01 · Référence
Synthèse opérationnelle
Le séchage est une opération de conservation, mais il ne faut pas l’assimiler à une stérilisation. Les revues scientifiques sur les aliments déshydratés montrent que des microorganismes pathogènes peuvent survivre à faible activité de l’eau. Pour les produits destinés à être consommés tels quels ou en infusion, l’hygiène amont, la prévention de la contamination et, lorsque le cahier des charges l’exige, des contrôles microbiologiques restent indispensables. [S14-S16]
02 · Référence
Place du séchage dans la filière française des PPAM
FranceAgriMer recense 69 200 ha de PPAM en France en 2024 et environ 7 000 exploitations déclarant en cultiver. Les PPAM sont souvent des cultures de diversification ; 38 % des surfaces de la filière, coriandre incluse, sont en agriculture biologique. Les débouchés vont de l’alimentaire à la parfumerie et à la santé. La balance commerciale des plantes aromatiques et des plantes à usage non alimentaire, le plus souvent sèches, reste très déficitaire. [S03]
Le séchage est donc à la fois un poste technique de conservation et un outil de création de valeur il transforme un produit frais périssable et volumineux en matière plus stable plus concentrée et transportable Il conditionne la capacité à vendre en herboristerie tisane ingrédient alimentaire extraction cosmétique ou pharmacie selon les spécifications de chaque…
03 · Référence
Physique du séchage : ce qui se passe réellement
Le séchage consiste à faire migrer l’eau des cellules vers la surface du végétal, puis à l’évaporer dans un air capable de la recevoir. L’ITEIPMAI distingue trois phases : mise en température du produit, phase d’évaporation rapide de l’eau libre, puis phase plus lente où l’eau restante est davantage liée au tissu végétal et nécessite plus d’énergie ou un air plus sec/renouvelé. [S02]
Deux paramètres sont fondamentaux : l’humidité relative de l’air, qui exprime son degré de saturation en vapeur d’eau, et son pouvoir évaporatoire. Chauffer l’air diminue son humidité relative et accroît sa capacité à emporter de l’eau ; déshumidifier l’air retire directement une partie de sa vapeur d’eau. [S02]
04 · Référence
De la récolte au séchoir : la qualité se joue avant le chauffage
La ligne directrice GACP de l’EMA demande que la première transformation, dont le séchage, soit réalisée aussi vite que possible après récolte. Le végétal fraîchement récolté doit être rapidement déchargé, protégé de la pluie et des insectes, et ne pas être exposé au soleil sauf nécessité spécifique. Elle recommande également d’éviter la récolte dans des conditions de sol mouillé, rosée, pluie ou humidité de l’air exceptionnellement élevée lorsqu’elles dégradent la matière. [S05]
L’ITEIPMAI recommande de réduire au maximum le délai entre récolte et début de séchage pour éviter l’entrée en fermentation. Un lot vert compacté respire, chauffe et retient l’humidité : même un très bon séchoir ne restaure pas totalement une couleur ou un profil aromatique déjà dégradé pendant l’attente. [S02]
05 · Référence
Objectifs qualité : ce que le séchage doit préserver
Une étude 2025 sur la mélisse a comparé 20, 35, 42 et 49 °C. Elle montre que l’optimum dépend du critère : 20 °C a donné le rendement total d’huile essentielle le plus élevé, tandis que 42 °C a mieux préservé certains constituants majeurs et la couleur/chlorophylle, avec un temps plus court. Ce résultat illustre pourquoi un « chiffre magique » de température est scientifiquement fragile. [S12]
Sur la camomille romaine, une étude comparative entre séchage au soleil, à l’ombre et en étuve à 40 °C a également montré des différences importantes de teneur en huile essentielle, avec le meilleur rendement dans le traitement à l’ombre. Là encore, la méthode modifie la qualité chimique. [S13]
06 · Référence
Température : le principal compromis qualité-vitesse
Le guide chiffre aussi un effet pratique du réchauffage : +1 °C d’air augmente son pouvoir évaporatoire d’environ 0,25 g/m³. Le guide bio Transfera/FNAB donne le même ordre de grandeur et indique une baisse de l’humidité relative de l’air d’environ 4 à 5 points par degré de réchauffage dans son contexte de référence. Ces repères sont utiles pour raisonner, mais ne remplacent pas une lecture psychrométrique lorsque l’on dimensionne une installation. [S02][S11]
L’énergie thermique supplémentaire n’est rentable que si elle diminue réellement le temps de cycle ou sécurise la qualité.
07 · Référence
Débit d’air, pression et répartition : le moteur invisible du séchage
Dans un séchoir à convection, l’air doit traverser le végétal sans chemins préférentiels et emporter l’humidité. Un gros ventilateur ne compense pas un chargement irrégulier, une grille partiellement bouchée ou une couche trop épaisse. [S02]
Pour les couches épaisses sur caillebotis l’ITEIPMAI cite des couches de 20 à 150 cm selon l’espèce et rappelle qu’elles nécessitent un brassage régulier et un fort débit d’air Le guide présente des références de ventilation de 300 à 1 000 m³ h m² et 25 à 50 mm de colonne d’eau avec 1 000…
08 · Référence
Épaisseur de couche : couche épaisse ou claies ?
Sur caillebotis, le guide recommande que les grilles soient au moins 40 à 60 cm au-dessus du sol afin de laisser circuler l’air. Plus la couche est épaisse, plus le temps et le coût énergétique tendent à augmenter. [S02]
Sur claies, l’homogénéité de chargement est essentielle : une zone surchargée agit comme un bouchon, détourne le flux d’air et crée des différences d’humidité entre claies ou à l’intérieur d’une même claie.
| Question | Repère de décision | Risque si mal piloté |
|---|---|---|
| Pourquoi sécher ? | Abaisser rapidement la teneur en eau et l’activité de l’eau pour stabiliser le végétal tout en conservant ses qualités. | Fermentation, moisissures, brunissement, pertes d’arômes ou de principes actifs. |
| Quand démarrer ? | Le plus vite possible après récolte ; éviter l’échauffement du végétal en tas. | Dégradation avant même l’entrée au séchoir. |
| Quelle température ? | Repère ITEIPMAI : 30-45 °C pour PPAM ; plantes à huile essentielle : viser au plus 35 °C, à adapter. | Température trop élevée : volatilisation et altération ; trop basse : durée excessive et risque sanitaire. |
| Quel objectif d’humidité ? | ITEIPMAI indique généralement 10-12 % final pour des plantes initialement à 75-85 %. La spécification contractuelle prime. | Sous-séchage : reprise microbienne ; sur-séchage : pertes massiques, fragilité et énergie gaspillée. |
| Quel air ? | Air suffisamment sec et renouvelé ; chauffage et/ou déshumidification augmentent sa capacité à emporter l’eau. | Air humide ou flux mal réparti : stagnation, zones mouillées, hétérogénéité. |
| Quel arrêt ? | Combiner mesure humidité/aw selon exigence, texture, masse, et écart d’humidité entrée/sortie d’air. | Arrêt trop tôt ou séchage inutilement prolongé. |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur synthèse opérationnelle ?
Le séchage est une opération de conservation, mais il ne faut pas l’assimiler à une stérilisation. Les revues scientifiques sur les aliments déshydratés montrent que des microorganismes pathogènes peuvent survivre à faible activité de l’eau. Pour les produits destinés à être consommés tels quels ou en infusion, l’hygiène amont, la prévention de la contamination et, lorsque le cahier des charges l’exige, des contrôles microbiologiques restent indispensables. [S14-S16] [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur place du séchage dans la filière française des ppam ?
FranceAgriMer recense 69 200 ha de PPAM en France en 2024 et environ 7 000 exploitations déclarant en cultiver Les PPAM sont souvent des cultures de diversification 38 des surfaces de la filière coriandre incluse sont en agriculture biologique Les débouchés vont de l’alimentaire à la parfumerie et à la santé La balance commerciale des plantes aromatiques et des plantes à usage non alimentaire le plus souvent sèches reste très déficitaire S03 Le séchage est donc à la fois un poste technique de conservation et un outil de création de… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur physique du séchage : ce qui se passe réellement ?
Le séchage consiste à faire migrer l’eau des cellules vers la surface du végétal puis à l’évaporer dans un air capable de la recevoir L’ITEIPMAI distingue trois phases mise en température du produit phase d’évaporation rapide de l’eau libre puis phase plus lente où l’eau restante est davantage liée au tissu végétal et nécessite plus d’énergie ou un air plus sec renouvelé S02 Deux paramètres sont fondamentaux l’humidité relative de l’air qui exprime son degré de saturation en vapeur d’eau et son pouvoir évaporatoire Chauffer l’air diminue son humidité relative… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur de la récolte au séchoir : la qualité se joue avant le chauffage ?
La ligne directrice GACP de l’EMA demande que la première transformation dont le séchage soit réalisée aussi vite que possible après récolte Le végétal fraîchement récolté doit être rapidement déchargé protégé de la pluie et des insectes et ne pas être exposé au soleil sauf nécessité spécifique Elle recommande également d’éviter la récolte dans des conditions de sol mouillé rosée pluie ou humidité de l’air exceptionnellement élevée lorsqu’elles dégradent la matière S05 L’ITEIPMAI recommande de réduire au maximum le délai entre récolte et début de séchage pour éviter l’entrée en… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur objectifs qualité : ce que le séchage doit préserver ?
Une étude 2025 sur la mélisse a comparé 20 35 42 et 49 C Elle montre que l’optimum dépend du critère 20 C a donné le rendement total d’huile essentielle le plus élevé tandis que 42 C a mieux préservé certains constituants majeurs et la couleur chlorophylle avec un temps plus court Ce résultat illustre pourquoi un chiffre magique de température est scientifiquement fragile S12 Sur la camomille romaine une étude comparative entre séchage au soleil à l’ombre et en étuve à 40 C a également montré des différences importantes… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur température : le principal compromis qualité-vitesse ?
Le guide chiffre aussi un effet pratique du réchauffage 1 C d’air augmente son pouvoir évaporatoire d’environ 0 25 g m³ Le guide bio Transfera FNAB donne le même ordre de grandeur et indique une baisse de l’humidité relative de l’air d’environ 4 à 5 points par degré de réchauffage dans son contexte de référence Ces repères sont utiles pour raisonner mais ne remplacent pas une lecture psychrométrique lorsque l’on dimensionne une installation S02 S11 L’énergie thermique supplémentaire n’est rentable que si elle diminue réellement le temps de cycle ou… [S01][S02][S03]
