01 · Guide
Synthèse opérationnelle
Le séchage est une opération de conservation, mais il ne faut pas l’assimiler à une stérilisation. Les revues scientifiques sur les aliments déshydratés montrent que des microorganismes pathogènes peuvent survivre à faible activité de l’eau. Pour les produits destinés à être consommés tels quels ou en infusion, l’hygiène amont, la prévention de la contamination et, lorsque le cahier des charges l’exige, des contrôles microbiologiques restent indispensables.
02 · Guide
Place du séchage dans la filière française des PPAM
FranceAgriMer recense 69 200 ha de PPAM en France en 2024 et environ 7 000 exploitations déclarant en cultiver. Les PPAM sont souvent des cultures de diversification ; 38 % des surfaces de la filière, coriandre incluse, sont en agriculture biologique. Les débouchés vont de l’alimentaire à la parfumerie et à la santé. La balance commerciale des plantes aromatiques et des plantes à usage non alimentaire, le plus souvent sèches, reste très déficitaire.
03 · Guide
Physique du séchage : ce qui se passe réellement
Le séchage consiste à faire migrer l’eau des cellules vers la surface du végétal, puis à l’évaporer dans un air capable de la recevoir. L’ITEIPMAI distingue trois phases : mise en température du produit, phase d’évaporation rapide de l’eau libre, puis phase plus lente où l’eau restante est davantage liée au tissu végétal et nécessite plus d’énergie ou un air plus sec/renouvelé.
Deux paramètres sont fondamentaux : l’humidité relative de l’air, qui exprime son degré de saturation en vapeur d’eau, et son pouvoir évaporatoire. Chauffer l’air diminue son humidité relative et accroît sa capacité à emporter de l’eau ; déshumidifier l’air retire directement une partie de sa vapeur d’eau.
04 · Guide
De la récolte au séchoir : la qualité se joue avant le chauffage
La ligne directrice GACP de l’EMA demande que la première transformation, dont le séchage, soit réalisée aussi vite que possible après récolte. Le végétal fraîchement récolté doit être rapidement déchargé, protégé de la pluie et des insectes, et ne pas être exposé au soleil sauf nécessité spécifique. Elle recommande également d’éviter la récolte dans des conditions de sol mouillé, rosée, pluie ou humidité de l’air exceptionnellement élevée lorsqu’elles dégradent la matière.
L’ITEIPMAI recommande de réduire au maximum le délai entre récolte et début de séchage pour éviter l’entrée en fermentation. Un lot vert compacté respire, chauffe et retient l’humidité : même un très bon séchoir ne restaure pas totalement une couleur ou un profil aromatique déjà dégradé pendant l’attente.
05 · Guide
Objectifs qualité : ce que le séchage doit préserver
Une étude 2025 sur la mélisse a comparé 20, 35, 42 et 49 °C. Elle montre que l’optimum dépend du critère : 20 °C a donné le rendement total d’huile essentielle le plus élevé, tandis que 42 °C a mieux préservé certains constituants majeurs et la couleur/chlorophylle, avec un temps plus court. Ce résultat illustre pourquoi un « chiffre magique » de température est scientifiquement fragile.
Sur la camomille romaine, une étude comparative entre séchage au soleil, à l’ombre et en étuve à 40 °C a également montré des différences importantes de teneur en huile essentielle, avec le meilleur rendement dans le traitement à l’ombre. Là encore, la méthode modifie la qualité chimique.
| Température | Constat |
|---|---|
| 20 °C | Rendement total d’huile essentielle le plus élevé |
| 42 °C | Meilleure préservation de certains constituants majeurs et de la couleur, avec un temps plus court |
06 · Guide
Température : le principal compromis qualité-vitesse
Le guide chiffre aussi un effet pratique du réchauffage : +1 °C d’air augmente son pouvoir évaporatoire d’environ 0,25 g/m³. Le guide bio Transfera/FNAB donne le même ordre de grandeur et indique une baisse de l’humidité relative de l’air d’environ 4 à 5 points par degré de réchauffage dans son contexte de référence. Ces repères sont utiles pour raisonner, mais ne remplacent pas une lecture psychrométrique lorsque l’on dimensionne une installation.
L’énergie thermique supplémentaire n’est rentable que si elle diminue réellement le temps de cycle ou sécurise la qualité.
07 · Guide
Débit d’air, pression et répartition : le moteur invisible du séchage
Dans un séchoir à convection, l’air doit traverser le végétal sans chemins préférentiels et emporter l’humidité. Un gros ventilateur ne compense pas un chargement irrégulier, une grille partiellement bouchée ou une couche trop épaisse.
08 · Guide
Épaisseur de couche : couche épaisse ou claies?
Sur caillebotis, le guide recommande que les grilles soient au moins 40 à 60 cm au-dessus du sol afin de laisser circuler l’air. Plus la couche est épaisse, plus le temps et le coût énergétique tendent à augmenter.
Sur claies, l’homogénéité de chargement est essentielle : une zone surchargée agit comme un bouchon, détourne le flux d’air et crée des différences d’humidité entre claies ou à l’intérieur d’une même claie.
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Le séchage stérilise-t-il les plantes?
Non. Le séchage est une opération de conservation, pas une stérilisation : des microorganismes pathogènes peuvent survivre à faible activité de l’eau. L’hygiène amont reste indispensable.
Faut-il sécher les plantes le plus vite possible après récolte?
Oui. L’ITEIPMAI recommande de réduire au maximum le délai entre récolte et début de séchage pour éviter l’entrée en fermentation.
Une couche épaisse pose-t-elle un problème?
Oui, en général. Plus la couche est épaisse, plus le temps et le coût énergétique tendent à augmenter. Un gros ventilateur ne compense pas un chargement irrégulier.
