01 · Repère
Définition, fonctions et place des vendanges dans l’itinéraire viticole
La récolte n’est pas neutre. La coupe manuelle conserve en principe la grappe, tandis que la machine à vendanger détache majoritairement les baies et peut libérer une fraction de jus. La propreté de la vendange dépend alors de la préparation de la vigne, du réglage du secouage, de la vitesse, du convoyage, des aspirateurs et des systèmes de tri embarqués.
02 · Guide
Phénologie, calendrier et fenêtre de récolte
La stratégie nationale de la filière viticole face au changement climatique synthétise un avancement moyen de la période de récolte d’environ deux semaines par rapport à la période antérieure à 1980, avec des exemples d’avancement de 15 jours en 26 ans à Saint-Émilion et dans les Côtes du Rhône et de 26 jours en Alsace. Elle associe cette évolution à l’augmentation du degré alcoolique, à la baisse de l’acidité à la récolte et à des vendanges plus souvent réalisées sous températures estivales.
| Référence | Avancement de la période de récolte |
|---|---|
| Moyenne citée | environ deux semaines par rapport à la période antérieure à 1980 |
| Saint-Émilion et Côtes du Rhône | 15 jours en 26 ans |
| Alsace | 26 jours |
03 · Guide
Déterminer la maturité: plusieurs maturités, un seul moment de récolte
Pour les raisins rouges, la seule richesse en sucres ne décrit pas la maturité des pellicules et des pépins. La teneur et l’extractibilité des anthocyanes, la structure des tanins, la couleur des pépins, la facilité de séparation pulpe-pellicule et la dégustation des baies peuvent compléter l’analyse. L’IFV utilise notamment anthocyanes et indices liés à la couleur dans ses travaux de caractérisation de la vendange.
Le pic aromatique recherché dépend du cépage et du produit. Pour un blanc ou un rosé frais, la décision peut viser la conservation d’acidité et de précurseurs aromatiques, alors qu’un rouge de garde peut nécessiter davantage de maturité phénolique. La dégustation de baies, la dynamique des sucres/acides et, lorsque disponibles, les analyses de précurseurs ou composés variétaux sont plus informatives qu’un seuil unique de sucre.
Une parcelle peut être technologiquement mûre mais sanitairement fragile. Botrytis, pourriture acide, blessures, oiseaux, grêle ou éclatement modifient la priorité: le compromis peut devenir 'récolter avant dégradation' plutôt que 'attendre le maximum de maturité'. Les raisins altérés exigent davantage de tri et un transport plus rapide; l’IFV recommande d’éviter la stagnation des jus dans les bennes et machines et d’adapter la protection préfermentaire au niveau d’altération.
04 · Guide
Contrôle de maturité: échantillonnage, analyses et interprétation
Les capteurs optiques de proximité ou de laboratoire peuvent estimer rapidement sucres, acidité, pH, anthocyanes ou azote selon les appareils et calibrations. L’IFV insiste sur leurs limites: ils doivent être utilisés dans leur domaine de calibration et comparés aux analyses de référence. Ils sont particulièrement utiles pour augmenter la densité spatiale ou temporelle des mesures, pas pour supprimer le contrôle analytique.
05 · Guide
Vendange manuelle
La vendange manuelle repose sur des coupeurs/cueilleurs, des contenants intermédiaires et une chaîne de portage ou d’évacuation vers caisses, cagettes, comportes ou bennes. Elle est particulièrement adaptée lorsque le cahier des charges exige des grappes entières, lorsque la pente ou l’architecture empêchent la machine, lorsque des tris successifs sont nécessaires ou lorsque la vinification recherche explicitement la grappe entière.
Sécateur/ciseaux adaptés, affûtés et entretenus; gants compatibles avec la précision du geste.
06 · Guide
Vendange mécanique: fonctionnement, conditions d’aptitude et limites
La machine à vendanger enjambe le rang et applique un secouage latéral contrôlé à la zone fructifère afin de détacher les baies. Des systèmes de réception les récupèrent, des convoyeurs les élèvent et des aspirateurs éliminent une partie des feuilles et débris. Les machines modernes peuvent intégrer égreneurs, tables ou systèmes de tri embarqué.
07 · Guide
Vendange manuelle ou mécanique: comparaison raisonnée
Les essais techniques et l’expérience montrent qu’il est plus juste de comparer deux chaînes complètes que deux gestes de récolte. Une machine bien réglée avec tri embarqué, transport rapide et réception dimensionnée peut produire une vendange très propre; inversement, une récolte manuelle mal manipulée ou longtemps stockée peut perdre une partie de son avantage initial.
08 · Guide
Organisation du chantier: synchroniser vignoble, transport et chai
Le débit réel du système est celui du maillon le plus lent: coupe/secouage, évacuation du rang, transport, pesée, réception, tri, éraflage/foulage ou pressurage. Accélérer la récolte sans augmenter le débit de réception ne raccourcit pas la campagne: cela déplace l’attente vers la benne ou la cour du chai, souvent au détriment de la qualité.
Un responsable de décision qui peut ralentir/arrêter la récolte si le chai sature.
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Comment décider de la date de vendange?
La maturité ne se résume pas au sucre. Pour les raisins rouges, anthocyanes, tanins, couleur des pépins et dégustation des baies complètent l’analyse. L’état sanitaire peut aussi imposer de récolter plus tôt.
Les capteurs optiques remplacent-ils les analyses?
Non. Ils doivent être utilisés dans leur domaine de calibration et comparés aux analyses de référence. Ils augmentent la densité des mesures sans supprimer le contrôle analytique.
Vendange manuelle ou mécanique : quelle option choisir?
Il faut comparer deux chaînes complètes, et non deux gestes de récolte. Une machine bien réglée avec tri embarqué peut produire une vendange très propre, tandis qu’une récolte manuelle mal manipulée peut perdre son avantage.
