01 · Référence
Notice d’utilisation et hiérarchie des preuves
Le plan directeur SILLOVA demande pour la partie 364 une monographie maraîchère couvrant botanique, types commerciaux, semis ou plantation, calendrier, densité, sol, température, lumière, irrigation, fertilisation, conduite spécifique, bioagresseurs, défauts physiologiques, protection intégrée, récolte, rendement, qualité, conservation, conditionnement, débouchés et économie. Le présent dossier développe ces axes et ajoute les éléments nécessaires à une base de connaissances exploitable par une future page Web et par…
Point de méthode : les statistiques françaises de chicorées frisées et scaroles sont exprimées en surface développée, c’est-à-dire qu’une même surface physique peut être comptée plusieurs fois si plusieurs cycles sont conduits dans l’année. Il faut donc éviter d’assimiler automatiquement ces hectares à une surface foncière unique.
02 · Référence
Résumé exécutif - les repères à retenir
La frisée et la scarole sont deux formes de Cichorium endivia L. : la frisée correspond à var. crispum, à feuilles très découpées ; la scarole à var. latifolium/latifolia, à feuilles plus larges, épaisses et moins découpées.
La Statistique agricole annuelle 2025 provisoire recense 1 101 ha de surface développée et 29 454 t récoltées en France, contre 1 002 ha et 27 255 t en 2024. Le rendement moyen national passe de 27,2 à 26,8 t/ha.
Le CTIFL situe la production française autour de 26 000 t/an en moyenne sur sa période de référence, avec une production toute l’année mais un pic automne-hiver ; le Sud-Est fournit environ la moitié du volume national.
En 2024, PACA représente 150 ha et 5 538 t ; l’Occitanie 147 ha, soit 15 % de la surface métropolitaine, avec un rendement moyen de 39,1 t/ha ; la Manche constitue aussi un bassin notable avec 26 ha et 861 t dans le mémento normand.
03 · Référence
Origine, histoire, usages et évolution de la consommation
Les chicorées sont consommées autour du bassin méditerranéen depuis l’Antiquité. INRAE souligne toutefois que la distinction explicite entre les deux espèces cultivées C. endivia et C. intybus n’apparaît que tardivement, à la fin du XVIe siècle. Les pratiques de blanchiment, destinées à attendrir le cœur et à réduire l’amertume perçue, sont anciennes ; les sources historiques françaises décrivent déjà des techniques de liaison…
La sélection maraîchère a ensuite différencié des types plus ou moins frisés, plus ou moins pommants, rustiques au froid, tolérants à la montée à graines et adaptés à des créneaux de printemps, été, automne ou hiver. Le GEVES conserve ces différences morphologiques dans les protocoles de distinction-homogénéité-stabilité et cite des références historiques telles que Wallonne, Gloire de l’exposition, D’été à cœur jaune, Grosse pommant seule pour les frisées, et Géante maraîchère, Cornet, Grosse bouclée ou À cœur plein pour les scaroles.
04 · Référence
Morphologie, physiologie et cycle de culture
La plante forme d’abord une rosette de feuilles autour d’un axe très court. La valeur commerciale dépend de la masse foliaire, de la régularité de la rosette, de la couleur et du taux de blanc du cœur, de l’absence de nécrose ou de pourriture et de la fermeté compatible avec le type. La frisée présente des limbes profondément découpés, à nombreux segments…
Le système racinaire est relativement superficiel. INRAE-Tropilég indique un enracinement typique d’environ 45 à 60 cm. Cela explique la sensibilité de la culture aux à-coups hydriques, en particulier sur sols sableux ou peu profonds : le volume de sol exploité pour l’eau et l’azote est limité et la culture a peu de capacité tampon lorsqu’une forte demande évaporative survient.
Le optimum thermique indicatif donné par INRAE-Tropilég est de 15 à 18 °C. Les températures élevées peuvent dégrader la texture et rendre les feuilles plus fibreuses. La montaison ne dépend pas d’un seuil unique : elle combine sensibilité variétale, âge du plant, exposition au froid, puis conditions de jours longs et températures favorisant l’allongement de la tige.
05 · Référence
La chicorée frisée et scarole en France aujourd’hui
Entre 2024 et 2025 provisoire, la surface développée progresse de 9,9 % et la production de 8,1 %, alors que le rendement moyen national recule légèrement de 27,2 à 26,8 t/ha. Ce mouvement illustre pourquoi les trois variables doivent être lues ensemble : une hausse de production n’implique pas nécessairement une amélioration de productivité par hectare.
* Le mémento Normandie 2025 indique pour ses productions légumières significatives une SAA provisoire 2024, alors que les chiffres nationaux et PACA cités ici proviennent de la SAA 2024 définitive. Cette différence de statut doit être conservée dans les métadonnées.
Figure 3 - Repères de surface 2024. « Autres régions » = solde par rapport au total national. Normandie = donnée Manche issue du mémento régional provisoire.
06 · Référence
Types commerciaux, variétés et matériel végétal
Créneau thermique : printemps froid, été chaud, automne, hiver méditerranéen ou abri froid.
Tolérance à la montée à graines : décisive lorsque le plant peut recevoir du froid puis des jours longs.
07 · Référence
Systèmes de production et place dans la rotation
Le plein champ domine de nombreux créneaux de printemps à automne et, dans les régions méridionales, une part importante des productions d’automne-hiver. Les objectifs sont une reprise rapide, une croissance régulière, un cœur propre et un calendrier de récolte homogène. La planche doit être nivelée, drainante et accessible afin d’éviter stagnation d’eau, battance et salissures lors des épisodes pluvieux.
Les tunnels et abris non chauffés sécurisent des créneaux précoces ou hivernaux, réduisent certaines pluies directes mais augmentent le risque de microclimat humide si l’aération est insuffisante. La conduite doit donc arbitrer protection thermique et évacuation de l’humidité. La densité, la ventilation et l’horaire d’irrigation deviennent des leviers sanitaires autant qu’agronomiques.
08 · Référence
Sol, parcelle et préparation du lit de plantation
Le BSV Occitanie insiste sur l’évitement des parcelles hydromorphes et battantes, le bon écoulement des eaux entre planches et une bonne aération du couvert. Ces critères sont cohérents avec la sensibilité de la culture aux pourritures basales et à l’asphyxie racinaire.
Corriger les défauts de structure avant plantation, dans des conditions d’humidité où le travail n’entraîne pas de lissage ou de tassement.
09 · Référence
Semis, pépinière, plantation, densité et calendrier
La production professionnelle utilise fréquemment des plants en mottes ou plaques afin de sécuriser l’homogénéité et le calendrier. INRAE-Tropilég indique environ 600 graines/g, une pépinière possible et un cycle de pépinière d’environ 30 jours dans son référentiel. Ces valeurs sont des ordres de grandeur : taille de motte, saison, lumière et température modifient fortement la vitesse réelle.
Éviter les températures élevées de substrat qui réduisent la régularité de germination, et les froids prolongés susceptibles d’augmenter le risque de vernalisation de certains génotypes.
10 · Référence
Eau, irrigation et pilotage hydrique
La chicorée valorise une alimentation en eau régulière parce que sa biomasse commercialisée est essentiellement foliaire et que son enracinement reste superficiel. Un déficit temporaire réduit l’expansion des feuilles, peut durcir la texture et retarde le calibre ; un excès prolongé dégrade l’oxygénation racinaire, augmente la salissure et favorise plusieurs pourritures.
Il n’existe pas une dose universelle en millimètres applicable à tous les sols et saisons. SILLOVA doit raisonner l’irrigation à partir de la réserve utile exploitable sur 45-60 cm, de l’ET0 locale, du stade, de la couverture du sol, de la pluviométrie, du type d’abri et de l’efficacité du système.
Utiliser des tensiomètres ou sondes capacitives à plusieurs profondeurs pour distinguer dessèchement de surface et épuisement réel du profil.
En aspersion, privilégier une fenêtre permettant au feuillage de sécher avant la nuit lorsque le risque maladie est élevé.
| Groupe | Espèce | Morphologie / usage | Traitement SILLOVA |
|---|---|---|---|
| Frisée | C. endivia var. crispum | Feuilles très découpées, cœur blond après blanchiment naturel ou cultural | Cœur du dossier 364 |
| Scarole | C. endivia var. latifolium | Feuilles larges, épaisses, pomme plus dense | Cœur du dossier 364 |
| Pain de sucre, radicchio, Trévise, Vérone, Catalogna | C. intybus, groupes à feuilles | Chicorées à feuilles, souvent colorées ou allongées | Liées mais statistiques séparées |
| Endive / Witloof | C. intybus var. foliosum | Production de racines puis forçage de chicons | Page SILLOVA 365 |
| Chicorée industrielle | C. intybus var. sativum | Racine pour boisson/inuline | Page SILLOVA 187 |
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Que faut-il retenir sur notice d’utilisation et hiérarchie des preuves ?
Le plan directeur SILLOVA demande pour la partie 364 une monographie maraîchère couvrant botanique, types commerciaux, semis ou plantation, calendrier, densité, sol, température, lumière, irrigation, fertilisation, conduite spécifique, bioagresseurs, défauts physiologiques, protection intégrée, récolte, rendement, qualité, conservation, conditionnement, débouchés et économie. Le présent dossier développe ces axes et ajoute les éléments nécessaires à une base de connaissances exploitable par une future page… [S02][S03]
Que faut-il retenir sur résumé exécutif - les repères à retenir ?
La frisée et la scarole sont deux formes de Cichorium endivia L. : la frisée correspond à var. crispum, à feuilles très découpées ; la scarole à var. latifolium/latifolia, à feuilles plus larges, épaisses et moins découpées. La Statistique agricole annuelle 2025 provisoire recense 1 101 ha de surface développée et 29 454 t récoltées en France, contre 1 002 ha et 27… [S10][S15][S24][S02][S03]
Que faut-il retenir sur origine, histoire, usages et évolution de la consommation ?
Les chicorées sont consommées autour du bassin méditerranéen depuis l’Antiquité. INRAE souligne toutefois que la distinction explicite entre les deux espèces cultivées C. endivia et C. intybus n’apparaît que tardivement, à la fin du XVIe siècle. Les pratiques de blanchiment, destinées à attendrir le cœur et à réduire l’amertume perçue, sont anciennes ; les sources historiques françaises décrivent déjà des… [S15][S29][S10][S05]
Que faut-il retenir sur morphologie, physiologie et cycle de culture ?
La plante forme d’abord une rosette de feuilles autour d’un axe très court. La valeur commerciale dépend de la masse foliaire, de la régularité de la rosette, de la couleur et du taux de blanc du cœur, de l’absence de nécrose ou de pourriture et de la fermeté compatible avec le type. La frisée présente des limbes profondément découpés… [S04][S10][S16]
Que faut-il retenir sur la chicorée frisée et scarole en france aujourd’hui ?
Entre 2024 et 2025 provisoire, la surface développée progresse de 9,9 % et la production de 8,1 %, alors que le rendement moyen national recule légèrement de 27,2 à 26,8 t/ha. Ce mouvement illustre pourquoi les trois variables doivent être lues ensemble : une hausse de production n’implique pas nécessairement une amélioration de productivité par hectare. * Le mémento Normandie… [S02][S03][S06][S08][S07]
