01 · Référence
Synthèse exécutive et chiffres clés
La scorsonère est un légume-racine de la famille des Asteraceae, conduit agronomiquement comme une culture annuelle longue, bien que l’espèce soit botanquement pérenne. La première année, la plante construit une rosette et une longue racine pivotante à épiderme brun-noir, chair blanche et latex abondant ; la floraison jaune intervient normalement après vernalisation si la racine n’est pas récoltée. Le nom scientifique accepté…
En France, la filière est avant tout industrielle. Pour l’ensemble « salsifis et scorsonères », Agreste indique en 2025 provisoire 839 ha, 241 q/ha et 20 250 t récoltées, dont 17 853 t destinées à la transformation, soit environ 88,2 % du volume. Par rapport à 2024 définitif, la surface recule de 2,2 %, le rendement de 16,3 %, la production de 18,1 % et le volume dirigé vers la transformation de 19,5 % . Ce profil illustre une culture de niche mais structurée par les contrats, la qualité industrielle et la régularité d’approvisionnement.
02 · Référence
Identité, taxonomie et vocabulaire
Le terme « scorsonère » désigne le légume-racine noir traditionnellement nommé Scorzonera hispanica L. Kew accepte depuis la révision taxonomique de 2020 le nom Pseudopodospermum hispanicum (L.) Zaika, Sukhor. & N.Kilian, famille des Asteraceae, ordre des Asterales. Scorzonera hispanica est traité comme un synonyme homotypique. La sous-espèce hispanicum est indigène dans une large partie de l’Europe centrale et méridionale, dont la France . Pour les…
La confusion commerciale avec le salsifis véritable est structurelle. Le vrai salsifis est Tragopogon porrifolius L., à racine conique blanc-jaunâtre ; la scorsonère a une racine généralement cylindrique, brun-noir. Agreste précise explicitement que l’essentiel des légumes transformés commercialisés comme « salsifis » sont en réalité des scorsonères . Cette distinction est importante pour le diagnostic agronomique, la semence, la botanique et la traçabilité, alors qu’elle peut être moins visible pour le consommateur final.
03 · Référence
Origine, histoire et diffusion
L’aire naturelle de Pseudopodospermum hispanicum couvre l’Europe centrale et méridionale ainsi que l’Afrique du Nord selon Kew . La plante est donc européenne au sens biogéographique, avec une tradition alimentaire particulièrement forte en Europe occidentale. Les sources historiques situent sa diffusion horticole à l’époque moderne ; WUR indique une culture en Europe occidentale depuis le XVIIe siècle, tandis que des sources françaises signalent…
Au XIXe siècle, les manuels maraîchers français décrivent déjà la scorsonère comme une racine noire à chair blanche et à pivot très long. Son intérêt commercial a ensuite été consolidé par l’industrie de la conserve et du surgelé : la racine se prête au pelage, au tronçonnage, au blanchiment et à la mise en boîte, alors que sa préparation domestique est jugée fastidieuse en raison du latex et du noircissement. Cette asymétrie entre consommation fraîche et transformation explique encore la structure actuelle de la filière française.
04 · Référence
Botanique, morphologie et cycle
La scorsonère forme d’abord une rosette de feuilles allongées, puis un pivot charnu qui s’allonge rapidement avant d’accumuler de la matière sèche et de prendre du diamètre. Dans les essais de physiologie horticole, la longueur maximale de la racine…
Si la plante reste en place après l’hiver et reçoit suffisamment de froid, elle émet une tige florale portant des capitules jaunes typiques des Asteraceae. Les fruits sont des akènes allongés munis d’un pappus. En production de racines, la montaison est indésirable si elle détourne des assimilats de la racine ; en production semencière, elle devient au contraire l’objectif. La plante contient des laticifères : toute blessure de racine exsude un latex blanc qui s’oxyde et brunit rapidement.
05 · Référence
Racine, latex, qualité et physiologie
La qualité recherchée repose sur une racine longue, droite, relativement régulière, suffisamment épaisse, sans fourche, sans étranglement et avec un minimum de casse. L’épiderme externe est foncé et la chair blanche. Le latex blanc apparaît immédiatement à la coupe ; il s…
La racine accumule des fructanes, notamment de l’inuline, ainsi que des composés phénoliques. La teneur varie avec le génotype, le stade, les conditions de culture, l’échantillonnage et la base d’expression. Des études ont mesuré autour de 22 % d’inuline sur matière sèche dans certains échantillons, mais ce chiffre ne doit pas être converti en valeur nutritionnelle universelle du produit frais . Pour SILLOVA, les données analytiques doivent toujours conserver l’unité, la base fraîche/sèche et le protocole.
06 · Référence
Diversité génétique, types et variétés
La diversité variétale commerciale de la scorsonère est plus réduite que celle des grands légumes, mais les collections européennes montrent un patrimoine génétique réel. Le Centre for Genetic Resources Netherlands (CGN/WUR) conserve plus de 30 accessions, dont quinze variétés néerlandaises et…
Les noms ‘Duplex’, ‘Lange Jan’, ‘Hoffmanns Schwarzer Pfahl’, ‘Einjährige Riesen’, ‘Meres’, ‘Maxima’, ‘Westlandia’, ‘Prodola’, ‘Flandria’ ou ‘Torpedo’ apparaissent dans des essais et documents européens. Leur présence historique dans des essais ne prouve pas leur disponibilité commerciale actuelle en France. Pour une recommandation 2026, il faut vérifier le Catalogue officiel GEVES, le Catalogue commun de l’Union européenne, les catalogues des semenciers et le statut des lots .
07 · Référence
Place de la culture en France
La statistique publique française ne sépare pas scorsonère et salsifis. La rubrique combinée est néanmoins très informative car Agreste précise que la majorité du produit transformé vendu comme salsifis est de la scorsonère. En 2025 provisoire, 20 250 t sont récoltées pour…
La baisse de rendement entre 2024 et 2025 est nettement plus forte que celle de la surface, ce qui montre que le tonnage annuel peut varier sensiblement sans déplacement massif de l’assolement. Pour une culture contractuelle, ce point est central : climat, levée, maladies foliaires, disponibilité en eau et qualité de récolte peuvent agir sur la quantité effectivement livrable, tandis que l’industriel exige une matière première de diamètre, longueur et état sanitaire compatibles avec la transformation.
08 · Référence
Comparaisons européennes et internationales
La scorsonère reste particulièrement associée à la Belgique et aux Pays-Bas. WUR indique que la Belgique possède aujourd’hui la plus grande surface de scorsonère et conserve un patrimoine variétal important . Les Pays-Bas publient une série statistique distincte : 618 ha…
La comparaison avec la France doit rester prudente : la France agrège salsifis et scorsonères, tandis que le CBS néerlandais isole « Scorzonera ». Les méthodes statistiques et destinations commerciales diffèrent également. En revanche, les niveaux de rendement observés montrent une cohérence d’ordre de grandeur avec les essais européens, où les rendements totaux dépassent parfois 30 à 40 t/ha dans de bonnes conditions, sans que ces valeurs constituent une garantie de rendement commercial.
09 · Référence
Bassins français et géographie de production
La culture est historiquement concentrée dans le nord et l’ouest du pays, à proximité de bassins de légumes de transformation et d’unités industrielles. Un exemple récent est fourni par le mémento agricole de Normandie : pour 2024, la Seine-Maritime représente…
Les cartes ou effectifs anciens doivent être utilisés avec prudence. Une instruction ministérielle de 2008, fondée sur des données de producteurs du milieu des années 2000, faisait apparaître une forte représentation de la Picardie et plusieurs bassins du Nord, de Normandie, de Bourgogne, de Bretagne et du Centre. Elle peut éclairer l’histoire géographique de la filière, mais ne décrit pas la situation 2026. SILLOVA doit distinguer systématiquement « donnée actuelle » et « historique ».
10 · Référence
Place dans les systèmes maraîchers et rotations
La scorsonère immobilise la parcelle sur une longue période et impose une réflexion de rotation plus proche d’une culture racine de conservation que d’un légume court. Les objectifs sont d’éviter les accumulations de maladies telluriques, de nématodes et de…
Les rotations diversifiées avec céréales ou cultures non hôtes sont généralement plus faciles à gérer que les successions rapprochées de légumes-racines ou d’Asteraceae. Les couverts peuvent apporter structure, piège à nitrate et biomasse, mais leur destruction doit laisser un lit de semences fin et homogène. Des travaux sur scorsonère ont montré que des intercultures d’avoine, de vesce ou de phacélie peuvent modifier la flore adventice et la microbiologie du sol ; ces résultats sont intéressants pour l’agroécologie mais restent dépendants du contexte pédoclimatique.
| Indicateur | 2024 définitif | 2025 provisoire | Évolution |
|---|---|---|---|
| Surface développée | 858 ha | 839 ha | 2,2 % |
| Rendement moyen | 288 q/ha = 28,8 t/ha | 241 q/ha = 24,1 t/ha | 16,3 % |
| Production récoltée | 24 718 t | 20 250 t | 18,1 % |
| Vers transformation | 22 176 t | 17 853 t | 19,5 % |
| Part de la transformation | 89,7 % | 88,2 % | 1,6 point environ |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur synthèse exécutive et chiffres clés ?
La scorsonère est un légume-racine de la famille des Asteraceae, conduit agronomiquement comme une culture annuelle longue, bien que l’espèce soit botanquement pérenne. La première année, la plante construit une rosette et une longue racine pivotante à épiderme brun-noir, chair blanche et latex abondant ; la floraison jaune intervient normalement après vernalisation si la racine n’est pas récoltée. Le… [S07][S08][S03]
Que faut-il retenir sur identité, taxonomie et vocabulaire ?
Le terme « scorsonère » désigne le légume-racine noir traditionnellement nommé Scorzonera hispanica L. Kew accepte depuis la révision taxonomique de 2020 le nom Pseudopodospermum hispanicum (L.) Zaika, Sukhor. & N.Kilian, famille des Asteraceae, ordre des Asterales. Scorzonera hispanica est traité comme un synonyme homotypique. La sous-espèce hispanicum est indigène dans une large partie de l’Europe centrale et méridionale, dont la… [S07][S02]
Que faut-il retenir sur origine, histoire et diffusion ?
L’aire naturelle de Pseudopodospermum hispanicum couvre l’Europe centrale et méridionale ainsi que l’Afrique du Nord selon Kew . La plante est donc européenne au sens biogéographique, avec une tradition alimentaire particulièrement forte en Europe occidentale. Les sources historiques situent sa diffusion horticole à l’époque moderne ; WUR indique une culture en Europe occidentale depuis le XVIIe siècle, tandis que des… [S07][S06][S09]
Que faut-il retenir sur botanique, morphologie et cycle ?
La scorsonère forme d’abord une rosette de feuilles allongées, puis un pivot charnu qui s’allonge rapidement avant d’accumuler de la matière sèche et de prendre du diamètre. Dans les essais de physiologie horticole, la longueur maximale de la racine est atteinte relativement tôt et le rendement final dépend ensuite largement du grossissement et du maintien d’un feuillage fonctionnel… [S02][S03]
Que faut-il retenir sur racine, latex, qualité et physiologie ?
La qualité recherchée repose sur une racine longue, droite, relativement régulière, suffisamment épaisse, sans fourche, sans étranglement et avec un minimum de casse. L’épiderme externe est foncé et la chair blanche. Le latex blanc apparaît immédiatement à la coupe ; il s’oxyde, adhère aux outils et aux mains et contribue au caractère laborieux du pelage domestique. Pour l’industrie, la forme… [S24]
Que faut-il retenir sur diversité génétique, types et variétés ?
La diversité variétale commerciale de la scorsonère est plus réduite que celle des grands légumes, mais les collections européennes montrent un patrimoine génétique réel. Le Centre for Genetic Resources Netherlands (CGN/WUR) conserve plus de 30 accessions, dont quinze variétés néerlandaises et sept belges ainsi que du matériel d’Europe orientale . Ce matériel est important pour la conservation, la recherche et la… [S09][S20][S21][S22][S13]
