Agreste SAA |
| Série rendement | 44,6-47,0 t/ha | 2017-2025 provisoire | Agreste SAA |
| Filière Leroux | ≈ 1 300 ha · ≈ 60 000 t/an | Indicateurs entreprise | Leroux |
03 · Implantation
Un semis de très haute précision
La graine est petite : la réussite de l’implantation repose sur une graine de qualité, un lit très régulier et un semoir de précision maintenant une profondeur extrêmement faible — 0,5 à 1 cm au maximum selon la référence IRBAB.
Le règlement technique d’examen des variétés, homologué par arrêté du 25 avril 2024, exige pour le matériel d’essais une germination conforme aux normes de certification, avec une référence de 80 % sur 400 graines analysées ; la semence commerciale respecte les normes applicables au lot vendu.
Le peuplement visé dans les systèmes nord-européens est d’environ 150 000 plantes/ha à 45 cm d’écartement, avec une zone acceptable de 140 000 à 160 000 ; sous 130 000 plantes/ha, la compensation par croissance individuelle devient insuffisante. Ce repère historique belge s’adapte au semoir, à la semence et au contrat français.
04 · Conduite
Nutrition, eau et désherbage
La culture demande une nutrition minérale raisonnée — azote sans excès pour éviter verse et pourritures, phosphore et potassium sur analyse — et une alimentation en eau régulière pendant la grossissement de la racine.
Le stress hydrique est particulièrement pénalisant : les travaux publiés sur Cichorium intybus var. sativum montrent qu’il réduit fortement la croissance racinaire et le rendement en inuline, indépendamment de la photosynthèse. L’irrigation, quand elle est possible, vise la phase de grossissement.
Le désherbage est un chantier délicat : la chicorée lève lentement et la concurrence précoce coûte cher. L’IRBAB publie chaque année une stratégie actualisée de désherbage ; en France, toute intervention se vérifie dans la base E-Phy de l’ANSES, les usages étant limités.
05 · Variétés
Un catalogue évalué en rendement de matière sèche soluble
Le critère central d’évaluation variétale est le rendement en matière sèche soluble par hectare — rendement racines lavées multiplié par la teneur en matière sèche soluble — exprimé en indice par rapport aux témoins.
Les résultats GEVES 2024 documentaient notamment Okeus, à 104,2 % des témoins en rendement racines et 105,7 % en rendement de matière sèche soluble, et Dolomine à 103,1 % et 103,0 %. Ces indices appartiennent à leurs années et témoins : ils ne se comparent pas directement d’une plaquette à l’autre sans rebasage.
Le Catalogue officiel évolue : l’arrêté du 15 mai 2026 a modifié la liste des espèces et variétés de betteraves et chicorée industrielle, et trois nouvelles variétés ont été proposées à l’inscription en janvier 2026 sur les résultats VATE 2024-2025. Le choix variétal se fait avec le transformateur, au regard du débouché — torréfaction ou inuline.
06 · Récolte
Arracher la racine sans la casser
La récolte s’effectue en automne : la racine pivotante doit être arrachée entière, sans casse ni blessures qui ouvriraient la porte aux pourritures de conservation.
L’IRBAB décrit l’arrachage comme un savoir-faire : réglage de l’arracheuse, propreté du chantier, rapidité de l’enlèvement vers l’usine. La racine, très chargée en eau — environ 76 % chez Leroux —, ne se stocke pas longtemps à la ferme.
Le rendement national de 44,6 t/ha de racines fraîches lavées est une moyenne : les écarts entre parcelles dépendent du peuplement, de l’eau estivale, du désherbage et de la qualité d’arrachage. La marge se joue autant au chantier de récolte qu’au rendement brut.
07 · Transformation
Cossettes, séchage et torréfaction
À l’usine, la racine est lavée, découpée en cossettes, séchée vers 10 % d’humidité, puis torréfiée et broyée ou extraite : chicorée moulue, liquide ou soluble pour la boisson ; extraction pour l’inuline.
Ces valeurs — 76 % d’eau dans la racine fraîche, 10 % d’humidité des cossettes — décrivent le procédé de l’opérateur Leroux, pas une norme universelle de livraison agricole. Le contrat définit les critères de réception : propreté, calibre, teneur en matière sèche.
L’inuline et l’oligofructose alimentent les marchés des fibres alimentaires et des texturants ; la littérature scientifique récente sur le génome et l’édition génomique de la chicorée vise à améliorer rendement, teneur en inuline et profil en lactones sesquiterpéniques responsables de l’amertume.
08 · Économie
Une valeur adossée au contrat
Aucun barème public national 2026 suffisamment robuste n’a été identifié pour publier un coût de production unique ou un prix moyen des racines : l’économie de la culture se lit dans le contrat, pas dans une statistique de marché.
La structure de charges à renseigner est classique : semences — poste sensible vu la densité —, fertilisation, désherbage et protection, mécanisation de l’arrachage, transport vers l’usine. La proximité avec le bassin des Hauts-de-France est un paramètre logistique déterminant.
La filière communique sur ses engagements — filière 100 % française, traitement des eaux de process — et sur la stabilité de son réseau de planteurs. Pour l’agriculteur, la chicorée offre une diversification contractualisée dans des rotations betteravières ou céréalières, avec les mêmes exigences de rigueur technique.
Repères documentés
Repères datés de la chicorée industrielle
Ces données donnent un point de comparaison daté, à interpréter avec leur année, leur périmètre et leur statut.
| Indicateur | Valeur / situation | Référence | Source / lecture |
|---|---|---|---|
| Surface France | 1 173 ha | 2024 définitif | Agreste SAA |
| Rendement | 44,6 t/ha de racines lavées | 2024 définitif | Agreste SAA |
| Production | 52 290 t | 2024 définitif | Agreste SAA |
| Peuplement | ≈ 150 000 plantes/ha · 45 cm | Référence historique | IRBAB |
| Inuline | ≈ 17 % de matière fraîche | Ordre de grandeur international | Littérature scientifique |
| Filière Leroux | ≈ 200 planteurs · ≈ 60 000 t/an | Indicateurs entreprise | Leroux |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Quelle différence entre chicorée à café et chicorée à inuline ?
Ce sont deux débouchés de la même espèce, Cichorium intybus : la chicorée à café est torréfiée pour la boisson, la chicorée à inuline est transformée pour extraire ce fructane aux usages alimentaires. Les variétés et cahiers des charges diffèrent. [S01]
Quelle surface occupe la chicorée industrielle en France ?
1 173 hectares en 2024 selon la SAA définitive, pour 52 290 tonnes de racines de chicorée à café à 44,6 t/ha. La culture est concentrée dans les Hauts-de-France. [S05]
Comment semer la chicorée industrielle ?
À très faible profondeur — 0,5 à 1 cm — avec un semoir de précision sur un lit très régulier, en visant environ 150 000 plantes/ha à 45 cm d’écartement, repère nord-européen à adapter au contrat. [S09]
Peut-on semer de la chicorée sans contrat ?
Non : il n’existe pas de marché spot. Surface, variété, calendrier et critères de qualité sont fixés par le contrat avec le transformateur avant l’implantation. [S07]
Quels sont les principaux risques de la culture ?
Le salissement précoce, le stress hydrique pendant le grossissement racinaire — qui réduit fortement le rendement en inuline —, et la casse ou les blessures à l’arrachage, portes d’entrée des pourritures. [S10][S14]
Comment la racine est-elle transformée ?
Lavée, découpée en cossettes, séchée vers 10 % d’humidité puis torréfiée et broyée pour la boisson, ou extraite pour l’inuline. La racine fraîche contient environ 76 % d’eau. [S08]
Qu’est-ce que le rendement en matière sèche soluble ?
Le rendement racines lavées multiplié par la teneur en matière sèche soluble : c’est le critère central d’évaluation des variétés en VATE, exprimé en indice par rapport aux témoins. [S03]
