01 · Référence
Résumé exécutif
La pomme de terre de consommation à chair ferme constitue un segment du marché du frais caractérisé par la recherche d’une texture fine, peu farineuse, d’une bonne tenue à la cuisson et, très souvent, de tubercules nombreux, allongés et de calibre moyen. Dans le système français d’inscription variétale, « Chair ferme » n’est pas seulement un vocabulaire commercial : le règlement CTPS/GEVES en fait une rubrique particulière à l’intérieur des pommes de terre de consommation, avec des critères VATE spécifiques. [S01]
Le règlement en vigueur décrit les variétés de consommation à chair ferme comme des variétés de très bonne qualité culinaire produisant des tubercules nombreux, de grosseur moyenne et de forme allongée. L’accès à la rubrique requiert notamment une note culinaire globale de 8 ou 9, une tenue à la cuisson au moins égale au témoin, un rapport longueur/largeur, une proportion de calibres 28/50 mm et un nombre de tubercules par plante au moins égaux aux références. [S01]
Pour le producteur, l’objectif n’est donc pas le rendement brut maximal. Le vrai indicateur est le rendement commercialisable dans le calibre et la présentation visés, avec une maturité de peau suffisante, peu de blessures, peu de défauts internes, une matière sèche compatible avec la texture attendue et une tenue culinaire préservée jusqu’au consommateur. La densité, l’eau, l’azote, la date de défanage et la date d’arrachage doivent être pilotés dans ce sens. [S10] [S11] [S12] [S13]
Le marché français du frais reste structuré par les usages culinaires. Le CNIPT situe la demande intérieure en frais autour de 1,1 Mt et rappelle la segmentation « vapeur/rissolées » pour les chair fermes, distincte des segments « four/purée » et « frite ». Il n’existe toutefois pas, dans les statistiques publiques consultées, de série robuste isolant chaque année la surface ou le tonnage national spécifiquement chair ferme. SILLOVA doit donc afficher les chiffres du marché global comme contexte et marquer explicitement l’absence de sous-série spécifique. [S07]
La conjoncture 2025-2026 accroît l’importance de cette différenciation : la production française de conservation a atteint environ 8,58 Mt en 2025 selon l’enquête UNPT-CNIPT, avant une estimation de baisse des surfaces de 9,7 % en 2026 à 173 415 ha. Dans un contexte de sur-offre globale, la capacité à respecter un cahier des charges de calibre, aspect, tenue à la cuisson et conservation devient un levier de sécurisation du débouché. [S04] [S05]
02 · Référence
Définition : trois niveaux à ne pas confondre
Une future page SILLOVA doit toujours expliciter trois couches de classification. Elles se recoupent, mais elles ne sont pas équivalentes.
Le site SEMAE/FN3PT classe les variétés selon le comportement culinaire : le groupe A correspond à une chair fine, peu ou pas farineuse et ne se délitant pas à la cuisson ; le groupe B est légèrement plus farineux et se délite peu. Des classes intermédiaires A-B existent. [S02]
03 · Référence
Qualification officielle CTPS/GEVES : ce que « chair ferme » veut réellement dire
Le règlement technique d’examen des variétés de pomme de terre, homologué par arrêté du 6 mars 2024, prévoit les épreuves DHS et VATE. Pour la liste A, une variété doit être distincte, homogène et stable, et présenter une valeur agronomique, technologique et environnementale suffisante. Les épreuves sont conduites sous responsabilité du GEVES pendant au moins deux ans. [S01]
Point méthodologique majeur : les indices variétaux publiés dans les fiches officielles sont des valeurs relatives aux témoins et au dispositif d’essais de l’époque. Ils sont utiles pour comparer des profils, mais ils ne constituent ni des prévisions de rendement à la parcelle ni une base directe de calcul économique. [S01] [S02]
04 · Référence
Texture, matière sèche et usages culinaires
La matière sèche est un déterminant important de la texture mais n’est pas, à elle seule, une définition universelle de la chair ferme. Le cahier des charges Label Rouge générique impose par exemple 16,5 à 19,5 % de matière sèche à l’agréage, mais cette fourchette appartient à ce signe de qualité et ne doit pas être extrapolée à toutes les productions chair ferme. [S25]
La qualité finale dépend aussi du noircissement après cuisson, de la teneur en sucres, du délitement, de la couleur de chair, de la texture et du goût. Une même variété peut présenter des écarts selon maturité, eau, nutrition, conditions de récolte et durée/température de stockage.
05 · Référence
Bassins de production et logistique
La production française de conservation est fortement concentrée dans le nord et le nord-est du pays, mais le marché du frais chair ferme peut aussi s’appuyer sur des bassins plus dispersés et des calendriers précoces. La concentration des infrastructures de stockage, tri, lavage, conditionnement et logistique joue un rôle aussi important que l’aptitude agronomique. [S04]
Principaux bassins 2025 de pomme de terre de conservation. Les chiffres couvrent toutes destinations ; ils contextualisent les zones où le segment chair ferme s’insère. — [S04]
06 · Référence
Biologie utile : tubérisation, nombre de tubercules et calibre
La culture est multipliée végétativement à partir de plants Après levée et développement végétatif les stolons se forment puis leurs extrémités tubérisent Le rendement final résulte du nombre de tubercules installés de leur vitesse de grossissement de la durée du cycle et de la capacité…
07 · Référence
Le véritable objectif de production : rendement commercialisable, pas rendement brut
Une conduite chair ferme vise un lot homogène qui répond à une combinaison de caractéristiques : calibre, forme, peau, absence de défauts, texture et tenue à la cuisson. Cela impose de raisonner chaque intervention selon sa conséquence sur la distribution de calibre et le déclassement.
08 · Référence
Choix variétal : critères prioritaires
Le choix variétal combine statut catalogue, qualité culinaire, précocité, tubérisation, calibre, présentation, matière sèche, aptitude au stockage et résistances. Dans un segment où la promesse d’usage est visible pour le consommateur, la variété ne peut pas être choisie sur rendement seul. [S01] [S02]
| Bloc | Contenu | Finalité SILLOVA |
|---|---|---|
| A — Définir | Sections 1 à 4 : définition, statut officiel, groupes culinaires | Éviter les confusions entre catégorie CHF, type culinaire A et allégation « vapeur/rissolées ». |
| B — Situer | Sections 5 à 6 : filière, statistiques, bassins | Contextualiser le segment sans inventer une part de marché chair ferme non publiée. |
| C — Produire | Sections 7 à 17 : biologie, variétés, implantation, fertilisation, eau, calibre, défanage | Transformer un objectif commercial en décisions agronomiques. |
| D — Sécuriser | Sections 18 à 23 : maladies, défauts, récolte, stockage, étiquetage | Préserver le rendement commercialisable et la tenue culinaire. |
| E — Valoriser | Sections 24 à 27 : Label Rouge, consommation, économie, résilience | Relier qualité, marché, contrats et différenciation. |
| F — Structurer | Sections 28 à 31 + annexes : règles de décision, schéma de données, FAQ, glossaire, sources | Alimenter la future page Web et l’IA SILLOVA. |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur résumé exécutif ?
La pomme de terre de consommation à chair ferme constitue un segment du marché du frais caractérisé par la recherche d’une texture fine peu farineuse d’une bonne tenue à la cuisson et très souvent de tubercules nombreux allongés et de calibre moyen Dans le système français d’inscription variétale Chair ferme n’est pas seulement un vocabulaire commercial le règlement CTPS GEVES en fait une rubrique particulière à l’intérieur des pommes de terre de consommation avec des critères VATE spécifiques S01 Le règlement en vigueur décrit les variétés de consommation à chair… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur définition : trois niveaux à ne pas confondre ?
Une future page SILLOVA doit toujours expliciter trois couches de classification. Elles se recoupent, mais elles ne sont pas équivalentes. Le site SEMAE/FN3PT classe les variétés selon le comportement culinaire : le groupe A correspond à une chair fine, peu ou pas farineuse et ne se délitant pas à la cuisson ; le groupe B est légèrement plus farineux et se délite peu. Des classes intermédiaires A-B existent. [S02] [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur qualification officielle ctps/geves : ce que « chair ferme » veut réellement dire ?
Le règlement technique d’examen des variétés de pomme de terre homologué par arrêté du 6 mars 2024 prévoit les épreuves DHS et VATE Pour la liste A une variété doit être distincte homogène et stable et présenter une valeur agronomique technologique et environnementale suffisante Les épreuves sont conduites sous responsabilité du GEVES pendant au moins deux ans S01 Point méthodologique majeur les indices variétaux publiés dans les fiches officielles sont des valeurs relatives aux témoins et au dispositif d’essais de l’époque Ils sont utiles pour comparer des profils mais ils… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur texture, matière sèche et usages culinaires ?
La matière sèche est un déterminant important de la texture mais n’est pas à elle seule une définition universelle de la chair ferme Le cahier des charges Label Rouge générique impose par exemple 16 5 à 19 5 de matière sèche à l’agréage mais cette fourchette appartient à ce signe de qualité et ne doit pas être extrapolée à toutes les productions chair ferme S25 La qualité finale dépend aussi du noircissement après cuisson de la teneur en sucres du délitement de la couleur de chair de la texture et… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur bassins de production et logistique ?
La production française de conservation est fortement concentrée dans le nord et le nord-est du pays mais le marché du frais chair ferme peut aussi s’appuyer sur des bassins plus dispersés et des calendriers précoces La concentration des infrastructures de stockage tri lavage conditionnement et logistique joue un rôle aussi important que l’aptitude agronomique S04 Principaux bassins 2025 de pomme de terre de conservation Les chiffres couvrent toutes destinations ils contextualisent les zones où le segment chair ferme s’insère S04 Pour une recommandation locale SILLOVA le bassin ne doit jamais… [S01][S02][S03]
Que faut-il retenir sur biologie utile : tubérisation, nombre de tubercules et calibre ?
La culture est multipliée végétativement à partir de plants. Après levée et développement végétatif, les stolons se forment puis leurs extrémités tubérisent. Le rendement final résulte du nombre de tubercules installés, de leur vitesse de grossissement, de la durée du cycle et de la capacité de la culture à maintenir un feuillage actif. Pour la chair ferme, la répartition du rendement entre calibres est souvent plus importante que le tonnage total. [S01][S02][S03]
