01 · Référence
Définition, fonctions et place des vendanges dans l’itinéraire viticole
Les vendanges regroupent les opérations qui conduisent du raisin mûr sur pied à une matière première réceptionnée au chai : décision de date, préparation des équipes et du matériel, récolte, éventuel tri à la parcelle, collecte, transport, pesée/réception, tri complémentaire et alimentation du premier équipement de transformation. Dans le droit du travail agricole, le contrat vendanges couvre les préparatifs, la réalisation des vendanges et les…
La récolte n’est pas neutre. La coupe manuelle conserve en principe la grappe, tandis que la machine à vendanger détache majoritairement les baies et peut libérer une fraction de jus. La propreté de la vendange dépend alors de la préparation de la vigne, du réglage du secouage, de la vitesse, du convoyage, des aspirateurs et des systèmes de tri embarqués. [IFV-MAV]
02 · Référence
Phénologie, calendrier et fenêtre de récolte
Après la véraison, la baie accumule des sucres, perd progressivement de l’acidité - notamment par diminution de l’acide malique sous l’effet de la respiration et de la température - et modifie son profil aromatique et phénolique. Ces évolutions ne sont ni parfaitement synchrones ni identiques selon cépage, charge, exposition, réserve hydrique, température et état sanitaire. C’est pourquoi la date de récolte doit être…
La stratégie nationale de la filière viticole face au changement climatique synthétise un avancement moyen de la période de récolte d’environ deux semaines par rapport à la période antérieure à 1980, avec des exemples d’avancement de 15 jours en 26 ans à Saint-Émilion et dans les Côtes du Rhône et de 26 jours en Alsace. Elle associe cette évolution à l’augmentation du degré alcoolique, à la baisse de l’acidité à la récolte et à des vendanges plus souvent réalisées sous températures estivales. [IFV-CLIMAT]
03 · Référence
Déterminer la maturité : plusieurs maturités, un seul moment de récolte
La maturité technologique est classiquement décrite par l’équilibre entre accumulation des sucres et évolution de l’acidité. Les mesures usuelles comprennent la teneur en sucres du moût, le degré alcoolique potentiel estimé, l’acidité totale et le pH ; selon les objectifs, on suit également acides tartrique et malique, potassium et azote assimilable. L’IFV rappelle que les capteurs rapides peuvent compléter ce suivi, mais…
Pour les raisins rouges, la seule richesse en sucres ne décrit pas la maturité des pellicules et des pépins. La teneur et l’extractibilité des anthocyanes, la structure des tanins, la couleur des pépins, la facilité de séparation pulpe-pellicule et la dégustation des baies peuvent compléter l’analyse. L’IFV utilise notamment anthocyanes et indices liés à la couleur dans ses travaux de caractérisation de la vendange. [IFV-MAT]
Le pic aromatique recherché dépend du cépage et du produit. Pour un blanc ou un rosé frais, la décision peut viser la conservation d’acidité et de précurseurs aromatiques, alors qu’un rouge de garde peut nécessiter davantage de maturité phénolique. La dégustation de baies, la dynamique des sucres/acides et, lorsque disponibles, les analyses de précurseurs ou composés variétaux sont plus informatives qu’un seuil unique de sucre. [IFV-RED] [IFV-WHITE] [IFV-ROSE]
Une parcelle peut être technologiquement mûre mais sanitairement fragile. Botrytis, pourriture acide, blessures, oiseaux, grêle ou éclatement modifient la priorité : le compromis peut devenir 'récolter avant dégradation' plutôt que 'attendre le maximum de maturité'. Les raisins altérés exigent davantage de tri et un transport plus rapide ; l’IFV recommande d’éviter la stagnation des jus dans les bennes et machines et d’adapter la protection préfermentaire au niveau d’altération. [IFV-TRANSPORT]
04 · Référence
Contrôle de maturité : échantillonnage, analyses et interprétation
La première source d’erreur n’est pas toujours l’instrument : c’est souvent l’échantillon. Une parcelle hétérogène par sol, exposition, vigueur, cépage/clone, âge, charge ou état sanitaire doit être divisée en zones de gestion cohérentes. Les prélèvements doivent éviter la sélection consciente des plus belles grappes. Une série régulière réalisée selon un protocole identique est plus utile qu’une mesure ponctuelle très…
Les capteurs optiques de proximité ou de laboratoire peuvent estimer rapidement sucres, acidité, pH, anthocyanes ou azote selon les appareils et calibrations. L’IFV insiste sur leurs limites : ils doivent être utilisés dans leur domaine de calibration et comparés aux analyses de référence. Ils sont particulièrement utiles pour augmenter la densité spatiale ou temporelle des mesures, pas pour supprimer le contrôle analytique. [IFV-MAT]
05 · Référence
Décider la date : du chiffre au style de vin
Une pratique robuste consiste à tracer, par lot parcellaire, les séries datées de sucres, acidité totale, pH et autres indicateurs pertinents, puis à superposer les événements météo et l’état sanitaire. Le point de récolte est celui où l’amélioration attendue d’un critère devient inférieure au risque associé à l’attente : baisse d’acidité, pluie, perte de rendement, pourriture, saturation du chai ou hausse…
06 · Référence
Estimer la récolte et dimensionner le chantier
L’estimation du rendement sert autant à l’économie qu’à la logistique. Elle peut s’appuyer sur le nombre de grappes par cep, le poids moyen de grappe, le nombre de ceps productifs, les historiques par parcelle et des pesées de contrôle. L’incertitude doit être conservée sous forme de fourchette : la déshydratation, les pluies, les maladies, les dégâts de faune et la sélection…
07 · Référence
Vendange manuelle
La vendange manuelle repose sur des coupeurs/cueilleurs, des contenants intermédiaires et une chaîne de portage ou d’évacuation vers caisses, cagettes, comportes ou bennes. Elle est particulièrement adaptée lorsque le cahier des charges exige des grappes entières, lorsque la pente ou l’architecture empêchent la machine, lorsque des tris successifs sont nécessaires ou lorsque la vinification recherche explicitement la grappe entière. [AOC-CHAMPAGNE]
Sécateur/ciseaux adaptés, affûtés et entretenus ; gants compatibles avec la précision du geste.
08 · Référence
Vendange mécanique : fonctionnement, conditions d’aptitude et limites
La machine à vendanger enjambe le rang et applique un secouage latéral contrôlé à la zone fructifère afin de détacher les baies. Des systèmes de réception les récupèrent, des convoyeurs les élèvent et des aspirateurs éliminent une partie des feuilles et débris. Les machines modernes peuvent intégrer égreneurs, tables ou systèmes de tri embarqué. [IFV-MAV]
Le guide IFV 'Machines à vendanger' insiste sur l’interdépendance des réglages. Le nombre et la position des secoueurs doivent correspondre à la zone fructifère ; le pincement à l’épaisseur de végétation ; la vitesse doit rester modérée - autour de 3 km/h comme repère dans le guide - car l’augmentation de vitesse accroît les impacts. La fréquence se règle en fonction de la difficulté de décrochage et de la vitesse pour conserver un nombre de cycles de secouage suffisant par mètre. L’amplitude a une forte incidence et n’est pas à modifier sans raison…
09 · Référence
Vendange manuelle ou mécanique : comparaison raisonnée
Les essais techniques et l’expérience montrent qu’il est plus juste de comparer deux chaînes complètes que deux gestes de récolte. Une machine bien réglée avec tri embarqué, transport rapide et réception dimensionnée peut produire une vendange très propre ; inversement, une récolte manuelle mal manipulée ou longtemps stockée peut perdre une partie de son avantage initial. [IFV-MAV] [IFV-RED]
10 · Référence
Organisation du chantier : synchroniser vignoble, transport et chai
Le débit réel du système est celui du maillon le plus lent : coupe/secouage, évacuation du rang, transport, pesée, réception, tri, éraflage/foulage ou pressurage. Accélérer la récolte sans augmenter le débit de réception ne raccourcit pas la campagne : cela déplace l’attente vers la benne ou la cour du chai, souvent au détriment de la qualité.
Un responsable de décision qui peut ralentir/arrêter la récolte si le chai sature.
| Code | Nature | Usage dans le dossier |
|---|---|---|
| REG | Texte légal / cahier des charges officiel daté | Contrat vendanges, chaleur, irrigation, règles de récolte, maturité et transport. |
| STAT | Statistique officielle ou intergouvernementale | Production française, surface et comparaison mondiale. |
| TECH | Référence d’institut / chambre / organisme technique | Maturité, réglages de machine, tri, transport, vendange de nuit, sécurité. |
| BARÈME | Référence économique indicative | Coût et débit d’un matériel dans les hypothèses du barème publié. |
| CALC | Calcul SILLOVA reproductible | Dimensionnement de bennes, débit théorique, besoins de réception, scénarios de coût. |
| PRUDENCE | Valeur non universelle | Seuil, cadence ou coût dépendant du cépage, de la parcelle, du chai, du contrat ou du cahier des charges. |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur définition, fonctions et place des vendanges dans l’itinéraire viticole ?
Les vendanges regroupent les opérations qui conduisent du raisin mûr sur pied à une matière première réceptionnée au chai : décision de date, préparation des équipes et du matériel, récolte, éventuel tri à la parcelle, collecte, transport, pesée/réception, tri complémentaire et alimentation du premier équipement de transformation. Dans le droit du travail agricole, le contrat vendanges couvre les préparatifs, la réalisation des… [W01][W02]
Que faut-il retenir sur phénologie, calendrier et fenêtre de récolte ?
Après la véraison, la baie accumule des sucres, perd progressivement de l’acidité - notamment par diminution de l’acide malique sous l’effet de la respiration et de la température - et modifie son profil aromatique et phénolique. Ces évolutions ne sont ni parfaitement synchrones ni identiques selon cépage, charge, exposition, réserve hydrique, température et état sanitaire. C’est pourquoi la date de… [W01][W02]
Que faut-il retenir sur déterminer la maturité : plusieurs maturités, un seul moment de récolte ?
La maturité technologique est classiquement décrite par l’équilibre entre accumulation des sucres et évolution de l’acidité. Les mesures usuelles comprennent la teneur en sucres du moût, le degré alcoolique potentiel estimé, l’acidité totale et le pH ; selon les objectifs, on suit également acides tartrique et malique, potassium et azote assimilable. L’IFV rappelle que les capteurs rapides peuvent compléter… [W01][W02]
Que faut-il retenir sur contrôle de maturité : échantillonnage, analyses et interprétation ?
La première source d’erreur n’est pas toujours l’instrument : c’est souvent l’échantillon. Une parcelle hétérogène par sol, exposition, vigueur, cépage/clone, âge, charge ou état sanitaire doit être divisée en zones de gestion cohérentes. Les prélèvements doivent éviter la sélection consciente des plus belles grappes. Une série régulière réalisée selon un protocole identique est plus utile qu’une… [W01][W02]
Que faut-il retenir sur décider la date : du chiffre au style de vin ?
Une pratique robuste consiste à tracer, par lot parcellaire, les séries datées de sucres, acidité totale, pH et autres indicateurs pertinents, puis à superposer les événements météo et l’état sanitaire. Le point de récolte est celui où l’amélioration attendue d’un critère devient inférieure au risque associé à l’attente : baisse d’acidité, pluie, perte de rendement, pourriture, saturation du… [W01][W02]
Que faut-il retenir sur estimer la récolte et dimensionner le chantier ?
L’estimation du rendement sert autant à l’économie qu’à la logistique. Elle peut s’appuyer sur le nombre de grappes par cep, le poids moyen de grappe, le nombre de ceps productifs, les historiques par parcelle et des pesées de contrôle. L’incertitude doit être conservée sous forme de fourchette : la déshydratation, les pluies, les maladies, les dégâts de faune… [W01][W02]
