01 · Guide
Lire correctement les surfaces cultivées
Point de méthode : les statistiques françaises de chicorées frisées et scaroles sont exprimées en surface développée, c’est-à-dire qu’une même surface physique peut être comptée plusieurs fois si plusieurs cycles sont conduits dans l’année. Il faut donc éviter d’assimiler automatiquement ces hectares à une surface foncière unique.
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Frisée et scarole : les repères essentiels
La frisée et la scarole sont deux formes de Cichorium endivia L. : la frisée correspond à var. crispum, à feuilles très découpées ; la scarole à var. latifolium/latifolia, à feuilles plus larges, épaisses et moins découpées.
La Statistique agricole annuelle 2025 provisoire recense 1 101 ha de surface développée et 29 454 t récoltées en France, contre 1 002 ha et 27 255 t en 2024. Le rendement moyen national passe de 27,2 à 26,8 t/ha.
Ces données regroupent les types frisée et scarole : elles ne permettent pas d'attribuer séparément une surface ou un rendement à chacun. La surface développée mesure les cycles récoltés, non l'emprise foncière permanente.
03 · Guide
Origine, histoire, usages et évolution de la consommation
La sélection maraîchère a différencié les frisées et les scaroles selon la découpe des feuilles, le port et l'adaptation au créneau de culture. Le document d'identification du GEVES aide à reconnaître ces types ; le choix d'une variété se fait ensuite selon la saison, la tenue à la montaison et le marché visé.
04 · Guide
Morphologie, physiologie et cycle de culture
Le système racinaire est relativement superficiel. INRAE-Tropilég indique un enracinement typique d’environ 45 à 60 cm. Cela explique la sensibilité de la culture aux à-coups hydriques, en particulier sur sols sableux ou peu profonds : le volume de sol exploité pour l’eau et l’azote est limité et la culture a peu de capacité tampon lorsqu’une forte demande évaporative survient.
L'optimum thermique indicatif donné par INRAE-Tropilég est de 15 à 18 °C. Les températures élevées peuvent dégrader la texture et rendre les feuilles plus fibreuses. La montaison ne dépend pas d’un seuil unique : elle combine sensibilité variétale, âge du plant, exposition au froid, puis conditions de jours longs et températures favorisant l’allongement de la tige.
05 · Guide
La chicorée frisée et scarole en France aujourd’hui
Entre 2024 et 2025 provisoire, la surface développée progresse de 9,9 % et la production de 8,1 %, alors que le rendement moyen national recule légèrement de 27,2 à 26,8 t/ha. Ce mouvement illustre pourquoi les trois variables doivent être lues ensemble : une hausse de production n’implique pas nécessairement une amélioration de productivité par hectare.
Une statistique régionale provisoire et une série nationale définitive ne doivent pas être additionnées sans vérifier les millésimes et les périmètres. Une part « autres régions » désigne le solde du total, pas un bassin de production homogène.
| Année | Surface développée | Production | Rendement moyen |
|---|---|---|---|
| 2024 | 1 002 ha | 27 255 t | 27,2 t/ha |
| 2025 (provisoire) | 1 101 ha | 29 454 t | 26,8 t/ha |
06 · Guide
Types commerciaux, variétés et matériel végétal
Créneau thermique : printemps froid, été chaud, automne, hiver méditerranéen ou abri froid.
Tolérance à la montée à graines : décisive lorsque le plant peut recevoir du froid puis des jours longs.
07 · Guide
Systèmes de production et place dans la rotation
Le plein champ domine de nombreux créneaux de printemps à automne et, dans les régions méridionales, une part importante des productions d’automne-hiver. Les objectifs sont une reprise rapide, une croissance régulière, un cœur propre et un calendrier de récolte homogène. La planche doit être nivelée, drainante et accessible afin d’éviter stagnation d’eau, battance et salissures lors des épisodes pluvieux.
Les tunnels et abris non chauffés sécurisent des créneaux précoces ou hivernaux, réduisent certaines pluies directes mais augmentent le risque de microclimat humide si l’aération est insuffisante. La conduite doit donc arbitrer protection thermique et évacuation de l’humidité. La densité, la ventilation et l’horaire d’irrigation deviennent des leviers sanitaires autant qu’agronomiques.
08 · Guide
Sol, parcelle et préparation du lit de plantation
Éviter les parcelles hydromorphes ou battantes, assurer le bon écoulement des eaux entre planches et une aération suffisante du couvert. Ces choix limitent la stagnation d’eau, l’asphyxie racinaire et les conditions favorables aux pourritures basales.
Corriger les défauts de structure avant plantation, dans des conditions d’humidité où le travail n’entraîne pas de lissage ou de tassement.
09 · Guide
Semis, pépinière, plantation, densité et calendrier
La production professionnelle utilise fréquemment des plants en mottes ou plaques afin de sécuriser l’homogénéité et le calendrier. INRAE-Tropilég indique environ 600 graines/g, une pépinière possible et un cycle de pépinière d’environ 30 jours dans son référentiel. Ces valeurs sont des ordres de grandeur : taille de motte, saison, lumière et température modifient fortement la vitesse réelle.
Éviter les températures élevées de substrat qui réduisent la régularité de germination, et les froids prolongés susceptibles d’augmenter le risque de vernalisation de certains génotypes.
10 · Guide
Eau, irrigation et pilotage hydrique
La chicorée valorise une alimentation en eau régulière parce que sa biomasse commercialisée est essentiellement foliaire et que son enracinement reste superficiel. Un déficit temporaire réduit l’expansion des feuilles, peut durcir la texture et retarde le calibre ; un excès prolongé dégrade l’oxygénation racinaire, augmente la salissure et favorise plusieurs pourritures.
Il n’existe pas une dose universelle en millimètres applicable à tous les sols et saisons. Il faut raisonner l’irrigation à partir de la réserve utile exploitable sur 45-60 cm, de l’ET0 locale, du stade, de la couverture du sol, de la pluviométrie, du type d’abri et de l’efficacité du système.
Utiliser des tensiomètres ou sondes capacitives à plusieurs profondeurs pour distinguer dessèchement de surface et épuisement réel du profil.
En aspersion, privilégier une fenêtre permettant au feuillage de sécher avant la nuit lorsque le risque maladie est élevé.
Questions fréquentes
Pour aller à l’essentiel
Quels volumes de frisée et scarole sont recensés en France?
La SAA 2025 provisoire recense 1 101 ha de surface développée et 29 454 t récoltées, contre 1 002 ha et 27 255 t en 2024. Les données regroupent frisée et scarole.
Pourquoi la surface développée ne se lit-elle pas comme une surface foncière?
Une même surface physique peut être comptée plusieurs fois si plusieurs cycles sont conduits dans l’année. La surface développée mesure les cycles récoltés, non l’emprise foncière permanente.
Quelle température favorise la culture de la chicorée?
INRAE-Tropilég indique un optimum thermique de 15 à 18 °C. Les températures élevées peuvent dégrader la texture et rendre les feuilles plus fibreuses.
